N栏目主持 廖庆升

骨头汤美味可口，营养丰富，一直是一道很不错的家常菜。不过，不少人在熬汤的过程会发现汤水会蒸发不少，就顺手舀一小盆冷水加进去，殊不知，这种做法是错误的。

据清华大学营养系副教授王秀娟介绍，无论是骨头还是肉类，都含有大量的蛋白质和脂肪，熬汤过程突然加冷水，会导致汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会骤然收缩，导致骨头和肉类不会变烂，而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

那么，正确的熬汤手法是怎样的？王秀娟说，应该先放足量的冷水和骨头一起熬，“千万不能一开始就加开水，否则会使骨头表面突然受到高温，外层蛋白质马上凝固，里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，也让汤变得不鲜。”