N海都网记者 林皓

开栏语

美食纪录片《舌尖上的中国》前日走向剧终，不少福建博友在大呼不过瘾还想看之后，也纷纷抱怨其对福建美食涉猎太少。哎，谁让中国美食太多，数不过来呢？其实，福建乃至福州的小吃，也是中华美食中的一支生力军。今天起，@海峡都市报推出#舌尖上的福州#话题讨论，并将不定期为你揭秘省内主要小吃的变迁与趣事，介绍传统风味背后的故事，一睹美食在历史中的演变。欢迎大家向我们讲述福州小吃不为人知的各种故事。

上世纪80年代，几乎所有福州人都钟爱一款套餐，它叫拌面加扁肉，不但在小吃店里售卖，还有小商贩挑着担子敲着碗，在各个路边小巷中叫卖。当时的拌面还是用一种很细很薄的碱面，猪油是其精华，而搭配的另一碗扁肉，美味的秘密，却要由一个硕大的猪头来提供。

福州拌面煮熟后，你能看见半透明剔透的面条，沥干后装入盛有酱油、猪油、花生酱的瓷盘子里，有的甚至还浇上一点点骨头浓汤做味，最后撒上一把葱花。这就是福州拌面与其他地方的面食所不同的地方，它以彻底无浇头而著名，吃的正是猪油本身的香。

吃福州拌面，要讲究“风卷残云”，因为有花生酱面条又超薄，如果放置5分钟以上就容易粘成一团，味道自然打折扣。所以，吃客们享受美味的时间只有三分钟，一口面，配上老板送的一碗小小骨头汤，那浓香扑鼻的骨头汤，还必须浇上虾油才够味。

当然，更多人愿意点一碗扁肉来配拌面。正宗的福州扁肉用肉极省、肉少皮多，一口一个极清爽。一般在制作时，制作师傅一手托皮坯，一手将馅用竹签挑至皮坯中，顺手一捏一抛，不一会案上已累然十数，煮出来后如水晶一般透明，但绝不破皮。肉馅虽少，但味道极其浓郁，而当时扁肉的汤头也极其讲究——掀开熬汤的锅盖，里面是一个肥头大耳的猪头，这样才能熬出乳白色的汤汁。

据传，90年代后，随着物价上涨，福州人再制作扁肉，只用筷子在肉馅里沾上少许肉星，然后用皮在筷子上一抹，故意把有肉星地方加大褶皱，给人一种料足的感觉，吃起来再也没有过往扁肉中的那般畅快，味道也大打折扣。而猪头熬制的汤头早已消失了踪影，再喝，也都是味精的味道。十年中，沙县小吃的风靡，福州拌面和扁肉的地位逐渐丧失，最终被逼退到深巷之中。

征集令

《舌尖上的中国》播完了，7集中关于福州美食，仅有一闪而过的海蛎饼、扁肉、虾酥。你是不是有点遗憾？没关系，我们自己也来做一期《舌尖上的福州》吧。你可以登录微博，以#舌尖上的福州#为关键词，将你印象最深或者最能代表福州味道的美食故事“@海峡都市报”，带大家从舌尖开始真正了解福州。