N本报记者 王帆宇

淮山，“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”。因此既是粮食也可入菜的淮山，经常食用，可增强免疫力，还能滋养肝肾、补虚健脾，是秋冬滋补的好食材。

本期《生活周刊》推出“食材大讲堂”栏目，邀请资深大厨、美食达人讲述自己的食材经、买菜经、私家食谱。

本期达人：胖哥宝盖丁

天生热爱美食，为美食不惜牺牲身材，上至满汉全席，下至街巷小吃，均有造诣，对福建各地小吃尤有研究，对研发食材新做法有浓厚兴趣。

达人有话说关于淮山

淮山有两种，一种是粉淮山，这种淮山没有多余的水分，晒干后上面的淀粉会结起来，像中药店里的淮山药片。另一种是脆淮山，也就是水山药、菜山药，这种淮山的横截面能看到颗粒，颜色较黄，水分多且透明，带较重的土腥味和生味。

想买到好的淮山，可从三个方面挑选：

首先，看须毛。须毛越多的口感越好，所含的糖分和营养也更多；

其次，掂重量。个头差不多的两个淮山，稍重一点的为佳；

最后，看横切面。这种需要把淮山切开，横切面呈白色则较新鲜，再用手摸摸，横切面的拉丝越黏，所选淮山就越新鲜。

为了库存需要，很多情况会将淮山冷冻后再出售。要辨别淮山是否被冷冻过，只要用手紧握淮山几分钟，如果感觉皮有点热，那就是新鲜淮山，而温度没变化的则很可能是冷冻过的陈年淮山。此外，淮山表面如果有异常斑点，则可能感染过病害，大家最好不要买。

七道美食私家淮山食谱

1.炸淮山丸

材料：将淮山去皮洗净用器皿（或料理机）磨成泥状

做法：淮山泥加入鸡蛋、葱花、胡萝卜丁、食盐、鸡精；用筷子按顺时针方向搅拌至胶状有弹性；铁锅下油烧至三成热用手将淮山泥挤成丸（做鱼丸方法），用汤匙将淮山丸下入油锅炸至金黄即可。（提醒：炸的过程中油温切勿太高）

2.淮山炖排骨

材料：淮山、排骨、胡萝卜

配料：料酒、白醋、枸杞、盐、生姜

做法：淮山、胡萝卜去皮洗净，切成滚刀块，排骨汆水洗净备用；将排骨和生姜放入沙锅，用大火烧开后转小火，在汤中加入几滴白醋；炖半小时后，放入淮山、胡萝卜，再炖20分钟，放枸杞和盐、料酒等调味即起锅。

3.淮山青豆烩牛肉

主料：淮山、青豆、胡萝卜、鲜牛肉

辅料：红辣椒、姜蒜、醋、酱油、盐、料酒、淀粉

做法：牛肉切成丁块，加淀粉、料酒少许盐腌10分钟；锅烧热加油入红辣椒蒜姜煸香倒入牛肉丁翻炒放醋、酱油；放入青豆胡萝卜煸炒再放淮山丁和清水将其焖熟；加入调料；熟后盛出。

4.冰镇淮山

材料：取一根淮山洗净去皮，切成两寸长、三分厚的条

做法：淮山切好后用水漂洗3至4次，直至水清亮为止，目的是为了去除多余的淀粉，防止山药变色；将淮山倒入锅中用开水焯1分钟左右，捞出整齐码放在盘内撒上泡好的枸杞；将其送入冰箱里冰镇。食用时可根据口味浇上蜂蜜或儿童酱油。

5.淮山苦瓜鲫鱼汤

材料：洗净鲫鱼刮去腹内黑膜，苦瓜洗净切成约两厘米厚的片,淮山洗净削皮切块

做法：热锅放两汤匙油放鲫鱼和姜片，将鲫鱼两面煎至微黄铲起待用；煮沸清水将鲫鱼和其余各物一起放入沸水，大火煮20分钟再转小火煲一个小时下调味。这道汤补脾益胃、化痰止咳，对流行性感冒有一定食疗作用。

6.淮山羹

材料：先将淮山去皮洗净后刨成糊状细末，注入适量清水揉开备用

做法：下锅炒肉丝，加水煮沸后将淮山末加入汤中，不断搅匀，最后加调味和葱花，即成一碗清淡美味又有营养的淮山羹。

淮山羹口感更好，品象更佳的小窍门：淮山磨好加入两汤匙的冷水按打蛋的方式搅拌一分钟，锅中的汤水八分开倒入淮山糜和红菇等配料，再顺时针方向搅拌至滚两滚即起锅，放葱花，红绿白。

7.淮山枸杞西洋参乌骨鸡炖汤

材料：将乌骨鸡洗净、焯水、冲洗、切块，淮山切块备用，生姜、西洋参、薏米备用

做法：将淮山、鸡块和其他辅料一起放入炖盅内，也可放点瘦肉，加咸鲜味，加入矿泉水，水量淹没鸡块即可；隔水蒸，大火烧开，小火蒸2小时左右即可。

大厨买菜经

本期大厨：福州万达威斯汀酒店西餐行政总厨高海

高总厨建议，若家中要用西餐食材，到麦德龙购买，除了食材品种齐全外，还有HACCP认证，比较放心。

对于常见西餐食材的挑选，高总厨也做了个小总结：

澳牛牛肉柳：牛柳要看它的粗细程度，切面的白色脂肪纹是否够多，细者白色脂肪纹多者为上；

新西兰羊腿：粗细程度在直径5~6cm为好；

法国鹅肝酱：已经是成品了，主要看生产日期和包装有没有漏油；

意大利面：最好是选百味来和得科的牌子最好；

德国酸椰菜：看生产日期，越新鲜越好；

橄榄油：看是否是初榨以及瓶子的颜色，越深越好，以及看生产日期；

烟熏三文鱼：看颜色越暗红越好；

西式早餐香肠：看表面的光泽度和生产日期；

帕马火腿：最好用切片的，包装好的；

各种芝士：看生产日期

小贴士

很多人给淮山削皮时，都会把手弄得黏糊糊的，甚至会出现皮肤发痒的情况。胖哥透露，洗手时在清水里放点醋，可以很快把黏的东西洗干净，并且手也不会痒。