N王帆宇

“桃花流水鳜鱼肥”、“清明螺蛳谷雨虾”、“小暑黄鳝赛人参”……时鲜货必须挑着日子吃，大闸蟹也不例外，不但挑时间还要分“男女”，“九月团脐十月尖”，农历九月吃团脐的雌蟹，黄满肉厚，农历十月吃尖脐的雄蟹，膏足肉坚。

从9月下旬全面上市开始，大闸蟹渐入佳境。现在正值农历九月，大闸蟹依然正好，清蒸固然是保持本味的最好做法，但如果进店消费依然清蒸，似乎有点“小题大做”。

其实在福州，不少餐厅、会所、大酒楼都推出独具匠心的“螃蟹菜”，不如和大闸蟹来一场“蟹”逅吧！

一.花雕醉蟹

推荐餐厅：福州香格里拉大酒店夏宫餐厅

参考价格：依照大小不同价格也不同，3两公蟹价格为88元/只，3两母蟹价格为168元/只等。

推荐理由：咸鲜的口味，下酒佳品材料：紫苏叶、姜、花雕酒、大闸蟹

味料：陈醋、香醋、糖（将三种材料调合为蟹醋）

做法：1.将紫苏叶和姜片放在大闸蟹上面，花雕酒浸着蟹，将蟹蒸熟；2.将水倒净，将蟹放进花雕酒内浸4小时；3.出菜时搭配上蟹醋及红糖姜茶。

小贴士

1.选蟹：越大越好，膏越多越好，越生猛越好。

2.做醉蟹的大闸蟹不用斩件，直接用原只大闸蟹，但要把蟹肚壳去除。

二.蟹肉鳕鱼狮子头

推荐餐厅：福州香格里拉大酒店夏宫餐厅

参考价格：48元/位

推荐理由：不同口感的跨界碰撞

材料：紫苏叶、姜、大闸蟹、鳕鱼、猪肉、小棠菜

味料：糖、盐、鸡粉、绍酒、麻油、胡椒粉

做法：1.将大闸蟹蒸熟，拆肉蟹蚧粉；2.鳕鱼切幼粒，猪肉绞碎，加入蟹肉，将味料加入其中，充分混合后做成球状；3.略蒸5分钟定型后，放在调好味的汤里，用约1小时炖至酥软，上菜时加上过了水的小棠菜。

小贴士

1.蟹肉拆出后不用弄碎，保持块状口感会更好。

2.鳕鱼粒、猪肉碎、蟹肉做球时，用手不断搅拌均匀打成球状，保持口感。

3.此菜式的狮子球取其鲜，不用过油炸。

三.原煲大闸蟹粥

推荐餐厅：福州香格里拉大酒店夏宫餐厅

参考价位：128元/例

推荐理由：蟹汁及膏渗透入粥，鲜味十足

材料：大闸蟹、粥、姜丝、葱花

味料：盐、鸡粉、胡椒粉做法：1.用小砂锅先把白粥煲得滚烫；2.将大闸蟹洗净后斩件，投入粥中，滚后片刻即离火，食时佐以葱花、胡椒粉，鲜香无比。

小贴士

1.大闸蟹斩件，一般开四到六件，视蟹的大小而定。

2.粥滚后加入大闸蟹，蟹熟即可食用；用正常火候，注意不要把粥烧煳了。

四.蟹粉小米烩花胶柳

推荐餐厅：福州中庚喜来登酒店采悦轩中餐厅

参考价格：78元每位

推荐理由：口感香滑、养胃、健脾

材料：小米、筒肚胶

味料：小棠菜胆、蟹粉

做法：1.提前把准备好的花胶用高汤煨好；2.用浓鸡汤煮小米粥；3.上桌前把高汤煨好的花胶放到熬好的小米粥里。

五.美味鲜中鲜

推荐餐厅：福州仁海艺术馆

推荐理由：蟹香中融合河鲜、野山菌的鲜甜

材料：大闸蟹3只、明虾5只、文蛤3只、野山菌5两，高汤1500克

味料：盐和姜片少许

做法：1.野山菌出水备用；2.大闸蟹开边，烧油锅至180度，把大闸蟹、明虾下油锅炸至红色；3.姜片起锅，加入高汤，把以上材料投入，用大火烧开后食盐调味即可。

小贴士

高汤大火煮食材，用时约5分钟，时间太长容易过老也影响卖相。

□延伸阅读

1.大闸蟹的家常烹饪方法依然是清蒸

清蒸的时候，蟹要捆绑着，蟹腹朝上，防止蟹油流失；最好在蟹腹上放一片紫苏叶和姜片；放在蒸笼里最好，等水开了再把蟹放进去，用旺火蒸25分钟。

2.吃蟹的注意事项

大闸蟹不要与柿子同食，胃寒的人最好在吃完蟹之后喝一碗姜茶。最好将“陈醋+香醋+糖+姜粒”调成蟹醋，醋味略甜，食用起来更加鲜美。

3.选蟹的秘诀

重点是蟹的产地，要尽量选择自然环境中生长的，这样的大闸蟹吃的是鱼虾，遵循自然生长规律；养在鱼塘或水田的蟹，吃的是饲料，特别是水田里的蟹要避免选用。

选蟹的八字真言——青壳白肚金脚金毛；注意吃蟹的时节，先母后公——蟹刚上市的时候要吃母的，过一段时间就可以吃公的，公的成熟较慢，蟹膏需要较长时间才能饱满；蟹拿在手里要沉，太轻的蟹身子里都是水分，没有活力，可能很快就会死；挑选的时候可以轻轻翻起蟹壳，看看到膏是否饱满。