N本报记者 朱丽萍 毛朝青 见习记者 宿小庆 文/图

核心提示

橄榄是不少福州市民爱吃的水果，新鲜橄榄初尝味道酸涩，久嚼后方觉得满口清香、甘甜，回味无穷。不少细心的福州市民反映说，现在的橄榄不仅颜色丰富，形状和味道也更多样，这些是怎么种植和加工的？

近日，记者前往闽侯橄榄种植基地和当地加工厂了解到，橄榄分为鲜食类和供加工类。鲜食品种的橄榄普遍更贵，今年平均价格为8~20元/斤，品质最好的卖到80~100元/斤，而便宜的深加工品种橄榄仅售1.5~1.6元/斤。

看似一样却属不同品种

记者近日驱车来到闽侯县竹岐乡一个海拔为300米的橄榄园，从这里放眼望去，满山都种着橄榄树，植株高约4米，一颗颗青色的橄榄果实挂在树枝上。

该果园种植户老陈从树上摘了一颗橄榄直接放入嘴里，他告诉记者，这是可以直接鲜食的橄榄，吃上去甜而不涩，回甘清甜。

青色的橄榄还没成熟，怎么能吃呢？老陈笑着告诉记者，“按照表皮颜色，橄榄分成青皮和黄皮两种，这种橄榄成熟后也是青色的。”

随后他指着不远处的一片橄榄说，“那一片橄榄是用来加工的品种，这边的是可直接鲜食的。”据他介绍，加工品种有苦涩味，果肉粗糙，吃入有渣。

变异性强不少新品种被发现

闽侯县橄榄行业协会会长余述告诉记者，橄榄种类众多，易发生变异，一个核有2至3个胚，可长出2至3株，各株都可能发生变异。“橄榄幼苗中，能保持母株特性的只有30%。”由于长期繁殖而引起自然变异，近年来，闽侯境内发现了不少橄榄优良变异单株，如黄榄。当地推广优良单株，改变了闽侯橄榄主要用来加工的状况，增加了鲜食橄榄的比例。

橄榄每年6月上旬开花，下旬开始结果，到9月份就可上市。“根据经验我们总结出一条规律，在可种植区域内，越往北橄榄的品质越好。”余述说，闽侯和闽清就正好是这个可种植区域内北部边缘的地方，所以两地种出的橄榄品质更好。

价格会随着品质不同而有差异。鲜食品种橄榄普遍更贵，今年平均价格为8~10多元/斤，品质最好的卖到80~100元/斤，而便宜的深加工品种橄榄仅售1.5~1.6元/斤。但是二者从外观很难区别，只能通过品尝。

陶缸腌制风味更佳

据闽侯县一家有几十年历史的橄榄加工厂总经理陈宗连介绍，制作橄榄蜜饯工序较为复杂，青果收购回厂后，要运用筛选机进行筛选，把大小橄榄分开。选完就放入机械中擦皮，目的是为了橄榄更易入味。接着把橄榄放入陶缸，加入盐巴腌制15天。腌制好的果胚进行漂洗，蒸煮后放入调味料。再次放入陶缸中，成品腌制7天即可。等到自然晒干后，就可包装销售了。

陈宗连说，“橄榄需要自然晒干，不能烘干。采用烘干的橄榄会变黑，口味也会变差。”而橄榄粗加工就是直接把橄榄用盐巴腌制，也能加入调味料，如白砂糖、五味料等。

做了30多年橄榄加工的陈宗连还特别告诉记者，以前有五颜六色的橄榄，那是加入了着色的原料。现在国家有规定，只能使用天然色素，而不能使用工业色素。例如制作黑橄榄蜜饯，使用的就是天然的焦糖着色。

此外，陈宗连介绍，不少企业也有使用不锈钢质地的腌制缸，但腌制出的蜜饯风味不及传统陶瓷缸腌制的橄榄蜜饯。

不仅可榨汁还可制成醋

在闽侯县白沙镇唐举村的一家橄榄加工厂，该公司生产部经理黄邦游介绍，橄榄最早是制作蜜饯的，上世纪90年代末开始榨汁。“橄榄是坚果类，汁水少，必须利用组合机器才能达到出汁率70%以上。”黄邦游说，9月份从农户手中收回橄榄，进行核肉分离，把果肉放入冻库，集中用榨汁机挤压碎，橄榄汁就制造出来了。橄榄汁有健胃、祛痰、解酒、降脂等功效。

黄邦游介绍，橄榄还可用来制作橄榄茶、橄榄醋、橄榄酒，“真是全身是宝”。

□小贴士

本地橄榄不能榨橄榄油

据《本草纲目》记载，“橄榄果实味涩性温，无毒，生食、煮饮消酒毒，嚼汁咽之，治鱼绠，生啖、煮汁能解诸毒。开胃下气，止泄，生津液止烦渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切鱼鳖毒”。

本地的橄榄和榨橄榄油的油橄榄不同。油橄榄主要分布于地中海国家，希腊、意大利、突尼斯、西班牙为集中产地，我国甘肃陇南和四川广元地区的自然条件也适合种植。由于油橄榄含油量高，没人直接生吃。