N本报记者 朱丽萍 毛朝青 见习记者 宿小庆 文/图

核心提示：“以前买的海带都是一整条的，拿回来得自己洗刷干净。”福州五十多岁的杨女士说，以前的海带又厚又硬，煲汤得煮很久海带才会烂。现在市面上卖的海带丝、海带结很干净，不需要再用刷子刷，口感也更好、更嫩，下锅简单一煮就熟了。“现在的海带口感更好了，但总觉得缺了点什么味儿。”

近日，记者驱车来到了全国最大的海带育苗基地——福州连江县官坞村探访海带口感背后的奥秘。

【基地探访】一小格种苗能产出30吨海带

记者在连江县官坞海洋开发有限公司的海带育苗基地，看见很多大大小小的“房间”，原来这里就是海带的育苗池了。手伸入水池中，明显感到水温很凉。

原来，海带育苗海水温度不能太高，需要保持在10°C以下。水池中的水是从海中抽上来的海水，过滤后还要在制冷池中降温，方可用来育苗。

现场工作人员拿起其中的一个小格子，记者看见很多一棵棵的小苗，长得像紫菜。据工作人员介绍，这些海带苗是种海带在海里面发出的孢子，孢子附着在提前放入海中的绳子上，这样就可以把苗收集起来。8月份，由于海水水温高，所以必须把它们转移放入育苗池育苗。等苗长至20厘米长后，把一棵棵苗分到不同的绳子上继续培养。等到11月15日左右，水温适宜后，再放入海里生长种植。

“别小看这个小格子，上面附着了几十万的海带苗，能产出30吨的海带呢。育苗没做好，将直接影响到成品海带的质量和口感。”工作人员说。

官坞村党委书记林哲龙向记者介绍，传统培育的海带不够精细，当时一味追求产量，当海水水温超过15°C时，采收的海带附着物很多，口感比较硬，不适合人食用，现在通常被用来做工业原料，拿来制碘。

连江种出世界上最长的海带

在基地，官坞海洋开发有限公司的技术员告诉记者：“官坞每年培育出来的海带苗可供种植面积25万亩，海带苗供应占全国一半以上。”

据介绍，培育海带苗，要通过500倍的放大镜，观看孢子是否健康，再根据孢子的健康情况选择培育方式。此外，官坞海带采用科技育种，与北方海带种苗杂交，培育出一种命名为“黄官一号”的海带良种，“杂交后口感更好了，吃起来更嫩、更软。”

这种杂交品种的海带，还种出了世界上最长的海带。“一般海带宽15至20厘米，长为1.5米左右，而杂交出来的海带有宽1米、长达8米、重达13斤的，还准备申请吉尼斯纪录呢。”该技术员称。

海带可加工成多种产品

除了育种外，官坞也做海带加工，每年基地可以加工海带5万吨。海带加工也是一个程序复杂的活儿。记者进入一海带加工车间，现场工作人员告诉记者，海带一年加工的时间只有20至30天，超过这个时间，海带的味道就不好了，并且开始腐烂。

从海里捞起成熟的海带后，放入100°C的热水中烫煮，然后加入无碘盐，搅拌腌制48小时，第一道腌制加工的工序就完成了。接下来是第二道工序，把海带切细，淡水漂洗来脱盐，最后用烘干机烘干脱水，再放入零下10°C的冷库储存起来。

海带加工后可以有海带结、海带丝、海带片、海带卷等多种产品类别。制作出来的海带产品若是略微发白，说明海带生长的水温在15°C以上，当水温超过15°C，海带上容易生长藻类，会显得白。“这也会影响海带的口感，最好是在15°C以下生长的海带，加工出来的产品也更好吃一些。”

【专家揭秘】自然晒干 褐藻酸钠含量高

记者在官坞村采访的时候，当地不少海带种植户告诉记者，海带每年只产一季，最佳的收割时节是在清明前后，因此每年的清明前后，是养殖户最忙碌的一个月。

海带种植户老陈说，早年海带采收季节，每到涨潮时分，往远处望去，海面上一艘艘满载而归的船只正在接二连三地往回运海带。靠了岸，养殖户们便马不停蹄地将海带运到各自的晒场。最忙的时候，养殖户们根本顾不上睡觉，不分昼夜地忙碌。而绵延的海滩上，除了海带还是海带，空气中弥漫着腥香味。

