N海都网记者 林皓

海都网讯 对于老福州人来说，甜味才是餐桌上的重头戏，每菜必放糖，像川菜师傅搁辣椒一样习惯成自然。无论是糖衣包身的荔枝肉，还是用各类甜食烹制的八宝饭，甚至是用红糟焖的五花肉，老福州人对糖的嗜爱已经到了“无糖不欢”的地步。

酸甜适口的荔枝肉

荔枝肉在清朝时便是福州名菜，地道的荔枝肉，形如荔枝。

要做出一盘好的荔枝肉，对厨师的刀功、勺功要求都很高，切肉时要采用“剞”之刀法，上十字花刀切成斜形块，剞的深度、宽度必须均匀恰当，肉入油炸后才会微微卷缩，花刀面恰如荔枝粗粝的果衣。油至八成热时，方才下肉片，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起沥干油，才能保证荔枝肉的形和色之美。为了让荔枝肉有荔枝般的红嫩颜色，老厨师们还会用上红糟与番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡作色。

别看现在市面上的荔枝肉配菜繁杂，但老福州人都流传着“夏用马蹄、冬用土豆”的荔枝肉配菜口诀，马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”更衬，然而现在已经很少能看到用马蹄配菜的荔枝肉了。

甜滋滋的“酸辣汤”

福州酸辣汤，加入了海鲜、猪皮等富有福州特色的食材，辣的程度也随之降低，而加入的则是福州人不可或缺的“甜味”。

酸辣汤，其汇聚了豆腐、香菇、胡萝卜丝、蛋花、西红柿等普通食材，再加入鱼唇、猪皮、鱿鱼等作为主料，以胡椒粉调味，加勾芡造口感。一口浓稠的酸辣汤，先是冲击喉咙的辣感，随后酸甜刺激舌尖，让你边喝边流口水，即使在冬天里，喝上一碗也能出一身汗来。

福州酸辣汤还有一个别名叫做“中山汤”，辛亥革命后，孙中山从南京乘船南下到广州，途经福州，在马尾港下船，要到福州看望林觉民遗孀，烈士夫人为孙中山做了一碗酸辣汤，喝完之后，中山先生感慨地说：“请记住，革命路上有苦辣酸甜哪！”为纪念中山先生此行，黄埔同学就把酸辣汤叫做“中山汤”。