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本报讯 近日，有媒体报道称，浙江大学进行一次实验，4种菜放冰箱里，隔夜后亚硝酸盐全部“严重超标”，其中荤菜比素菜超标更严重。报道里还说，市民吃隔夜菜，会提高亚硝酸盐中毒的概率。食品工程博士“云无心”撰文质疑，浙大的实验结果，错误引用了国家标准，隔夜菜“绝不能吃”更是耸人听闻。

事件回放一次实验变成“隔夜菜真不能吃”

该消息最早出现于《都市快报》9月6日的《好奇实验室》栏目，新闻标题为《炒青菜韭菜炒蛋 红烧肉红烧鲫鱼冰箱里放24小时亚硝酸盐含量全部严重超标隔夜菜看来真的不能吃》。《好奇实验室》选择了杭州居民最爱吃的四种菜，到浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，让浙江大学的沈建福副教授和他的两个硕士研究生做了个实验。

实验结果显示：剩菜放24小时亚硝酸盐全部严重超标，而亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。

专家回应成品菜肴并无亚硝酸盐含量国标

美国普度大学食品工程博士云无心发文指出，《都市快报》以及浙江大学生物系统工程与食品科学学院的实验中所说的“严重超标”的表述并不成立。云无心指出，报道引用的《食品中污染物限量标准》只适用于新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。但实验中用的却是煮熟、加工过的菜品，用新鲜蔬菜和肉类的标准比对熟菜，显然没有可比性。

“事实上，国家标准不规范餐饮业中亚硝酸盐的含量，所以炒好的菜中也就无所谓‘标准’，‘超标’也就无从谈起。”云无心表示。

四川大学轻纺与食品学院教授贾冬英表示，菜品原料的不同、存放的环境、时间长短、制作工序的不同等都会影响其亚硝酸盐含量的多少。目前国内外并没有相关的具体研究成果，证明隔夜菜对人体的具体危害程度。而以一次实验来证明“隔夜菜”的危害，未必科学和准确。

特别提醒“隔夜菜”尽量少吃注意冷藏密封保存

虽然隔夜菜的危害不如此前报道的那么夸张，报道中所得出的“严重超标”的结论也站不住脚，但专家们都同时提醒，蔬菜应该尽量当顿吃完、当天吃完，因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而且容易导致亚硝酸盐增加。虽然荤菜亚硝酸盐含量变化不大，但应注意冷藏保存，防止腐败变质。