N本报记者 王帆宇

秋日正好，蟹肥生蚝鲜，这个万物丰收的季节，正是大快朵颐好时候。

福州的秋十分好，天高云淡风儿轻，去了暑气，寒气又未至，是难得的“户外美食季”。不过在福州，这样的好日子挺短，必须抓紧享用。

跟随本期《生活周刊》，一起寻访福州的“秋日美食风物志”。

秋日性感的生蚝

如果你是生蚝痴，由初秋开始，嘴巴应该忙个不停了吧。

如果你还在着迷于路边摊布满蒜蓉的炭烤生蚝，那么这个秋季，你可以考虑体验一下真正的生蚝，那真是性感非常！

吃生蚝第一要素当然就是“新鲜”，柠檬汁是最好的测试生蚝新鲜度的工具。淋上柠檬汁,蚝肉收缩得越快表示越新鲜。生蚝要吃出滋味很有讲究，柠檬汁是生蚝蘸汁的最佳选择，对生蚝鲜味保留达到5颗星，而红酒醋、洋葱末、甜辣酱对生蚝鲜味的保留分别为4颗星到2颗星。在配酒方面，白葡萄酒的清甜微酸与生蚝很合拍。

曾以经营世界各地进口啤酒名噪一时的揽胜酒庄，今年开始将世界各地名种生蚝引入福州，一天两次的空运，让夏天的澳洲蚝、吃到秋冬的日本岩蚝和欧洲蚝等各种品种的生蚝鲜活地抵达福州老饕们的口中。

究竟今年有什么新进人气蚝种？有哪几款必食？且听揽胜酒庄掌柜提供的“饕餮快报”，即刻与生蚝约会吧！

“每年9月至翌年4月，都是欧洲蚝当时得令的季节；随着天气转冷，生蚝的肉质变得丰满而结实爽脆，味道吃出层次感。”不过芸芸欧洲蚝中，法国蚝今年正当道，一来法国蚝区出名水质好，二来法国不少蚝场历史悠久，养蚝经验十足，在指定范围内控制蚝苗数目，生蚝分外优质；加上大部分都经海养和河养阶段，蚝只吸收各种味道，味道比较复杂多变。

河豚的诱惑

大家对河豚的了解，大多来自“拼死吃河豚”的说法，河豚体内含有的河豚毒素和河豚肉的美味，一起诱惑着老饕们的味蕾。因此，人工养殖河豚在国内大量上桌的时候，想吃河豚必须先对河豚的“毒”有所了解。

江苏镇江扬中吃河豚成风，但每年食用河豚而中毒的人少而又少。南京市水产科研研究所的周国平副所长此前在接受媒体采访时指出，不管是野生的还是人工养殖的河豚都有毒，但人工养殖的河豚毒性要比野生的低几十倍，属于低毒。“只要掌握好加工、烹制的技术，河豚是可以吃的。”周所长表示，“要把河豚毒素主要分布的部分去掉，并在120摄氏度的高温下煮到足够的时间就可以了。”也有业内人士指出，国家严禁食用鲜河豚这一条例，主要针对的也是自然产量较高的野河豚。

世界上最嗜食河豚的国家是日本，仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。在日本的电视节目中，就有教人如何宰杀、烹调河豚的社教节目，在超市中还有一些河豚肉罐头。

一般日本的河豚鱼料理店为食客提供包括河豚鱼刺身和河豚鱼火锅等在内的河豚鱼全席套餐，同一条河豚鱼经河豚料理师精湛的手艺加工后，会以近似于艺术品的形式出现在食客的面前。一般这种河豚全席套餐包括河豚鱼刺身、汆河豚鱼皮或河豚鱼皮冻、烤河豚鱼、炸河豚鱼、河豚鱼火锅，最后还有河豚鱼烩饭等，喝酒的人别忘了点一杯河豚鱼翅酒。

目前福州的不少高级会所也都开始供应河豚，这些从江苏或宁德送来的河豚，就被养在会所内。

老院里的潮州味

潮州菜总是带着一种浓浓的乡愁，无论是在外名声大噪，还是在地细心烹煮，潮州菜永远在意潮菜之“正统”，执著于细节。

以烹“精细潮州菜”著称的华侨会所，坐落于充满怀旧风的华侨新村40号，二者可说是相得益彰。

“大味至淡，大隐于墅”的华侨会所，选用的新鲜食材均是原产地连夜配送，保证食物原味呈现，还原潮汕美食的苛刻与细致。其“尊重原著”的三层砖红色老宅，用色大胆的彩色玻璃，静立一角罩着红绒布的钢琴，藤编叶片的大吊扇，楼梯拐弯处恰到好处的古董点缀……这里有一种独特气息，暗香浮动，充满诱惑。

精品潮菜，食不厌精，脍不厌细。比如厚剪的响螺，是将一只一斤重的响螺，用滚刀法把肥厚的螺肉片成相连的厚片，口感嫩又微带嚼感，螺的细嫩，完全胜在流畅的刀功，螺的鲜甜则在于堂灼的技巧。除了高档海鲜这样的贵价潮菜外，华侨会所还有绝对手锤的牛肉丸、代表潮州吃鱼哲学的鱼饭，以及潮州特色的生腌货等潮菜的“田园风光”。

在华侨会所院内，还有一处与别墅一楼起平的户外吧，晚间到这里闲坐，品一口单一麦芽威士忌，尝一口慢火细烤足见功夫的潮汕风味烧烤，更是福州的另一种秋日烧烤体验。

由华侨新村村口路左一路向上，就可以看到“40#华侨会所”指示牌，顺着指示方向驱车直入，可直达华侨会所院内停车场，这也是华侨新村内唯一的私家停车场。

见蟹拆蟹大闸蟹

“秋风起，蟹脚痒”，随着上个月阳澄湖开湖，大闸蟹正式上市，今年的“品蟹季”就这么幸福地来了。

美食当前，各路蟹饕化欲望为食量，即蒸即拆大闸蟹，一开盖就见到爆到泻的蟹膏，把引得口水流的蟹肉送入口中，细细咀嚼，慢慢回味，吃到满手都是膏油都毫不在意，全情投入蟹之大世界。

吃大闸蟹是一种季节性的享受。大闸蟹，是中华绒螯蟹家族的一员，其中以跨常熟、昆山和吴县三地的阳澄湖所产之“清水大闸蟹”为极品。原版的大闸蟹，除了青壳、白肚、黄毛、金爪这四大特征外，个头也是加大码的。此外，由于阳澄湖底土质坚硬，蟹惯于站立行走，因而肢体格外发达。

由热转冷的秋冬时节，当水温转变时，蟹类便四处觅食，储存过冬时的能量，并在体内积蓄蟹黄蟹膏以备交配产卵。在蟹族们普遍交配时期，母蟹的蟹黄及公蟹的蟹膏会比平常来得丰富，蟹肉也会十分饱满结实，常听到有人说“九月吃雌蟹，十月选雄蟹”，就是这个原因。分辨它们的性别非常容易。将大闸蟹翻过来看它腹部的地方：尖脐是公蟹，圆脐是母蟹。如果你看到的是半尖半圆脐的，那是正在发育的处女蟹。

另外，选大闸蟹时可以用大拇指按一按蟹脐顶端腹壳的软硬，或是捏捏蟹脚指节的软硬，这主要是检查看看蟹肉结实的程度。可把大闸蟹拿至逆光处注意它背壳锯缘处，透过光看看肉和蟹壳之间隙缝的宽窄。而且，还要把大闸蟹拿起来感觉它的重量，看起来大小一样的螃蟹，重量较重的表示肉质较为结实肥美。