N王帆宇 整理

水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。

“茶者水之神，水者茶之体”，水之于茶的重要性，毋庸置疑，但你真的懂水吗？

上期著名乌龙茶评茶师陈郁榕老师从量化指标，为“什么是好水”下了个定义，本期郁榕老师将告诉我们“如何泡好茶”。

选择适合的水

古人喝江水，以远离人烟的江水为上好的泡茶之水；古人喝山上的泉水，用乳泉之水泡茶；古人喝井水，取人常用之井的水泡茶；古人喝天水，用隔年的雨水、雪水泡茶。

今人多用自来水，虽然很多讲究的人会选用合适的自然水，如山泉水、溪水等，但对于大多数老百姓来说，选用自来水泡茶无疑还是频率最高的。对于自来水，如果采用一些简单的水处理方式，也能让其更适宜泡茶。

煮沸：自来水沸腾后开盖继续煮2~3分钟，不仅能有效去除氯味，而且能杀菌。煮沸时水中的一些矿物质会产生沉淀析出，使水的硬度降低。

安装合适的家用净水器：家用净水器过滤的材质为颗粒或粉状的活性炭，净水器能除去包括三氯甲烷在内的多种有气味、有色物质。活性炭加过滤膜的净水器还可除铁锈、微生物、浑浊物等。过了净水器的水因其中的氯已被除去，无杀菌力，容易繁殖细菌，所以应尽快使用。

选用合适的自然水：附近有好泉水、溪水的话，则可体验一下古人泡茶的感觉。现在有多种矿泉水出售，可选用硬度合适的来泡茶。至于天水，由于空气污染日益严重，降水也会受到污染，越来越不适于饮用。

掌握水温和冲泡

好水好茶是泡好茶的必要条件，但不是充分条件。要泡好茶，还要掌握水温、冲泡时间等。

茶叶中各种成分的溶解速度、溶解度随水温的改变而改变。组成茶香的香气物质有700余种。这些物质在茶叶冲泡过程中挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时挥发得少而慢，所以茶汤的香气随水温的升高而增强。

但滋味成分就比较复杂了。茶汤的滋味由多种成分组成，主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖类等几大类。其中茶多酚占有主导地位，其次为咖啡碱、氨基酸，再加上其他各种呈味物质的配比，就赋予了茶汤浓淡、清鲜、醇和、甜爽等滋味。

在不同水温下，各个滋味成分的溶解速度各不相同，比如咖啡碱的溶解速度随水温的上升迅速上升，尤其当水温在80℃以上时2分钟就基本溶出；茶多酚的水溶性则较差，80℃以下不溶于水；氨基酸非常容易溶于水。

一般来说，高级绿茶的叶子较嫩，各种成分容易溶出，并且叶中氨基酸、茶多酚等含量高，冲泡只需较低的水温。当冲泡绿茶的水温高于85℃时，茶汤中茶多酚、咖啡碱浓度剧增，茶汤苦涩味也就加强了，因此高级绿茶适宜用80℃左右的水冲泡。

乌龙茶注重香气，需要95℃以上的高水温，这样才能使香气成分充分挥发出来，并且乌龙茶中的茶多酚在发酵过程中一部分氧化聚合，其含量只有绿茶的1/2~1/3，因此要高温、较长时间冲泡才能使其滋味成分充分溶出。

红茶的香气成分中高沸点化合物较多，并且氧化聚合的茶多酚更多，也须高温冲泡。不过，颗粒小的红碎茶等冲泡时间不需很长，1~2分钟足够。