N本报记者 周锡银/文 王浩志/图

本报讯 上周，福州一女士用食用调和油烹饪时，因一时疏忽，忘关煤气阀门。5分钟后，她回到灶台，发现食用油已变成“沥青”状，这令她怀疑油的品质有问题。当时有专家解释说，油不完全燃烧就会产生胶状物。

“其他食用油被烧后，会不会也成‘沥青’状？”这两天，许多市民致电本报询问。昨日上午，记者在福州金山一生物科技公司的实验室，对市面上多个品牌的调和油、花生油、橄榄油做了燃烧实验。

结果表明，无论是调和油、花生油还是橄榄油，燃烧后都会变“沥青”。现场的专家说，这是因为食用油在高温燃烧时，会发生化学反应，最终发生形态变化，并不是油品有问题。

实验道具：三个电磁炉、五口干净的油锅、多个品牌的食用油

试验地点：福州金山一生物科技公司的实验室

参与人员：5人

橄榄油一烧锅里也出现“沥青”

实验过程：第一组实验，主要是对调和油进行燃烧，实验组选取了金龙鱼食用调和油、福临门天然谷物食用调和油、福旺家花生食用调和油。实验前，在三个电磁炉上分别放置三口干净的锅，各倒入40毫升三种不同的调和油。

加热约3分钟后，三口锅里的调和油都开始冒黑烟。为了让锅里的油烧起来，记者将电磁炉温度调至食用油烟点210℃以上。约3分钟后，三口锅冒出大量蓝烟，锅里的食用油开始燃烧，持续烧了3分钟后，火慢慢熄灭。

记者发现，烧完后的三口锅里，都出现类似“沥青”的胶状物。

记者随后做第二组实验，将花生油及橄榄油分别倒入两口干净的锅里，步骤与前一次差不多。实验结果也与调和油的结果相似，都产生了黑色“沥青”，但量比较少，而剩余的液态成分比调和油要多。

烧成“沥青”并不是油质有问题

为何这些油燃烧后，锅里都会产生“沥青”？福州金山这家生物科技公司的工程师肖先堂向记者阐释了整个实验过程的化学反应。肖先堂具有多年油脂品行业研究经验。

“这跟油品的质量是没有关系的。”肖先堂说，所有的食用油燃烧后，都会产生黑色胶状物。据介绍，食用油的主要营养成分是脂肪酸甘油三酯，脂肪酸甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分化学成分组成。食用油加热到210℃时，刚好是食用油的烟点，到达烟点的部分脂肪酸甘油三酯会裂解为甘油和脂肪酸，产生蓝烟。如果继续加热到340℃左右，就会达到食用油的燃点，由于油脂具有可燃性，部分脂肪酸就会燃烧，同时未裂解的脂肪酸甘油三酯也开始燃烧。

随着燃烧的进行，脂肪酸的碳链发生断裂，产生单体碳，也就是我们所看到食用油变黑的原因，而裂解产生的甘油单体也开始聚合，形成了胶状物，到最后，就产生了记者所看到的黑色胶状物。

而对于花生油和橄榄油被烧后，剩下的液态成分比调和油要多的原因，肖先堂表示，这是由于橄榄油和花生油中的油酸和亚油酸含量比较高造成的。

【专家提醒】

大家煮菜时最好别把油烧出烟

“燃烧过的油，最好不要食用。”福州大学化学化工学院化学系高绍康教授在接受记者采访时表示，食用油一旦发生燃烧，就会发生化学反应，整个成分也都会被破坏。

也有专家指出，被烧得冒烟后的食用油含有致癌物，最好不要食用。

“油一旦冒烟，就会产生致癌物。”肖先堂表示，许多市民在煮菜时，喜欢等油烟很浓时才把菜下锅，这其实是一个误区，并不利于人体健康。

据了解，一旦油持续高温燃烧，就会到达油的烟点。冒烟后的食用油，会产生致癌物苯并芘。苯并芘是一种常见的高活性间接致癌物，会经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。食用油烟点高低不同，一般都在205℃到215℃之间，花生油、橄榄油等烟点较低，棕榈油、茶籽油等烟点较高。

肖先堂有三点建议提醒市民：一是，煮菜时，最好不要等到食用油加热至150℃以上才把菜下锅；二是，将食用油燃烧爆炒的烹饪方式，不利于健康，油脂中的油脂成分已发生变化；三是，在油炸烹饪时，尽量选用棕榈油、茶籽油等烟点较高的食用油。