N本报记者 王帆宇/文 张超晖/图

9月10日，教师节，一个传道、授业、解惑的日子。

作为“谁敢亮厨房”第二季活动的重头戏——榕城首届餐饮界领袖企业责任峰会，当天下午在福州香格里拉大酒店盛大启幕。

这是一场福州餐饮业界的头脑风暴，这是一场榕城餐饮翘楚的高端对话。本届责任论坛由福建省食品安全委员会办公室担任指导单位，《海峡都市报》倾力主办，福建合众文化传媒有限公司承办，30多家主流餐饮企业的掌门人莅临现场，围绕食品安全与餐饮安全的重大主题，共同分享智慧的火花，共同探讨武功的秘笈。

“谁敢亮厨房活动，为什么要让普通消费者走进厨房重地？为什么要让权威专家一路同行深度考察？为什么要让记者跟着厨师去挑选食材？对于消费者的意义在于‘舌尖上的信心’，大家对食品对餐饮的信心值与安全感有多少？对于餐饮企业的意义在于‘舌尖上的良心’，大家对食品对餐饮的责任感与用心度有多少？本届责任峰会的目的就是让我们一起将‘舌尖上的良心’传递给消费者，让消费者拥有更多更强的‘舌尖上的信心’。”海峡都市报相关负责人在致辞中这样诠释峰会的主旨。

星级酒店、高端酒楼、优雅会所、特色餐饮……当天精心策划的四场沙龙中，餐饮业界各大流派的掌门人和权威专家一道，探究食品餐饮安全把控的核心是什么？每一家做得比较出色的地方在哪里？每一家做得还有所欠缺的是什么？

30多家主流餐饮企业的掌门人，还共同在本届责任峰会的《良心宣言》上郑重签下企业和自己的名字，其中一位与会代表认为，“这次峰会上的收获和启迪，将推动餐饮企业更好地履行食品安全的责任，推动餐饮企业更好地成为餐饮安全的榜样，常怀着一颗感恩的心、虔诚的心去料理美食制作菜肴”。

对话主流餐饮企业掌门人，共同感受“舌尖上的信心”，共同领悟“舌尖上的良心”。

【关键词】HACCP（危害分析和关键控制点）

国际化卫生和管理体系如何保证全流程的安全

星级酒店，尤其是五星级酒店的食品安全管控水平，理所当然站在全行业领先位置。高星级酒店的食品安全管控，是在严格管理中进行对食品安全的质量把控，其核心是一种被航空食品、大型餐饮、星级酒店普遍采用的针对食品的HACCP（危害分析及关键控制点），也就是对食品生产过程的安全标准进行量化要求。

AmyHuang：香格里拉酒店也获得了HACCP认证，并且拥有自己的食品安全管理系统，即SFSMS（香格里拉酒店集团食品安全管理系统）。

这一系统有8大体系共46条，尽最大可能保证食品的新鲜。包括食品接触面的清洁、防止交叉污染、洗手消毒及设备设施的维护和卫生、人员培训（包括供应商、内部员工的培训）以及供应商的评估，以上这些属于源头的控制。

另外，还包括防止食品微生物的污染、化学品的管控（分专人专区管理化学病）、员工的健康和卫生控制、虫害控制、特殊疫情或食物中毒的紧急预案及预防措施。员工执行，高层监管。

JordanGao：威斯汀是一家获得HACCP食品安全认证的国际化酒店，我们围绕食品安全所做的完全遵从国际化卫生和管理体系。如食材的选用，必须要确认、审核供应商，这个审核是持续性的审核阶段，才能保证食品安全。

供应商的选择，首先要选择那些符合HACCP认证的供应商，据我了解，目前福州只有威斯汀和香格里拉是这么做的。其次要审核供应商，即审核供应商的检疫证及其他相关证书、审核供应商的场所等。

收货这一块同样重要，要有专业收货人员和卫生经理把关。冷藏食品都必须是5℃以下，冷冻食品的运输要有合格的设备，食品要确保在-12℃。如果不符合这个标准，我们会把食材退回。

