N栏目主持 廖庆升

几天前，福州有些食客吃完盛世经典牛排后，出现肚子痛。该事件见报后，出于安全卫生考虑，不少市民萌生在家做牛排的想法。结果，有人发现无论怎么努力，自制的牛排也没有那种嫩嫩的感觉，问题出在哪呢？

网上一些自称“业内人士”的表示，店里的牛排都是加入了纯碱或者嫩肉粉浸泡的，所以才能那么嫩。事实真是如此吗？今天我们海都实验室就来验证下。

纯碱和嫩肉粉有一定效果

材料准备：5块各重约200克的牛肉、食用小苏打、食用纯碱和食用嫩肉粉。

步骤一：分别往4个碗里加入水，并分别加入适量的小苏打、纯碱和嫩肉粉，其中一碗不加任何东西，再把牛肉放进碗里浸泡。

步骤二：浸泡一小时后，取出牛肉。发现在清水和嫩肉粉里浸泡的牛肉颜色变浅，没有浸泡和放在小苏打、纯碱里浸泡的牛肉的颜色几乎没变化。不过，从牛肉的紧绷度看，在纯碱和嫩肉粉里浸泡过的牛肉，很容易就能撕开。

步骤三：测试被各种材料浸泡过的牛肉的口感。为了尽量真实，主持人只往肉里撒了少许盐巴，不添加其他任何调料，牛肉到八成熟左右，立即停火。

实验结果

开吃！“口感好硬”，最开始尝的是浸泡了清水和没任何处理的两种牛肉。和这两种相比，用小苏打浸泡过的牛肉会稍微嫩点。

用嫩肉粉浸泡的牛肉口感最嫩，不过嫩度也远比不过牛排店做出来的。那么，牛排店里的制作奥秘是什么？

□业内人士揭秘

高端牛排不腌制也很嫩

小崔（化名），牛排厨师，有4年从业经验。昨日，他以私人的身份接受主持人采访。

小崔说，福州的牛排店分三种，一种走高端路线，“他们的牛排都是精选上等的牛肉，这种牛肉在普通菜市场和超市是买不到的，这种牛排不作任何腌制，仅靠简单加工就能做到很嫩”。

第二种牛排店走的是中端路线，“如果卖贵的产品，他们也不腌制，如果价格稍低的，他们也会加入食用碱或嫩肉粉，还会加入食用木瓜精，木瓜精能够快速破坏牛排中的纤维，让口感变嫩，这些店基本是连锁店，一般不会使用超标，大家还是可以放心吃的”。

还有一种低端的，也就是街头卖的不到30元的牛排。“这种牛排要少吃，按照现在的牛肉价格，加上配菜的鸡蛋、水果等，还有房租、人工等费用，30元可能还不够本。这些店铺使用的牛排原料质量比较难保证，为了让口感好，他们就会用超剂量的木瓜精，甚至用工业用的木瓜精来调味。”