N本报记者 潘智

300年前袁枚所著的《随园食单》，以文言随笔的方式，讲解了清初江浙一带的饮食状况与烹饪技术，书中提到的戒耳餐，戒目食，戒暴敛，戒纵酒，戒强让，细细想来，物性相通，饮酒是否也应如此？

“今天的中国人对国际上葡萄酒的鉴赏能力在5年前是不可想象的。”法国绝大多数的波尔多酒商都这么评价我们。各大媒体对红酒不断地宣传以及各种各样的专业品鉴会已经打造出了第一批成熟的消费者，但对大多数人来说，专业地挑选适合自己的美酒依然不是一件简单的事。实际上，喜欢葡萄酒的初学者不妨从以下四大角度入手学品酒。

品酒有酒品适可而止最从容

戒暴敛，戒纵酒，戒强让，其实说的都是风气问题，“暴者不恤人功，殓者不惜物力。事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。”

时下，暴敛，纵酒，强让之风日甚，一餐喝掉数十瓶红酒，酒价不菲，数倍于菜金的现象日渐普遍。大宴四方，提前数日养身，为求以喝好之名，行喝倒之实的斗赛也层出不穷。但为一杯入腹，百方设计，万般刁难，不喝万事皆休，饮则情如手足。可在正式的法餐上，为今天的菜选择合适的葡萄酒佐餐，各抒己见，是宾主尽欢，相互交流的美事。因此，好酒品是品酒之人最为珍贵的禀赋。

根据国际权威评分体系选好酒

戒耳餐：“何谓耳餐？贪贵物之名，夸敬客之意，是为耳餐。”

可我们身边，可称为耳饮的，不知凡几。中国，豪客言必喝拉菲，以牛饮拉菲，一掷万金来夸敬客之意，却不知拉菲也有正副牌之分（因植株年龄的不同），更有拉菲兄、拉菲弟之别（拉菲弟指与拉菲同在波尔多普伊勒产区的杜哈米隆庄），分布在法国南部，普通波尔多产区，甚至智利和阿根廷的拉菲集团酒（瓶身上有五个剑的DBR标志），口味与正牌相比，大相径庭，价格也是天壤之别，从百元起步的智利华斯歌到上万元的正牌 CHEATAULAFITE，各自不等。更遑论琳琅满目的傍拉菲了。其实在波尔多左岸，除拉菲之外，另有四大一级名庄，品质不逊，价格却不到拉菲的四成，56家2~5级的列级名庄，价格都只从30欧元起步。在香港、台湾等成熟的消费社会，大量的爱酒人已弃饮拉菲，转而选择更实惠的右岸名庄。在列级庄之外，仅波尔多，就有超过300家的中级酒庄（CRUBOURGEOIS），酒品一样丰腴扎实，他们中的大多数，价格仅有拉菲的1%。如在法国总统蓬皮杜的晚宴上，被拉菲庄主误认为是自家酒的布姣庄，就是一家有数百年历史的中级酒庄，今天的市场零售价依旧不超过500元。在经济繁荣、流动性过剩的三年前，为了拉菲两个字，中国富豪们放弃了波尔多乃至世界名酒的成片森林，专注于拉菲，结果之一就是拉菲和茅台相仿，放卫星似的火箭上升，正牌拉菲从150欧元起步，五年内进口商的成本飙升至1000欧元。好在这个势头今年终于有所回落。当我们不再用贵物之名，而是用罗伯·派克、《葡萄酒观察家》等国际权威评分体系来夸我们的敬客之意，那进口酒市场是否会呈现另一片景象？

不看包装，重味蕾

戒目食：“何谓目食？非口食也，贪多之谓。适口之外，尽为悦目之资。”

戒目食意思是上了一桌的菜，摆放得层层叠叠却没有几道可口的可以落腹。饭局如此，上酒何尝不是。多少消费者冲着那奢华的木盒成箱购买酒品，多少饮酒人因为酒标上那美轮美奂的城堡图案，那AOC的标志慷慨解囊。却不知那烫金的酒标不值半文，豪华的包装饮后皆是废材，而AOC的划分更是为了限定产量，保护工艺，却决不代表产品一定高质。最典型的例子，意大利超级托斯卡纳的酒王SASSICAIA,因为离经叛道，不用规定的品种桑乔维祉来酿酒，而改用赤霞珠，因此它的等级在很长时间里一直是Vinoda Tavola餐酒而已，而不是DOC。直至1994年，意大利政府因为实在难堪，修改条例，才给予DOC的评级，依旧不是DOCG（法定产区的最高等级）。但是SASSI⁃CAIA在国际行情上的价格却丝毫不受评级的影响，是正宗DOCG意大利酒的十倍以上。法国南部朗格多克大区，以酿出果香甜美，有新世界风格的法国酒而闻名于世，许多富有个性的酒庄主蔑视评级，在他们的美酒前标上只画上自己的名字，这些有列级名庄的水准的美酒，他们的级别竟然什么都不是。当酒标与等级、产品的包装不再成为我们选择葡萄酒的唯一标准，而是由味蕾决定一切的时候，目饮也就不再是一个让人揪心的问题了。

知酒才是真品酒

没有一个美食家会给自己所品尝的菜画上囚笼，美食家蔡澜所做的节目包罗万象，从不见他因为身在香港，却只品尝粤菜。一样的，要融入葡萄酒的世界，需要我们更多地品尝世界的葡萄酒，名庄的厚重，餐酒的清新；智利的澎湃，澳洲的果香；意大利酒的复杂深邃，西班牙酒的超值体验，在晚宴上都可给人绝美的享受。或许只有品味百家之酒，才可道出其中的奥秘。何谓好酒，也只有感受和对比了方可知晓。如何成为理性的消费者？孔子说：何谓智？知人。如何智饮，当然是知酒了。

(本文资料由酩汇酒业提供)