N本报记者 朱丽萍 毛朝青 见习记者 宿小庆 文/图

核心提示 “才过西郊橄榄风，枇杷欲老荔枝红。小楼夜雨烹牛脍，花巷青帘卖肉绒。”这是近代著名诗人沈轶刘对福州特产肉松的称赞。

“肉绒”是肉松的旧称，其原料是猪后腿瘦肉，经过煮熟、翻炒、加料等多道工序，最后成为或细丝状或蓬松状的肉松。

但是鲜为人知的是，肉松可分为纯肉松和加豆粉的肉松，传统肉松更加酥嫩，但会放入很多油。由于肉松对脂肪含量有规定，为使肉松不失顺滑，厂家便用豆粉替代油。豆粉含量越多，肉松越容易成粉末状，肉松价格也越低。

近日记者就采访了肉松发明人林鼎鼎的第四代传人林家和，了解肉松是如何制作出来的。

制肉松要用猪后腿肉

肉松的制作要经过切、煮、捶、拌、搓、炒等9个过程，煮要用慢火熬3小时，煮好后还要根据猪肉的纹理捶打，炒要花3小时，鲜肉变成肉松一共要花7个多小时。

据介绍，肉松用哪里的肉以及怎么切都是有讲究的，做肉松要用猪后腿肉，切时要顺着猪肉的纹理来切。原料准备好后，就把肉放入锅中煮干成细条状。随后放入机器中搅拌翻炒，人工搓拣后“肉松胚”就完成了。

肉松起锅后放入大盆中，要在盆子中央留出一块地方来散热。“出锅后的肉松温度在100℃以上，要是都紧紧地压在一块儿，不去翻动冷却，肉松就会糊掉，变成黑色。”林家和告诉记者，现在都用机器完成，在无菌包装室中，过滤过的温度为15℃的空气直接注入，很快就可降温包装。

“在没有机器的年代，只有让其慢慢冷却，常常需要整整一个晚上，直到第二天早上才能包装。”林家和说。

有些工艺机器无法替代

尽管现在做肉松的一些工序可以用机器替代，但还是有很多工艺必须要靠手工，比如买回原料后第一个环节便是切肉，肉要去皮，去油脂，更重要的是去筋。“顺着肉的纹理切肉，分割不同部分，这个环节机器无法替代。”鼎鼎公司负责生产的郑先生告诉记者，如果肉中白色肉筋切除不干净，肉松呈绒状便不明显，所以这个环节只能依靠手工完成。

纯肉肉松要卖100多元/斤

郑先生告诉记者，公司生产的肉松，有高级的纯肉肉松，也叫“油酥肉绒”；还有豆粉含量较少的大众化肉松产品。

传统肉松为使口感更加酥嫩，会放入很多油，吃起来更为油腻。但是由于现代人不喜油腻，再加上国家对肉松所含脂肪量有规定，加入豆粉替代油来使肉松顺滑。“虽然加粉后酥度有所下降，却是工艺改善符合现代人口味的需要。”林家和说。

据了解，好的肉松能看出来纯肉的感觉，有一丝丝的肉，肉味浓；而豆粉加得多的肉松，肉松容易成粉末状。按照国家规定，明年开始肉松包装上必须写出原料含量表，市民可以根据含量表知道肉和粉各自的含量。

根据加入豆粉多少，肉松的价格也会不同。郑先生介绍，目前市场上大众化的肉松产品，豆粉加入稍高，有些含量达30%以上，这样的肉松每斤只要几十元；豆粉含量少的肉松，70斤肉松中加入3斤粉，这样的肉松价格比较高；更好的肉松是完全不加粉，市场价为一斤一百多元。

冷冻肉做不出肉松

据郑先生介绍，肉松原料为猪后腿部的精肉，需要新鲜猪肉，冷冻的肉做出来会有所区别。“冷冻肉无法做出肉松，用其做出的肉松纤维更粗，不是绒状。”郑先生解释道，纯肉肉松有嚼劲，入口即化，内行人一尝便知。

对于市面担心的“是否有商家用死猪肉做肉松”？记者采访中了解到，用死猪肉做肉松，在小作坊有这种现象存在。肉只要未臭，即使肉质不好，加入各种调料调制，会掩盖其味道，一般市民是尝不出来的。所以市民在购买肉松时，还是要选择大商场买知名品牌的肉松。

□延伸阅读

家厨“歪打正着”发明肉松

肉松的发明是因为一位普通家厨的失误。清末咸丰年间，有位家厨叫林鼎鼎，此前一直负责光禄坊内福州盐运使刘步溪一家的日常饮食。一次刘府请客，当林鼎鼎在烹煮一道方块猪肉时，不留神过了头，好好的猪肉被煮得又烂又糊，实在端不上桌。主人正催着上菜呢，他急中生智，索性将肉汁煮干，将烂肉又捣又翻，成了一团金黄蓬松的肉绒。正是这样歪打正着，肉松就这样问世。

1890年，林鼎鼎辞去家厨，正式在光禄坊早题巷口开了中国第一家肉松店。其做的肉松美味，得到了众多达官贵人的喜爱，并作为福建土特产品成为清廷钦定的皇家贡品。1915年，林鼎鼎与其子林其昌共同研制的“鼎鼎油酥肉绒”参加了巴拿马万国博览会评比，一举荣获金奖，享誉全球。国民政府福建省主席、海军名将萨镇冰也亲自为之题联：“酥制肉松福建第一，宝鼎老牌名震全球。”

福州肉松这段历史，被记载进了福建省图书馆内的《垂涎录》中。2008年，福建的林鼎鼎肉松工艺被评为福建的“非物质文化遗产”。