N本报记者 王帆宇

秋天要贴膘，冬季要进补，这是很多人的养生观念。

但你知道什么是养生吗？是煲了6个小时的老火靓汤，是不分四季地吃同样的养生菜，还是一股脑的养生食材大聚会？

如果你对养生不甚了解，那本期“主厨有话说”你要看仔细了。对养生菜肴很有心得的福州美伦大饭店厨师长马从安，与你分享他的养生关键词，“冬天真的是一个很值得好好保养的季节”。

汤不是煲越久越好要喝汤更要吃肉

“福建人本来没有煲老火汤的习惯，但近年来随着粤菜的流行，很多人也开始学着煲老火汤，但要了解，汤并非煲得越久越好。”

马从安厨师长认为，煲汤时间的长短，应该因食材而定，有些汤（如牛鞭、猪脑以及羊肉汤等）可以选择煲的时间长一些，因为这些食材煲久一点更利于胃肠的吸收，起到养胃的功效，“一般煲汤时间4个小时左右就够了。”

事实上，经过长时间的煲煮，汤里的许多营养素会遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多，甚至有人说“老火汤仅比白开水多一点点营养”。

对“吃肉不如喝汤”的观点，马从安厨师长并不认同，“只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，大量的营养成分还是在肉渣里。”

冬季养生关键词重在滋补

“冬季养生，重在滋补。”马从安厨师长介绍说，冬天万物生机潜伏闭藏，此时天寒地冻人体血液循环减慢，因此冬季是养肾驱寒的好时节。

不过养生也有地域之分，进补也要因地制宜。同属冬令，各地的气候条件迥然有别，冬季食补南北方不一样，北方地区天气寒冷，进补宜大温大热之品，如牛、羊等，长江以南地区冬季气候要温和很多，进补应以清补甘温之味为主，如鸡、鸭、鱼类。

“福州的天气总体而言没有北方冷，但是较为潮湿，因此冬季更注重温补，而养生食材的选择，福州和北方其实没有太大的区别，只是做法不一样。南方的流行做法是煲汤，而北方则多是红烧以及火锅。”

“猪脑、乌鸡、牛鞭、乳鸽、羊肉，都是很适合福州冬季滋补的食材。”马从安厨师长说，猪脑益虚劳、补骨髓、健脑；乌鸡有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、退热、补虚的作用；牛鞭，可以补肾壮阳，固精培元；乳鸽则具有滋补肝肾、补气血之作用，常吃可使身体强健，清肺顺气；羊肉性热，可补气温肾、助阳散寒。

简单易上手的冬季养生汤

“冬季大家都喜欢吃辛辣上火的食品，比较伤胃，因此选择羊肉汤、猪肚汤、药材乌鸡汤这些温补养胃的汤品比较合适，并且这些都是市面上比较容易买到的食材，制作方便。”马从安厨师长推荐了3款适合家庭制作的冬季养生汤。

推荐1萝卜羊肉汤

材料：羊腩肉750克，白萝卜一个，香菜，盐，鸡精，料酒，葱，姜，胡椒粉

做法：

1.将羊腩肉洗净，切成粗丝，白萝卜洗净切成丝；

2.坐锅点火倒入底油，放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，再放入白萝卜，转小火煮至萝卜断生后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅。

推荐2白胡椒煲猪肚汤

材料：白胡椒、猪肚、味精、盐、白芝麻和酱油

做法：

1.把猪肚反复用水冲洗净；

2.把白胡椒打碎，放入猪肚内，并留少许水分；

3.把猪肚头尾用线扎紧，慢火煲1个小时以上(至猪肚酥软)，加盐调味即可。另外，汤煲好后的猪肚酥烂滑软，切条装盘，再撒上白芝麻和鲜酱油，是一道非常不错的冷盘。

推荐3枸杞汽锅乌鸡

材料：枸杞15克、乌鸡500克、姜5克、葱5克，胡椒粉、盐、料酒

做法：

1.枸杞洗净泡发、姜拍破、葱挽结；

2.将乌鸡洗净，放入沸水锅内焯水，捞出沥水,然后将枸杞装入乌鸡腹腔内；

3.将乌鸡放入器皿中加清水、精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用皮纸将器皿口封闭，入笼用旺火蒸约1小时30分钟，直到乌鸡熟烂入味，出笼后去掉纸皮。