5月，全国连锁业突然出现“狂飙”。

5月9日，百胜餐饮集团与苏宁电器正式签署全国策略联盟合作协议，百胜集团将在苏宁遍布全国的商业物业内开设肯德基、必胜客、必胜宅急送、东方既白和小肥羊等品牌餐厅。

5月15日，麦当劳（中国）有限公司宣布，今年麦当劳将在中国新开225至250家门店，并以“5·20招聘日”为开端，计划全年内招聘7万名员工。

这一波“连锁”加速圈地也正在影响福州的餐饮格局，一些原本不走连锁的本土餐饮企业开始了自己的连锁化步伐，一些发展比较成熟的餐饮企业选定了方向加速连锁化进程。

通过连锁扩大规模，打造餐饮品牌，站稳市场，成为本土餐饮企业的共识。

故事一

蹄膀破店为什么选择连锁？

连锁故事：福州的蹄膀破店，曾经是“草根美食”的代名词。蜗居于朱紫坊内，不佳的环境，缺乏品牌支持的同质化竞争，让“蹄膀破店”这块招牌的分量大打折扣。凭借好生意攒下的资金和经验，借着店面搬迁，蹄膀破店果断开始连锁品牌化。现在，蹄膀破店在福州拥有11家分店，近期又将新增两家，按计划今年内蹄膀破店的分店将有望达到30家。

老总讲述：“蹄膀破店走连锁经营道路，一为盈利，二是形势所逼。”蹄膀破店顾总经理坦言，创业之初，他们的资金、规模都不大，目的只是把现有的餐饮店经营好。随着经营起色，他们具备了开分店的能力、经验和资金。同时，后起餐饮连锁档次越来越高，如果不创新，不随时了解客人的需求，很可能在残酷的竞争中逐渐被淡忘。要想不被淘汰，就得主动出击扩大规模。

餐饮业门槛不高，投资可大可小，投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间可实现资金的快速增值。但是餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，有的或许很快通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响。

不过，对于今年经济形势并未出现较大好转，餐饮成本依旧居高不下的形势下，许多餐饮连锁的高调圈地被业内质疑为逆势扩张。对此，业内专家表示，在国家鼓励消费产业发展的背景下，今年前四个月社会消费运营总量依旧保持了两位数的增长，其中餐饮业增长速度高于社会消费运营平均增长。因此，餐饮连锁企业的加速扩张顺应了市场发展趋势。

故事二

大丰收鱼庄的制胜法宝：差异化

连锁故事：年年大丰收鱼庄掀起了福州鱼火锅的流行风，目前主打“金椒鱼锅”的鱼火锅店不下十家。面对严重的同质化竞争，一些优质本土鱼庄开始尝试差异化竞争。

最先刮起“金椒鱼锅”旋风的大丰收鱼庄，在经历了洗牌重整之后，走出属于自己的差异化路线。“小米椒爱上桂花鱼、超级脆鱼、爽嫩乌鱼、长江回鱼、香辣鱿鱼虾锅这些都是新品。”通过不断推陈出新，打造品牌权威形象，始终站在消费前沿，这是大丰收鱼庄的制胜法宝。

无独有偶，四季丰收鱼庄推出龙鱼制作的“苗家酸汤鱼”，定位明确的越城记黑鱼煲走的也是差异化竞争的路子。

老总讲述：大丰收鱼庄的李总表示，“餐饮行业跟风严重，要想巩固市场地位，就需要不断创新菜肴，在连锁品牌影响力增大的基础上，最大程度地吸引消费者。”

四季丰收鱼庄负责人表示，“我们应当有能被顾客记住的东西，所以我们从贵州引入正宗的酸汤锅底，并采用龙鱼来制作，顾客认可度还是比较高的。”

越城记黑鱼煲市场部负责人吴经理认为，“有特色的东西才能被人记住。我们以黑鱼煲招牌菜为主打，同时在管理、服务方面不断创新。”

一个同质化的鱼火锅，却可以走出多条差异化线路。

采访中，大多数业内人士认为“差异化”正是连锁品牌的核心竞争力。

“因为城市不大，如果没什么区别可能客人会失去新鲜感。走差异化竞争的路，有助于针对不同的消费群。此外差异化经营可避免价格战，避免恶性竞争，有利于整个行业的良性发展。”一位业内人士如是说。

延伸阅读

连锁让小吃不再脏乱差

统一的店标、统一的装修、统一的服装、统一的口味，这样整齐划一训练有素的情况不再局限洋快餐，而是更多地出现在原本脏乱差的小吃店内。

在福四中附近，新开一家“马老七”，其不同于以往的简易装修，改走舒适时尚风，顿时提升了品位；还有走“精致化”沙县小吃路线的淳百味也在福州迅速布点。在福州仙塔街上的一家华莱士餐厅，近期也被改造成咖啡馆风格，还卖起了咖啡、蛋挞和奶茶等点心。

近年来，福州本土餐饮业在市场压力越来越大的现状下，不断改变着经营策略，正向着连锁化经营的模式大踏步迈进。这也许就是连锁给老百姓带来的最直接影响，用餐环境将变得更加干净快捷方便，用餐品质将大幅提升。

据业内人士透露，曾经给人“脏、乱、差”印象的中式快餐、小吃，正在陆续引入西式快餐标准化运作，通过环境、服务来争夺市场份额。当然，最终受益的仍是消费者。

业者观点

“抱团发展”是本土连锁企业的破冰之船

与北、上、广等一线城市相比，福州的餐饮连锁市场格局分散、网点布局密度不高，加上福州人对美食的热爱，使福州这块“蛋糕”在许多餐饮连锁机构眼中十分诱人。川菜、湘菜、粤菜以及台湾、厦门等地的一些餐饮连锁机构纷纷进军福州，逐步挤压着本土餐饮业的市场份额，福州餐饮市场竞争十分激烈。

在重重压力下，本土餐饮的经营者们认识到，只有不断提高自身的造血功能，才能应对日益激烈的市场竞争。他们不约而同地想到了连锁经营，试图用这种“抱成一团”的方式参与市场竞争，并稳定和提高自己的市场占有率。

于是，福州本土餐饮企业纷纷成立连锁体系经营总部，大力培养高级生产技术人员，引进生产设备并建立物流配送基地，且在市内广泛选点开设分店，加快扩张步伐。

创办连锁餐饮品牌的优势显而易见。首先可以享受品牌带来的人气和利润，“第一家店已经赢得良好的口碑，再开一家连锁分店，能够因原先的知名度获得顾客的信任，目前，盛世经典的连锁店仅在福州就突破了30家。”

采访中，盛世经典牛排的负责人说，统一采购，议价能力强，拥有固定的原料供应商。在长期的合作中，和供应商形成良好的供求关系。他们可以较低的价格从供应商那儿获得原料，生鲜和时蔬的品质更有保证。再次，人才培训、管理经验等，各个分店之间可以复制。增加新店后，员工的发展空间更大，更容易留住人才。

对于餐饮连锁模式，经营者也表示常感困惑。由于客人期望值相当高，新连锁店压力非常大。客人容易拿新店与老客作比较，“除了比以前做得更好，别无选择。”对直营连锁店而言，规模扩大后，如何填补优秀管理人才缺口也是他们亟待解决的问题。另外，目前出现的价格战、拉客源等恶性竞争，影响了行业的正常发展。

“崇三楼”以正宗客家菜出名，其负责人认为：“未来，福州餐饮市场的消费者将更成熟、理性，市场趋于平稳，价格战、促销战只能吸引随机性的顾客，各个连锁企业品牌已经进入一个拼服务、拼品牌、争取固定消费人群的阶段。”