【关键词】全线管控保证食材新鲜、多种菜系的食品卫生管控

源头上、过程中、到达后全线管控食材新鲜度

张敏：舒友的海鲜主要来自广州、深圳，我们从源头上把关、过程中保鲜、到达后保持入手，确保了海鲜的新鲜度。

在广州、深圳等地的大海鲜市场，我们都配备了自己的驻点人员，进行食材的选择和配送，再划分到各个经营点。其次，对到经营点的海鲜养殖方面，我们有专业的养殖人员，对有关酸碱度、水温等进行严格的控制。再次，对于所有的海鲜，我们在进店前，都会进行冲洗、检查是否病变，再放置到人工培植的养殖场里。在养殖的过程中，我们的管理人员也经常下场检查，保证海鲜食材的新鲜度。

青胜：五洲佳豪拥有多种菜系，我们的食品安全管理也就更为精密复杂，但同样要进行全线管控。

如采购源头的管理，主要是对供应商资质的审核，必须是能及时提供台账记录并能保持两年以上的供应商。在生产加工过程方面，“五常六体”贯穿在我们整个执行中。同时我们会虚心学习，像五星级酒店的砧板分色分类的管理办法，我们会效仿借鉴到日常厨房工作中。

此外，团购近年十分火爆，短时间客流量的大量攀升，也给管理工作提出更高的要求。因此我们会提前24小时，确定第二天所需的食材及人力的配备。

【关键词】企业文化与食品安全管理并重

企业文化造就良心 养生理念贯穿全程

贺娟娟：食品安全重于泰山，关于食品安全管理的方法，大家已经说了很多，我们佳丽花园会所也有一整套自己的食品安全管理流程。但今天我想说说，企业文化在食品安全管理中的重要作用。

作为一家成立于1983年的老民营企业，佳丽经历了29年的风雨历程。29年来，佳丽的企业文化一直秉承大爱、团结和凝聚力，佳丽是全体佳丽人的快乐港湾，因此所有佳丽后辈都心怀对餐饮行业的全心热爱。因为这份热爱，也造就了我们食品安全的一份良心。

福州佳丽花园会所，与厦门的佳丽海鲜酒楼模式完全不同。作为高端会所，打造的是专属私人空间，讲究一对一的服务，我们的方针是没有积压货源，在客人到店之前，我们按需备菜，这样不会造成浪费。

黄雪文：仁海艺术馆是美景、美食、美器的融合，我们的理念是让养生贯穿所有环节。

仁海艺术馆所用的养生瓷器是德化瓷艺大师陈仁海出品，其用材用料都秉承养生理念，我们的瓷器具有一定的自洁功能。在清洗方面，我们坚持不用洗洁精清洗瓷器，以免洗洁精残留，我们全部选用苏打粉加温水来清洗瓷器。

在食品安全方面，我们从香港特聘大厨，引进先进的食品安全管理系统。我们还在会所内醒目位置，设置“食品安全墙”，将所用食材的安全证书、有关票据、样本等都亮出来。这一切源于我们的自信。

此次，我带着感恩之心来到这里，感谢专家、媒体的监督、指导，我们也欢迎这种监督常态化。

首届餐饮界领袖企业

责任峰会

主流餐饮企业参与名单

福州香格里拉大酒店福州万达威斯汀酒店福州中庚喜来登酒店福州美伦华美达大饭店福州最佳西方财富酒店福州外贸中心酒店福州晋都戴斯国际酒店

舒友海鲜酒楼

五洲佳豪大酒楼金潮皇大酒楼

荣誉大酒楼

牡丹大酒楼

南岛渔村

佳丽花园

仁海艺术馆

捞福火锅城

揽季锅物会

东方红酒楼

大丰收.李家

嘉陵传奇

盛世经典牛排

豪客来牛排

崇三楼客家汇

黄鹤楼美食园

那一家餐厅

宝岛贯一牛肉面

天狗山日本料理

桥亭活鱼小镇

天然居筒骨火锅

蹄膀破店

感谢福州香格里拉大酒店为本次峰会提供场地支持