N本报记者 王帆宇

说起日本料理，你的第一反应一定是生鱼片，第二反应可能是无限量的生鱼片。如果这是你的观点，可能你还不懂日本料理。

日本料理清淡、精致，重视视觉感受，更重要的是讲究营养合理搭配。本期《生活周刊》邀请福州中庚喜来登“雅”日式餐厅主厨Joseph为我们解读日本料理。

一套完整的日料搭配有8道

“日本料理的搭配没有绝对的标准，涉及每个人的品位、爱好、消费层次，因此搭配因人而异。”Joseph说，国内日本料理店多采用自助形式，生鱼片是当仁不让的“人气王”，寿司、天妇罗的点单率也很高。

其实日本料理有一个相对完整的搭配原则，大致包括以下8个部分——前菜、色拉、清汤、生鱼片、天妇罗、牛肉或烤鱼、主食、水果。“日本料理讲究合理搭配，形成一个相对完整的主体，过度加大某一部分的食用，都和日本料理搭配原则相悖。”

“生鱼片不建议过量食用，因为我们的肠胃本来对生鱼片就不很适应，尤其在寒冷的冬季，吃生鱼片可能导致身体不适感。因此建议冬季吃日本料理，可多选择热度较高的日料，比如日料铁板烧类。”

记者从福州餐饮市场了解到，目前福州除了传统日本料理餐厅外，还有不少创意、美式或其他形式的日本料理餐厅。这些料理方式在遵循日料原料和调料的基础上，结合西餐和中餐的一些烹制方法，在制作手法上有所创新，尤其是原料配搭各种秘制汁酱，让食客在感观和口感上有耳目一新的感觉。

“创意出来的菜品，相比传统日本料理，更适合中国人的口味，比如嫩煎牛肉、嫩煎金枪鱼、酥炸生蚝、生蚝三汁、铁板和牛、生鱼薯片船等都推荐品尝一下。”

生鱼片的必修课

鱼生是吃日本料理的必修课，那么常见的几款鱼生要掌握。

第一个是Tuna，吞拿鱼，就是金枪鱼，也叫鲔鱼。很多日式料理店选用袋装的Tuna,方便、卫生、保质时间长，在日本是很受欢迎的鱼生品种。

第二种鱼是Salmon，就是三文鱼，日常日本料理店生食的三文鱼是大西洋三文鱼，另一种太平洋三文鱼更适合腌制或烟熏。太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道，有十几个品种，80%是野生捕捞的，肉质较硬，并不适合生食。

主要生活在挪威和智利的大西洋三文鱼，是三文鱼中品质最优的一种。由于来自寒冷彻骨的深海，肉质更加干净健康且柔软紧实，因此大西洋三文鱼尤其是挪威产的三文鱼生食最适合不过。“大西洋三文鱼99%是养殖的，其养殖环境受到严格的卫生控制，生吃很安全。”此外，还有醋鲭鱼刺身和希鲮鱼刺身，也是点击率较高的刺身产品。

由于刺身口味也有清淡、浓郁之分，因此在刺身的进食上也有一定的顺序法则，刺身应由较清淡的吃起。通常次序如下——北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。

“把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法，在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥辣，吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。”

另外，现在不少超市也有三文鱼等鱼生品种供应，食客可以自行购买回家处理，Jo⁃seph传授一招挑鱼秘诀，“主要是看鱼的表面，是否鱼鳞光亮、鱼鳃鲜红、眼睛饱满、表皮亮泽，以上四项如果答案都为是，即可放心采购。另外采购渠道上要选择资质、信誉良好的供应商。”

□延伸阅读

日餐小常识

日本料理的特色：生、冷、油脂少、种类多、注重卖相。

日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。

节令与食物：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及海豚。日本四面临海，海产自然是最重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗，烘托季节的气氛。而盛菜的器物多种多样，讲究的，要求一菜一器，按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。

美食配美器：日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多，数量少，自然和谐。另外，用餐器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等，多为瓷制和木制，高雅大方，实用又具观赏性。