N本报记者 朱丽萍 见习记者 宿小庆/文 本报记者 毛朝青/图

核心提示

虾油是福州人记忆和生活中不可缺少的部分。过去，福州人烹饪、佐餐都离不开虾油。福州的许多小吃，如锅边糊、太平燕、鱼丸，甚至拌青菜都要加虾油。不少从小就是吃虾油长大的“老福州”认为，只有虾油才能真实地体现出海鲜的鲜味。虾油和着海鲜本身鲜嫩的口感，闭上眼，仿若面朝大海，唇齿留香。

虽然虾油是福州市民的餐桌“常客”，但不少市民对于虾油是如何做出来的并不清楚。甚至有人认为，虾油是用臭鱼烂虾做的，还有人想知道，现在市民吃的虾油与小时候吃的虾油有什么区别。带着这些疑问，记者来到了有80多年生产虾油历史的福州民天食品厂进行探访。

虾油原料含虾较少

民天食品厂的厂长林小坚告诉记者，虾油生产的流程很复杂，需要经过腌制、发酵、浸提、过滤、勾兑和灭菌等诸多步骤。

记者来到原料池车间，车间占地20亩，有40个深度为3米的原料池，用来存放从渔区购买的鱼。“好的虾油要用鲜鱼，运来的鱼最好不要隔夜，马上进行腌制保留新鲜的鱼味。”民天食品厂质量工程师黄星文告诉记者，海里的小鱼含有蛋白质，能制造出含有氨基酸液氮的虾油来。

“鱼类中可以用来制作虾油的原料有丁香鱼、鳀鱼、七星鱼等，小虾只是小部分。”每年有两个渔汛期，分别为5、6月份和11、12月份，鱼价也便宜。一般虾油厂会在这两个时段大量从渔区购买鲜鱼。

虾油好不好发酵最关键

腌制后需要进行发酵，发酵的时间很长，需要一至两年时间。

黄星文带着记者来到晒炼发酵厂，露天发酵厂上整齐地排列着大的发酵缸。他告诉记者，夏季，把鱼放入缸内，在太阳下晒炼15天时间，每天配合以手工搅拌，鱼就会溶化成汁。

“晒炼就是发酵的一种，它利用太阳能量把鱼晒至溶化。”黄星文介绍，除了这种发酵方式外，就是在发酵池中发酵一至两年的时间。

发酵是制造中最重要一环。在这个过程中，鱼中的蛋白质分解为氨基酸，氨基酸在如此长的发酵时间中继续分解，加重了鱼自身所携带的腥味。发酵时间长短造成虾油品质不同。“保证一两年的充分发酵时间，才能完全发酵，这也是小的虾油生产厂家所不能做到的。”黄星文说。

原料不够鲜虾油有腥臭味

据了解，目前有少数虾油制造厂，可能存在使用已有臭味的鱼虾制作虾油的情况。黄星文称，一般渔民会将品质好的鱼供给养育场做饵料使用，一般品质的会供给鱼粉厂，而稍差的可能会被某些虾油制造厂购买，以减少生产成本，而这种原料制出的虾油就有市民所说的“臭”味。

“再新鲜的原料做出的虾油肯定有鱼腥味，这是虾油的原味，但是决不会出现臭味，有了臭味就表示虾油不好了。”黄星文告诉记者。

【温馨提醒】选虾油三步骤 “闻香”“品鲜”“观液”

市民该如何辨别优劣虾油？业内人士说，如今的劣质虾油在色泽上足以假乱真，大伙在挑选虾油时，应该多从“闻香”、“品鲜”、“观液”入手。

液态：好的虾油清澈透明、无杂质；劣质虾油有点浑浊，摇晃之后，用肉眼可看到杂质。

香味：优质的虾油有一种特有的腥香味；劣质虾油闻起来是一股不自然的异味、怪馊味。

鲜度：优质的虾油滋味鲜美，咸而不涩，鲜而不淡，含有类似于味精成分的物质；劣质虾油是臭鱼烂虾加盐巴制作的，因此虽然味道很咸，但尝起来发涩，也缺乏鲜味。

另外需要提醒的是，因为虾油遇热容易挥发，在菜肴起锅的时候再放入虾油，味道会更好一些。在拌冷菜或蒸海鲜时，加入虾油可以提鲜。

□名词解释

虾油，又叫鱼露，福州沿海渔民的土话称“咸”。据了解，历代盐都是专卖的，不允许私自煮盐，当时有人在遗弃已久的堆放死鱼烂虾的破桶里，偶然蘸了一点汁，偏偏又碰到嘴里，无意中发现这汁，咸、腥，还有特别的鲜。于是，人们就有意开始酿造虾油。追溯虾油制作历史，福州可称为发明地。