不少种植户在沿海滩涂上插了很多竹竿，用来晾晒海带，把海带晒得又干又脆又薄，才算合格。不过，当地不少海带种植户介绍说：“现在使用现代加工工艺，海带已可以不需要再晾晒了。”

从1981年就开始海带育苗的全国藻类协会会员董志安称，海带中含有褐藻酸钠，自然晒干的海带褐藻酸钠含量比较高，吃起来味道比较重；现在的加工工艺褐藻酸钠含量较低。“可以说现在的海带，少了的是阳光味。”

南北海带口感有差异

董志安说，海带大量养殖的海域，生态环境会更好，海水的水质也会更好。因为海带能够吸收海水中藻类和其他生物产生的“废料”，这些“废料”是海带很好的有机肥。

据介绍，海带养殖需要适宜的水温，光照和营养要充分。北方种植的海带，含碘量更高，海带更厚，但表面粗糙。官坞地处闽江口北岸，又与马祖、太平洋相连，淡水注入，水质肥沃，水交换量大，11月到次年5月，水温都在10°C到20°C之间，适宜海带生长的时间也长，种出的海带含碘量更低，更薄，口感更滑顺。

海带在10°C至20°C的海水中生长，会长得更快，生长周期也更短，在富含磷、氮营养成分的海水中长势更好。作为食品来说，海带需在15°C以下海水中生长，要求海水清洁度较高。而连江海域温度相对稳定，氮、氨以及溶解氧、盐度比重都很适宜。

不同季节采收 口感也不一样

除了南北方种植的差异，不同时间采摘的海带，口感也有差异。董志安介绍，食品海带，3月份之前，也就是水温在12°C以下时采收的海带，口感是最好的。此前采收的嫩海带，长度为1~1.5米，这样的海带价格比较高。

3月份之后采收的海带，长到了2米至3米，此时海带口感变硬。这种海带加工后，产品定位为一般大众食用，价格比较贵。

而到了5月底6月初，水温达到21°C左右，此时再不把海带从海里采收上来，就会腐烂掉。而腐烂掉的海带也无法作为食物，只能卖给养殖鲍鱼和海参的作为饲料。

□温馨提醒

褐藻酸钠有降脂作用

全国藻类协会相关专家称，海带是褐藻的一种，被誉为海上的冬虫夏草，含有多种有机物和碘、钙、铁等矿物元素，还含有维生素A、B、C、D和烟碱酸，所含的蛋白质包括18种氨基酸。除食用外，海带还可以制海带酱油、海带酱、味粉，而海带脆片成为新的海洋类休闲食品。据悉，海带中褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病及降压作用，海带淀粉具有降低血脂的作用。

福建省中医药大学国医堂许仕纳主任医师称，海带中医入药时叫昆布，有“碱性食物之冠”一称，吃了对人体有益。

嫩海带呈翠绿色

目前市面上不少海带的颜色呈鲜艳的绿色，有些市民担心这些海带是染色的。对此，专家提醒，有些市民认为翠绿的海带都是染色的，这是错误的。其实，嫩海带晒干后颜色仍是鲜艳的绿色，但长到2~3米的老海带，颜色则是褐色的。如果海带有明显的蓝色，很可能是染色的海带。

需要提醒的是，染色海带表皮已被化工染料破坏了，用手很容易抠破。但新鲜海带表皮光滑，不容易被抠破。新鲜海带海鲜味非常浓，染色海带的海鲜味会被化工染料覆盖，海腥味没那么明显。

□名词解释

褐藻酸钠

褐藻酸钠是褐藻类植物富含的一种可以药用的成分。海带中褐藻酸钠的含量一般为24%到26%。褐藻酸钠和褐藻酸统称为褐藻胶，褐藻胶是安全有效的止血药。用褐藻胶制成的止血纱布，用于压迫和包扎大动脉出血，几分钟后就能有效止血。