N本报记者 周锡银 肖春道 毛朝青 文/图

本报讯 众所周知，苹果在切开后，没放几分钟，切开的表面上就会发生变色，产生一种深褐色的物质，我们俗称“生锈”，不变色的苹果比较少见。不过，近日福州董女士在一天清晨突然发现，自己前一天晚上切的苹果，居然没有“生锈”，表面颜色与刚切开始时相比没有丝毫变化。

市民反映：切剩的苹果隔夜未“生锈”

董女士说，她在屏西一家大型连锁超市购买了六七个“套袋红富士”，价格是每市斤4.98元。19日晚上，董女士突然想吃苹果，但又怕吃不完，就把苹果切了吃，剩下的放到第二天。次日早晨，董女士的女儿突然问她，桌上的苹果放多久了，能不能吃？这下她才注意到，昨晚切的苹果虽然表面已经干了，但居然没有“生锈”，颜色也没有变化。

“我吃了这么多年的苹果，从没有遇到这样的情况。”董女士说，看到桌上没有“生锈”的苹果后，她第一反应就是：这怪异的苹果会不会注射了某些成分，它会不会对人体产生危害呢？

记者实验：切开到发烂都没变色

为了验证董女士所说的情况是否确实存在，记者将董女士家剩下的苹果进行实验，实验时间从22日下午2点开始，至24日下午2点，为期2天。实验的过程和结果显示，董女士所说的确属实，切开后的苹果不仅没有在短时间发生颜色变化，直至苹果发烂时，都没有发生“褐变”。

根据记者观察，22日下午3点37分，切开苹果一个半小时后，苹果切面没有“生锈”，颜色就和刚切的时候一样，为了更准确验证，记者又将苹果放置了2天后继续观察，虽然苹果切面已经被风干，但仍然没有出现“褐变”。

到了24日中午，记者发现，实验的苹果边缘已经开始发烂，苹果切面被风干严重，表面一层像棉花，但颜色仍然没有发生变化，除了苹果皮发蔫，果肉边缘发烂，呈现出咖啡色之外，果肉表面仍然呈现白色。

专家释疑：或因苹果中酚类物质变少

究竟这些苹果为何不会“生锈”，这些苹果会不会对人体有害？记者就此事咨询了有关专家。

福建农林大学亚热带果树研究所赖教授表示，苹果一旦切开，放置空气中，不要过一会儿，表面就会呈现出深褐色，就是由于苹果组织细胞被破坏后，其中的酚类物质接触到空气里的氧气，在多酚氧化酶的催化作用下转化成醌类物质，在转化的过程中会在苹果切面产生褐色的表层，就是我们俗称的“生锈”，这个过程名叫“酶促褐变”。

至于为何有的苹果不会变色？赖教授表示，长时间不变色与苹果中的酚类物质以及多酚氧化酶的数量和活性有关，不变色的苹果有两种可能，一是苹果中的酚类物质含量低，二是苹果中的多酚氧化酶失去活性。

为何酚类物质以及多酚氧化酶数量会偏少？赖教授表示，具体原因很难说清楚。

这样的苹果会不会对人体造成危害？专业研究水果保鲜技术方向的陈教授表示，酚类物质对人体肯定是有益的，可以起到消炎的作用，而且有抗氧化的功能，只能说缺少酚类物质的苹果没有含酚类物质多的好。