N本报记者 朱丽萍 宿小庆 毛朝青 文/图
核心提示 芥菜是福州市民餐桌“常客”。不少市民记忆中芥菜的味道是苦中略带甜的，但是现在吃的芥菜，味道有的是苦的，有些一点都不苦。另外，小时候吃的黄瓜，有些虽然长得歪歪扭扭，入口却清香扑鼻，而现在的黄瓜长得越来越好看，味道却越来越淡了。
究其原因，就是因为这些蔬菜使用大棚种植，日照不足，从土壤中吸收的矿物质减少，也无法正常呼吸大自然的新鲜空气，营养、口味自然有所下降。
【疑问】芥菜不苦市民担心有问题
芥菜是福州市民爱吃的蔬菜，但不少市民却不明白，芥菜的本味是什么。“常吃芥菜，我就喜欢吃芥菜的苦味，但现在有些芥菜只有菜根有苦味，菜叶一点苦味也没有。”福州市民陈女士说。
“不喜欢吃苦的芥菜，但没有苦味，又觉得不正常，不敢吃进肚子。”福州杨女士这番话显露出她的纠结。
“小时候看到地里的黄瓜，有粗有细，有些还会被小虫啃几口。虽然长得不好看，却很好吃，清甜可口。”陈女士说，现在的黄瓜根根都长一样，瓜皮一点虫眼也没有，但是味道很淡。
【揭秘】大棚菜所含矿物质减少
记者了解到，除夏季外，目前福州市面上的黄瓜普遍都是大棚种植的，此外，部分芥菜也是大棚种植的。
大棚技术能人为调控环境，比如正常在夏季采收的蔬菜，通过温室大棚种植，冬天也能采收；比如传统蔬菜黄瓜本应初夏供应市场，但通过温室栽培，一年四季都能上市。此外，大棚还能最大程度发挥生产潜能，促进农民增产增收。
但是大棚菜接受阳光不够，其口味也会与露天种植的蔬菜有差别。据了解，露天种植的蔬菜，光照充足，光合作用强，其矿物质含量很丰富；相反，在大棚里种植的蔬菜，通风不好，光照不够，使表面水分蒸发，从土壤中吸收的矿物质也随之减少，营养、口味也有所下降。
国外一项调查显示，现在西红柿的酸甜度值是2.77，比过去损失了近15%；维生素C含量比30年前下降了17毫克。食品专家的测量结果则表明，大棚蔬菜所含叶绿素、维生素C、糖分、矿物质、钙等营养成分都比露天菜低。
好蔬菜也需好山好水
“空气、土壤、水质都会影响蔬菜的品质。”福建省农业科学院作物研究所相关专家称，用山泉水浇灌的蔬菜与用臭水沟里的水浇灌出的蔬菜品质肯定有区别。好山、好水、好土种出的蔬菜最能保持蔬菜的原味。但现在农业种植机械化、城市化后的污染土地，一个完整的有机生态系统已经难以建立起来了。
记者了解到，叶子是植物的合成器官，它要进行各种合成反应，就需要酶的参与，而酶是优质的蛋白质。此外还需要维生素、微量元素之类的物质在酶反应中起辅助作用。根吸收的营养物质，也需要集中在叶子中，用来进行合成反应。叶子中纤维素和无机盐等营养素的含量是各种植物器官中最多的。为此，周边有好的环境，新鲜的空气，种出的芥菜也更甘甜。
【延伸阅读】芥菜本味苦中带甜
“芥菜喜欢冷凉的气候以及润湿的土壤，为此要经常浇水。芥菜最适宜生长的温度为8℃~15℃。”名尚贸易有限公司种植基地位于福州市晋安区寿山乡海拔600米的上仑村，记者在这里看到成片绿油油的芥菜，菜叶沾着露水，看上去很可人。该基地相关负责人张先生说，芥菜有叶用芥菜（比如雪里蕻）、茎用芥菜（比如榨菜）和根用芥菜（比如大头菜）三大类，芥菜还很耐寒，霜冻后的芥菜更好吃。
张先生说，现在很多人认为芥菜越苦越好，其实是不对的。真正的芥菜味道是有一些苦，但是由于芥菜植株里面也含有糖分，所以会苦中有着一丝甜。
苦味是辣子芥带来的
福建省农业科学院蔬菜研究中心研究员薛珠政称，芥菜品种多样，分为八个变种：大叶芥菜、小叶芥菜、花叶芥菜、包心芥菜、宽柄芥菜、皱叶芥菜、苔芥菜等品种，而每个变种又分不同数量品种，仅福建省地方品种就有约24个，每个品种口味也略有区别。
芥菜含辣子芥、硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。
据介绍，福建省内的是叶用芥菜居多，本地的福州芥菜，植株不大，耐热强，品质适合鲜食。而闽清芥菜则植株高大，可高达1.5米，一般是用来腌渍加工食用。从外形上来分，芥菜有包心芥菜和扁叶芥菜两种，市面上多见的是扁叶芥菜，呈直立状，也有一些包心芥菜商品销售。
自然生长的黄瓜卖相不好
在南平享通蔬菜生态园，记者未看见黄瓜的踪影，该基地相关负责人蔡永建告诉记者，“这个时候黄瓜过季了”。露天种植的黄瓜正常在5月份开始上市，一直可以生长到9月初。
据介绍，黄瓜的病虫害较为严重，在自然环境下生长，还要注意防止鸟来吃黄瓜。“像麻雀，会把黄瓜啄得坑坑洼洼，再长出来的黄瓜就歪歪扭扭，外观不好看，自然卖相不够好。”而温室种植的黄瓜，成活率高，病虫量少，适合大量商业化种植。
【温馨提醒】
瓜蒂带花的黄瓜慎买
目前市面上销售的不少黄瓜瓜蒂小花朵还在，蔡永建称，正常情况下，采摘黄瓜时碰一下花就脱落了，更不用说还要运输、上市。有的黄瓜卖相很好，瓜蒂还挂着一朵花，看似很新鲜，其实是使用了保鲜剂。这是一种化学药水，能够使花朵不易脱落，市民购买要谨慎。
