特色餐饮企业的厨房不同于酒店、酒楼类的大厨房。但是，“嘉陵传奇”的厨房坚持按照正规厨房的标准来管理。厨房设有服务总监、行政主厨、厨师长、厨师，层层监督、管理。

厨房必须在每时每刻保持干净整洁，每日早、中、晚间，在厨房都会有一次大清扫。严防卫生死角，各物安放有序。厨房面积不大，但是整个系统井然有序，还配有专门的排污系统。服务总监对环境卫生及厨具、餐具、食物卫生均有严格的把关准则。

进入厨房的每一位员工，都有正规、统一的着装。每个厨师需保持良好的个人卫生，在各自的卫生岗位，严守细则；要求发型前不过眉，后不过领，侧不过耳；制服常清洗，抹布常更换。厨房的厨具、餐具都会进行严格清洗、消毒；切配食物，会做到生熟分开。

调查实录

坚持经营正宗新派川菜的嘉陵传奇时尚餐厅，在福州业内掀起了本只属于嘉陵江畔的风雅传奇。其菜品以细腻、麻辣著称，招牌菜之一“馋嘴蛙”源自京城风靡十载。迄今为止，“嘉陵传奇”已在各地开设了多家分店；去年圣诞节“嘉陵传奇”落户福州，在短短几个月内就获得了极好的口碑。

据“嘉陵传奇”品牌总监石向东表示：“‘嘉陵传奇’受捧，其最本质原因在于，‘嘉陵传奇’对健康美食‘品质’孜孜不倦的追求。”其倡导的健康时尚生活方式，已渐渐让在嘉陵传奇的顾客感同身受。

倡导健康理念，互动升级

健康理念的传播，不只是说说而已，“嘉陵传奇”说到做到，其在倡导一次性用油方面作出了很大的努力。近日，嘉陵传奇时尚餐厅与福州多家媒体合作，大力倡导商家们在餐桌安全用油方面负责任、讲良心。在今年7月，“嘉陵传奇”通过全店员工的努力，在食品健康卫生管理方面精益求精，获得了《海峡健康导报》颁发的“健康美食金牌餐饮”牌匾。

川菜用油量极大，“嘉陵传奇”并未打算在这方面节省开支。店内用油，如鲁花、福临门、金龙鱼等品牌油，多数采购自麦德龙等大型商场。

“嘉陵传奇”倡导一次性用油，同时也主张不浪费。他们会建议顾客将餐桌上的可再利用的川菜用油打包带走，让顾客们自己再使用。同时，“嘉陵传奇”的负责人表示，他们打算将不够透明的厨房打开几扇窗，让更多的人能够关注、监督他们。“嘉陵传奇”将会从今年10月份开始，定期将用油等主要食材的购货发票在网络上公示。这样，人们就可以参与监督餐厅的食材使用情况，吃得放心。同时，这样的行为可在福州餐饮企业中起到一个良好的带头作用。

食材安全管理，要求严苛

“嘉陵传奇”走的是大众精品的路线，翻台率极高，食材走量极大。所以，要保证食材不受污染，必须有极其严苛的食材安全管理体系。其食材都通过正规的渠道采购，多数采购自大型商场；其食材的存储，也相当讲究。

生鲜类食材，由统一基地定时定量配送，由厨师长亲自验货，再用泡沫箱加冰块冰鲜保存。负责人表示：“我们的生鲜几乎是零库存，特别是蛙和生蚝，定量进货，宁愿不够卖也不会剩下。”因为生鲜几乎是零库存，所以冰鲜保存程序较为简单、环保。蔬菜也是当天采购，确保新鲜。

川菜味重，搭配的调料量大。在调味料的保存上，“嘉陵传奇”一点都不含糊。调味品都用储存箱分门别类地排放在阴凉干燥处，门窗打开，保持通风。储存室的地面、门窗每日清理，以确保干燥无污染。