N本报记者 朱丽萍 见习记者 宿小庆/文 本报记者 毛朝青/图

核心提示

近日不少福州市民致电本报968111热线反映，现在鱼丸的口味越来越丰富，但是鱼味却变少了，不少鱼丸“名不副实”。

记者走访福州市场发现，鱼丸里鱼肉含量多少成谜，不少品牌只是简单注明高于多少比例。为了寻找市民记忆中鱼丸的鱼腥味，近日记者前往连江的海边小渔村，对传统鱼丸制作进行了探访。

【市民疑问】实心鱼丸怎么含猪肉

“鱼丸应该全部是鱼肉，为什么配料表中会含有猪肉呢？”福州市民陈女士说，前几天在江南水都小区附近的一家水产品店，买了一包350g的安井野山海鱼丸，是实心的，可无意中却发现，主要配料表除了鱼肉外，还有猪肉。

“超市里买来的鱼丸，一包10块钱左右，咬下去口感不够劲道，价格稍便宜的吃进去感觉满嘴都是淀粉，没有鱼丸的香味和嚼劲。”一位市民这样告诉记者，她每次都选贵的鱼丸来买，可是还是觉得不够纯正，“就是‘鱼味’不浓”。

“福州人喜欢吃有馅的鱼丸。虽说里面的馅不一样，不好拿来比较，可是外皮含鱼肉多少，一吃就知道。”市民王太太对记者说道，要买到鱼肉多的鱼丸还真得好好找才成。

【市场调查】鱼丸鱼肉含量成谜

昨日，记者看到，安井野山海鱼丸的外包装标注称：“主原料：鱼糜+猪肉≥50%。”

昨日，记者致电该产品包装上的公司电话，该公司质量部一位陈姓负责人向记者解释道：“鱼丸里加猪肉是制作工艺要求，鱼丸制作时若没放猪肉比较松软，放猪肉后比较有嚼劲。”

昨日，记者走访中注意到，目前市面上的鱼丸，里面的鱼肉含量成“谜”，不少鱼丸的配料表上写着“鱼糜、猪肉、水、淀粉、酱油、青葱、白砂糖、食盐、香辛料、食品添加剂”等十几种材料，但鱼丸的鱼肉成分只简单地注明“大于多少”，并未注明明确的含量。比如海欣灌汤鱼丸的包装上注明的配料表为：“鱼糜+猪肉≥40%”。

【寻访老作坊】

鱼肉含量达80%

为寻找福州的传统鱼丸制作，记者近日来到福州市连江县奇达村，找到了多家传统鱼丸制作小店。其中一家店店主刘永安告诉记者，去肚、去皮和去骨，这些都是预备鱼浆的重要步骤，每个流程都不可马虎。现在村里做鱼丸普遍使用的原料是命鱼，也可以用鳗鱼、草鱼来制作。

“一定要用新鲜的鱼制作出的鱼丸，味道才鲜美，有弹性。”刘永安介绍说。

刘永安说，村里大家卖的鱼丸，鱼肉含量一般都达80%以上，这样鱼味才浓。

“鱼丸做不到100%都是鱼肉。”刘永安解释，大约要放入共20%左右的水、蛋清、淀粉以及盐等配料，淀粉主要起到黏合的作用，而蛋清主要是增加其弹性。据了解，这样的鱼丸做出来一斤卖到了28元。

原料制作讲究

活鱼预备好后，就要开始正式进行鱼丸制作了。刘永安说，鱼丸的原料很有讲究，鱼肉要用刀切细碎，才能有好的口感。单单传统手工来切细鱼肉这一道工序，一斤鱼肉就要耗费半个小时的人工。相比之下，现在使用机器，半个小时半公斤鱼肉就能切碎等待加工了。

之后是拍打鱼浆，这是制作过程中至关重要的一个环节。先要把鱼浆倒到大盆中，然后用手不停地拍打，直到鱼肉成绵状。据介绍，拍打的力度要根据鱼的新鲜程度来决定，这个是需要多年的经验才能积累到的手感。

鱼浆拍打后，将其置入大坛子中用手搅拌，搅拌到很均匀的时候，手伸进去，抓一把，然后用手一挤，再用汤勺一切，这么多手工操作后才捏成一个鱼丸出来。

机器制作要放冰块降温

“现在过年、过节，忙不过来时，我们也会找机器来帮忙。”刘永安说着，一边拿起一盆鱼浆给记者演示起来，把准备好的鱼泥放入绞碎机里，泥浆状的鱼泥就变成条状的，看上去像是宽面条。随后条状的鱼肉就被放进搅拌机，此时加入淀粉、水、盐和蛋清，在机器中打浆。

刘永安还特别提到了在打浆过程中会产生高温，所以在搅拌过程中一定要加入冰块来降温，空气中的温度大于10摄氏度，就会破坏鱼浆的结构，使其变软变稀松，做出来的鱼丸就不紧密。

原料都是一样，用机器制作的省时不少。据了解，手工做的鱼丸更原汁原味，但决定鱼丸好不好吃，鱼味浓不浓，更关键的是原材料。

记者走访奇达村多个鱼丸店，用80%鱼浆做出的鱼丸，鱼丸嫩脆、鱼味浓郁。

【专家解释】放猪肉为添香也为省钱

福州市水产业同业公会林会长称，鱼浆含量多的鱼丸吃起来鱼香味重、口感软脆，淀粉含量多，鱼丸吃起来比较松软。此外，鱼肉种类也影响鱼丸口感，做鱼丸的鱼还有海鳗鱼、鲨鱼、小黄瓜鱼、马鲛鱼等，不同的鱼做出的鱼丸口味也不同。

经营多年鱼丸生意的福州汉唐食品有限公司总经理吴益盛称，目前市面销售的不少鱼丸，鱼浆含量在50%左右，淀粉放得多，鱼丸吃没有Q劲。此外，不少鱼丸是用鱼糜做的，鱼糜本身就放进了调料以及添加剂，鱼丸要做出什么口味都可以用香精调出，但少了鱼丸的原汁原味以及鱼腥味。

业内人士透露，鱼丸里放入猪肉，主要是增加鱼丸的香味，同时节约成本。