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冬季养生真是门学问
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2012年12月20日 放大 缩小 默认        

冬季养生真是门学问

出镜主厨:福州美伦大饭店西餐厨师长马从安
个人经历:拥有20年丰富的国内五星级酒店餐饮工作经验,任福州美伦大饭店厨师长一职8年。
 

N本报记者 王帆宇

秋天要贴膘,冬季要进补,这是很多人的养生观念。

但你知道什么是养生吗?是煲了6个小时的老火靓汤,是不分四季地吃同样的养生菜,还是一股脑的养生食材大聚会?

如果你对养生不甚了解,那本期“主厨有话说”你要看仔细了。对养生菜肴很有心得的福州美伦大饭店厨师长马从安,与你分享他的养生关键词,“冬天真的是一个很值得好好保养的季节”。

汤不是煲越久越好要喝汤更要吃肉

“福建人本来没有煲老火汤的习惯,但近年来随着粤菜的流行,很多人也开始学着煲老火汤,但要了解,汤并非煲得越久越好。”

马从安厨师长认为,煲汤时间的长短,应该因食材而定,有些汤(如牛鞭、猪脑以及羊肉汤等)可以选择煲的时间长一些,因为这些食材煲久一点更利于胃肠的吸收,起到养胃的功效,“一般煲汤时间4个小时左右就够了。”

事实上,经过长时间的煲煮,汤里的许多营养素会遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多,甚至有人说“老火汤仅比白开水多一点点营养”。

对“吃肉不如喝汤”的观点,马从安厨师长并不认同,“只喝汤不吃肉,只是满足了口感而已,大量的营养成分还是在肉渣里。”

冬季养生关键词重在滋补

“冬季养生,重在滋补。”马从安厨师长介绍说,冬天万物生机潜伏闭藏,此时天寒地冻人体血液循环减慢,因此冬季是养肾驱寒的好时节。

不过养生也有地域之分,进补也要因地制宜。同属冬令,各地的气候条件迥然有别,冬季食补南北方不一样,北方地区天气寒冷,进补宜大温大热之品,如牛、羊等,长江以南地区冬季气候要温和很多,进补应以清补甘温之味为主,如鸡、鸭、鱼类。

“福州的天气总体而言没有北方冷,但是较为潮湿,因此冬季更注重温补,而养生食材的选择,福州和北方其实没有太大的区别,只是做法不一样。南方的流行做法是煲汤,而北方则多是红烧以及火锅。”

“猪脑、乌鸡、牛鞭、乳鸽、羊肉,都是很适合福州冬季滋补的食材。”马从安厨师长说,猪脑益虚劳、补骨髓、健脑;乌鸡有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、退热、补虚的作用;牛鞭,可以补肾壮阳,固精培元;乳鸽则具有滋补肝肾、补气血之作用,常吃可使身体强健,清肺顺气;羊肉性热,可补气温肾、助阳散寒。

简单易上手的冬季养生汤

“冬季大家都喜欢吃辛辣上火的食品,比较伤胃,因此选择羊肉汤、猪肚汤、药材乌鸡汤这些温补养胃的汤品比较合适,并且这些都是市面上比较容易买到的食材,制作方便。”马从安厨师长推荐了3款适合家庭制作的冬季养生汤。

推荐1萝卜羊肉汤

材料:羊腩肉750克,白萝卜一个,香菜,盐,鸡精,料酒,葱,姜,胡椒粉

做法:

1.将羊腩肉洗净,切成粗丝,白萝卜洗净切成丝;

2.坐锅点火倒入底油,放入姜片煸炒出香味后倒入开水,加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味,水烧开后先放入羊肉煮熟,再放入白萝卜,转小火煮至萝卜断生后,撒上葱丝和香菜叶即可出锅。

推荐2白胡椒煲猪肚汤

材料:白胡椒、猪肚、味精、盐、白芝麻和酱油

做法:

1.把猪肚反复用水冲洗净;

2.把白胡椒打碎,放入猪肚内,并留少许水分;

3.把猪肚头尾用线扎紧,慢火煲1个小时以上(至猪肚酥软),加盐调味即可。另外,汤煲好后的猪肚酥烂滑软,切条装盘,再撒上白芝麻和鲜酱油,是一道非常不错的冷盘。

推荐3枸杞汽锅乌鸡

材料:枸杞15克、乌鸡500克、姜5克、葱5克,胡椒粉、盐、料酒

做法:

1.枸杞洗净泡发、姜拍破、葱挽结;

2.将乌鸡洗净,放入沸水锅内焯水,捞出沥水,然后将枸杞装入乌鸡腹腔内;

3.将乌鸡放入器皿中加清水、精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒,用皮纸将器皿口封闭,入笼用旺火蒸约1小时30分钟,直到乌鸡熟烂入味,出笼后去掉纸皮。

 
 
 
   
   
   
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