N海都网记者 林皓 文/图

海都网讯 “靠山吃山、靠海吃海”，这个人类生存法则，在福州人身上体现得淋漓尽致，在吃的同时，这些海味食物的形态也在不断发生变化，典型代表，一如虾油鱼露，一如鱼丸。

鱼丸：不同季节不同味道

每年年底，就是连江官坞村的林金标一年最忙的时候，因为此时他要忙着出海捕鱼，大量的鱼做成鱼丸后，能在过年时卖上个好价钱。

鱼丸以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，端上来后，撒上葱花，浇上几滴白醋，入口便刺激出不少津液。

外行人看来，天下鱼丸都一样，只有爱吃鱼丸的老福州，或者生活在沿海的人，才会吃出鱼丸的不同口感。如果你吃的是渔民自制的地道福州鱼丸，你会发现，不同季节的鱼丸口感不一，这主要是不同季节选用来制作鱼丸的鱼大不相同。

夏天时候，大家都用鲨鱼、马鲛鱼的鱼肉做鱼丸，颜色比较深，咬起来更有嚼劲，而到了冬天，村民都喜欢用鳗鱼制作鱼丸，鱼丸皮更绵，多了一份鳗鱼独有的鲜味。

虾油：福州人的命脉

“虾油味”三个字，对于福州人来说，代表着太多。

虾油，又称为鱼露，福州沿海渔民的方言称之为“咸”。味如其名，虾油咸鲜互补，可用来烹炒烩汤，也可只做蘸酱，有着“调味常需相辅佐，烹羹每赖滴琼浆”的美誉。

虾油是生产虾制品时的发酵卤汁。家在黄岐半岛最末端的连江北郊村渔民林光成告诉记者，传统的制作虾油方法，是选用新鲜小虾日晒夜露晾一天后，撒盐腌制，并早晚各搅动一次，如此反复一个多月。当缸中出现一层清油时，便可开始熬炼虾油。后来，虾油不仅在渔村流行，福州一些工厂也开始酿制虾油，原料从虾变成了鱼，制作工艺上也精简了不少。

在老福州人的厨房里，不论是烹饪还是佐餐，都离不开虾油。吃锅边、太平燕、鱼丸，都要加虾油煮。拌面、拌空心菜，也要用虾油。过去，穷人家家里没有菜，就直接蘸虾油下饭。