N新京报长江日报每日经济新闻
核心提示：
公安部近日部署破获特大地沟油案。国务院食安办、公安部在全国部署开展严厉打击“地沟油”违法犯罪专项行动。保守估算，每年返回餐桌的地沟油也有200万~300万吨，人们每吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。专家说，其实每年重回餐桌的地沟油可能高达四五百万吨。为何地沟油屡打不绝？如何鉴别是不是地沟油？全社会都在寻求答案。
惊心地沟油从外观和感官上已难以辨别
华农食品科技学院教授王承明14日表示，不可低估地沟油重返餐桌的全国规模及其造成后果的严重性。
从事油脂加工研究方向的王承明分析，用全国每年食用油使用量减去每年国内食用油产量和进口量，两者差值可能就是地沟油的使用量，这个推算的数字不可能十分准确，但基本上能反映地沟油重返餐桌的全国规模。
他说，2009年，这个差值是400万~500万吨，而我国一年食用油的消费总量大约是2250万吨，可见情况的严重性。有专家说，我国每年返回餐桌的地沟油为200万~300万吨，那是比较保守的数字。因为经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后，单从外观和感官上很难区分地沟油和普通油。专家表示，地沟油可以提炼到从外观色泽看上去和食用油一样，但其所含的多环芳烃、重金属、胆固醇对身体有很大危害，甚至致癌。
科研反复实验为“地沟油”找到4个检测标准
王承明说，查处地沟油的一个重要难点是没有统一的鉴定标准。
这个难题可能很快可得以解决：北京市食品安全监控中心的科研人员经过反复模拟、检测、论证，最终在食用植物油国家卫生标准之外，确立了四大类20多项特殊的检测指标。
照妖指标1：胆固醇。真正的食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低。
照妖指标2：电导率。科研人员介绍，正常油脂几乎是不导电的，但油脂酸败后产生的各种极性物质可使油脂导电。
照妖指标3：多环芳烃。致癌物多环芳烃是目前地沟油安全风险中已被证实的最大危害成分。
照妖指标4：特定基因组成。地沟油是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含动物油脂。北京市食品安全监控中心副主任张卫民说，在公安部送检的多份样本中，“我们曾检测到有样本含有猪的基因”。
目前，公安部从浙江、山东等地查获的多份可疑“食用油”样本，正在陆续送到这里检测。
科研人员架锅还原地沟油生产
由于一直未找到“地沟油”样本，北京市食品安全监控中心科研人员只好在实验室外支起大锅，从市场买来动物内脏、肥膘、油条、薯条，放在花生油、大豆油等普通植物油中反复烹炸熬炼、搁置，直到油发出酸臭味道；再分离油水，用碱性白土等吸附剂去除杂质，用活性炭除味……试图还原“地沟油”收集、生产的全过程。
经过一番提炼，技术人员确实发现了不少问题。第一，“地沟油”经过几番处理，再依据现有食用油国标检测，指标上确实是“合格品”。第二，吸附剂等材料较便宜，提炼“地沟油”背后，确实存在暴利。
支招 办案民警教主妇三招识别地沟油
此次公安部侦破的地沟油大案，线索源于浙江省宁海县。宁海县公安局民警冯伟峰总结出的三条经验可帮助消费者辨别地沟油和正规食用油：
一、询价。价廉未必物美。为和正规油竞争，地沟油售价一般较低，消费者在市场上遇到价格比正常油价明显低的油，一定要谨慎购买。
二、降温。由于泔水中有大量动物油，地沟油中也就含有动物油，动物油易固化结晶，经测试，格林公司用地沟油制成的食用油低于17摄氏度就会固化结晶。
三、闻尝。用地沟油生产的食用油常会有辛辣味。
他山之石 国外地沟油如何处理
德国：餐馆开业前必须与政府签署“泔水回收合同”，餐饮企业产出的每一桶泔水都必须有“身份证”，从产出、回收到利用都严格记录在案。
美国：由食用废油回收公司统一回收。餐饮企业如果私自将厨余废油卖给非法机构或个人，一经发现将被停业。
英国：如果餐饮企业将厨余废油倒入下水管道，无论数量多少，都将被处以高额罚款。
日本：通过法律强制规定和政府补贴，日本专业回收公司能够以极低的价格从餐饮企业回收厨余废油；通过政府支持，回收企业得以在初建时期迅速提高技术能力和生产效率，形成生产规模；通过政策规定，政府部门车辆优先使用由厨余废油再生的生物燃油，为企业提供稳定市场。
别又成一阵风
本期主持 谢秋莲
地沟油重回餐桌，其实已经是个老问题——自上世纪90年代中后期都市类媒体崛起，这个问题就频频见诸报端电台电视。可是，问题却越来越严重，从一些小作坊小打小闹，到今天发现正规生物柴油公司和一些食品企业参与其中。
事情为何会愈演愈烈？打击不力是一方面，不但不严厉打击，甚至有关部委还曾经否认过问题的严重性，认为媒体危言耸听。在各地零散的打击中，多是媒体曝光一起查处一起，甚至还有以不归自己管而拒绝打击的——这是地沟油得不到有效治理的另一原因，管理上多头治水，结果谁也不管。
如今，国务院食安办部署在全国专项严打地沟油违法犯罪。但是，如果只有专项打击，恐怕又会陷入轰轰烈烈一阵后一切依旧的局面。只有建立常态的预防和惩处机制，才能真正解决问题。惩处不能只针对制售者，还要惩处监管不力者。
有餐馆就有泔水，地沟油如何变废为宝是每个国家都会遇到的问题。我们不妨借鉴发达国家的管理经验。目前，我们虽然允许用泔水提炼生物柴油，但没有限制餐馆去卖给何人，有必要像德国那样给泔水建立身份证，从源头控制其流向。另外，政府要给予变废为宝、环保化处理的相关公司补贴，使其不至于因无利可图而铤而走险，将“柴油”变为“食用油”。
