N本报记者 王帆宇 整理

茶叶的加工制作直接决定了茶叶品质的高低。

武夷岩茶是一种十分复杂的茶类，其品种之多，制作工艺之繁复，堪称茶类之首。因此，武夷岩茶的制作工艺，一直是广大茶友最感兴趣的部分。

“岩上岩茶课堂”已经开讲三期，前三期我们分别说了岩茶的历史、品种、品鉴，这一课我们就说一说武夷岩茶的制作工艺。

武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。精制工艺主要是毛茶→毛拣→分筛→风选（或人工簸）→复拣→拼堆→焙火→匀堆装箱，现在少量茶叶精制也可以采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序，其主要工艺为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺。

初制工艺

一、采摘工艺

茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为中小开面三叶。

二、萎凋工艺

萎凋是指茶青失水变软的过程。

萎凋方式有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。

三、做青工艺

做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边、影响毛茶等级、决定茶叶质量高低和风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。

四、杀青工艺

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。

五、揉捻工艺

揉捻是将茶叶揉出茶汁、揉成条索的过程，使茶叶具备外形和便于冲泡，是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。

六、烘干工艺：

烘干是使茶叶快速失去水分的过程，主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不易变质。

烘干方式有传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。

精制工艺

武夷岩茶的精制工艺为：毛茶→毛拣→分筛→风选（或人工簸）→复拣→拼堆→焙火→匀堆装箱。现在少量茶叶精制也可以采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序。主要工艺为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺。

一、拣剔

拣剔方式：有人工拣剔和机械拣剔两种。目前武夷岩茶还是以人工拣剔为主，拣茶机也在生产上使用，但净度尚不够理想，均需人工复拣才会干净。

二、分筛和风选

分筛和风选都有机械和手工两种方式，少量生产时可用手工操作，大生产均以机械操作，效果和效率都更好、更高。

三、焙火

岩茶精制焙火也称炖火、吃火、是形成武夷岩茶特有的滋味，去除青味、杂味、苦涩味，产生火功香，使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇，改善武夷岩茶特有的香韵的关键工艺。精制工艺的焙火犹如初制工艺的做青，具有很高的技术含量。火功不论高低，均要求将茶叶焙透，所以文火慢炖是烘焙的基本要求。