N本报记者 王帆宇

在福州的日本料理餐厅，经常可以听到有人豪气地说，“三文鱼刺身给我来二十份！”

三文鱼，可说是福州人最熟悉的日本料理食材，但对于三文鱼，我们又有着许多迷思。最大的迷思，应该来自老吃货蔡澜曾经发文说他从不吃三文鱼鱼生，并且亲见其皮下“寄生虫卵一粒一粒地黏在腹中”。

到底三文鱼能不能生吃？什么部位最好吃？不同部位适合什么样的吃法？《生活周刊》邀请福州中庚喜来登大酒店的行政总厨Billy Bao师傅为我们解惑。

大西洋三文鱼生食：YES！太平洋三文鱼生食：NO！

“大西洋三文鱼适合生食，太平洋三文鱼更适合腌制或烟熏。”

Billy口中所说的太平洋三文鱼和大西洋三文鱼，属于不同类别。太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道，有十几个品种，80%是野生捕捞的，肉质较硬，并不适合生食。这也是美国人更偏爱腌制或烟熏三文鱼，而日本人最爱金枪鱼生鱼片而非三文鱼的原因之一。

大西洋三文鱼又称挪威三文鱼，主要生活在挪威和智利，是三文鱼中品质最优的一种。由于来自寒冷彻骨的深海，肉质更加干净健康且柔软紧实，因此大西洋三文鱼尤其是挪威产的三文鱼生食最适合不过。挪威的海水冰凉透彻，绵长的海岸线里藏有大大小小的纵深峡湾，气候也因接近北极而寒冷彻骨。在深水里生活三年才成熟的三文鱼只有积蓄大量的鱼油才能抵御海水的冰冷，所以被誉为冰海之王的它们不仅口味了得，营养也不容忽视。

“大西洋三文鱼99%是养殖的，其养殖环境受到严格的卫生控制，生吃是绝对安全的，当然烹饪过后食用也非常的不错。”对于到底三文鱼能不能生食，Billy给出这样的答案。

不过市场上也存在“冒牌三文鱼”。记者了解到，有些商贩把类似三文鱼的虹鳟当三文鱼卖，“虹鳟绝对不适合生食，由于缺乏有效卫生监控，可能存在寄生虫问题。”

分辨这种虹鳟的方法很简单，一般的挪威三文鱼宰杀过后也有6~7公斤，而虹鳟未经宰杀也只有3~4公斤。

三文鱼浑身是宝鱼腩刺身头尾煲汤

挪威三文鱼的不同部位，有各自适合的烹饪方式，Billy师傅为我们一一罗列：

三文鱼柳适用于刺身，当然煎、烤也可，三文鱼腩更是刺身中的极品；

三文鱼头适合煲汤、油炸、咖喱等；

三文鱼尾适合煲汤、清蒸；三文鱼骨可以用来熬制海鲜低汤；

三文鱼皮适用于制作油炸食品。

三文鱼生食最常见的就是制作刺身和寿司，用于制作刺身和寿司的三文鱼必须保证新鲜。另外，能让刺身滑爽不腻口的小窍门是料理生鱼的刀必须非常的锋利。

很久以前，挪威人打捞到大量的三文鱼后会把吃不完的那部分用莳萝、糖和盐腌制起来以便保存。长此以往，腌制三文鱼就成了西餐原料之一，可以被制成冷菜、沙拉、热菜等各式菜肴。将生三文鱼柳烟熏后食用也是一种比较常见的吃法。

在法餐中也会将三文鱼肉用柠檬汁、水瓜榴、洋葱等稍稍腌渍后作为开胃菜食，称作“Tartare”，这种三文鱼和佐鱼配食塔塔沙司的搭配尤为经典。丁状的鲜挪威三文鱼肉配上爽口的小块鳄梨、芦笋和芒果，鱼肉的鲜味被发挥得淋漓尽致。在混合腌制的过程中加入柠檬汁和白葡萄酒，能让口感更加立体醇厚。食用时再配以辣油醋汁、鲜小葱和黑鱼子酱，辛辣刺激的味道混合着初入口时的清爽淡雅，让你的口腔顿时喧闹起来。

另外还可以用紫苏油香料腌泡制成油封三文鱼。熟食的话就非常多了，煎三文鱼排、咖喱三文鱼头、香辣三文鱼、三文鱼冻、三文鱼慕斯、水煮三文鱼等，这全看厨师的灵感和创意了。