N本报记者 王帆宇

2012年，我们该吃点什么？

或者说，在经历了2011年下半年福州餐饮的百花齐放之后，2012年，榕城食客应该关注什么？“美食新煮义”将跳出来。

什么是“美食新煮义”？

在美食界，遵循传统不是必需的，但想要创新，深谙传统之道是必需的。

“美食新煮义”概念的关键词是“融合”，是在传统基础上的创新。

融合，可以是不同菜系的融合，可以是食材的创新融合，也可以是烹饪技法的融合……但所有的融合都是有章可循的，不是简单“乱炖”。

福州的“美食新煮义”记忆可循的是掀起私房菜热潮的“食鼎记”，设计感十足的装修，打破菜系界限的创新菜肴，可以说是“美食新煮义”的典范。

华侨新村的宣和苑以出品传统福州菜著名，但依然有创新出彩的地方。冰镇鱼唇、传统荔枝肉、淡糟螺片、南煎肝等都是必点的招牌传统菜，红菇螺头、红曲老蛏等就是他们创新的菜肴，而香草鹅肝这样标准的西洋菜也同样可以选。

香草美匙无国界料理，玩的就是“无界”，各国美味食材都可以搭在一起玩，而他们的共通点就是香草。香草美匙的创意寿司在食客中拥有相当好的口碑，基本每桌都会点上一两道品尝，黑天使卷、跳跳虾卷、松露寿司卷都是单点频率很高的寿司。最近，香草美匙更是将“美食新煮义”发挥到极致，推出三文鱼寿司蛋糕新品，目前只接受内部预订，但计划逐步推向市场。

业者说：我的“新煮义”

在福州，有不少美食业者坚持自己的美食理念，坚持创新。本期《生活周刊》邀请到福州几家餐厅掌门人，解读他们的“美食新煮义”。

出镜美食：欧风寿司蛋糕出品餐厅：香草美匙无国界料理解说人：餐厅掌门人盖子

入选理由：以寿司米取代蛋糕体，以鱼生取代奶油裱花，日本寿司与欧洲蛋糕的完美结合，给传统生日蛋糕带来全新诠释

香草美匙创意欧风寿司蛋糕，是在餐厅明星产品欧风卷系列产品上重新设计，以生日蛋糕的形式呈现，特别注重食材口感的相互搭配和酱汁口味的整体融合。

蛋糕底主要采用中国种植的日本寿司米种——秋田小町，口感软糯，但黏度适中、颗粒分明。间隔夹层奶油奶酪、蒲烧鳗鱼、中华沙律、大崎蟹柳、纽奥良鸡肉、紫薯等食材，使用独家配方的各式水果风味和奶酪沙拉酱调味。

蛋糕表面主要使用色彩靓丽的热带水果与新鲜鱼生及甜虾蟹籽等做装点修饰，整体时尚美观大方，分量十足（8英寸大小，重1.5kg以上）。还可以根据顾客需求设计制作个性造型及装点装饰。

出镜美食：红菇螺头出品餐厅：宣和苑私房餐厅解说人：掌门人高峰

入选理由：遵循福州汤菜清淡的原则，以红菇和螺头口感矛盾的结合为基点，以蒸为唯一烹饪手段，让鲜少相遇的红菇和螺头“邂逅”，是一道口感鲜甜的创新菜

红菇螺头选用上等红菇、饱满的螺头，还有大粒的瑶柱。汤头里既有红菇独特的风味，香馥爽口，又有螺头与瑶柱的鲜甜，鲜美之余还能养颜、滋补。螺头的Q感与红菇的紧实口感，形成鲜明对比。

这道汤制作起来并不复杂，将红菇和瑶柱先放进汤碗中加水，再放进蒸笼蒸8分钟后拿出，将螺头放进已蒸好的红菇瑶柱汤碗里，再放进蒸笼蒸4分钟取出，放入少量的盐，即成。

这道汤的重点在于火候的把握，还有蒸笼的时间把握。如果时间过长，海鲜的Q感将大打折扣。此外，食材包括用水的选择也十分重要，红菇、瑶柱和螺头宜选上品，用水选纯净水，不添加味精和鸡精，只取食材原味也很重要。