N王帆宇 整理

茶树上一片小小的绿叶，通过一定的制作工艺，就能制成各种不同外形、不同风格、不同香气、不同滋味的茶叶，将它的自然品质发挥得淋漓尽致。

所以有人说，茶叶的制造是一门很深的学问，在我国六大基本茶类中，乌龙茶的加工技术最为复杂精巧。

本期海都《茶周刊》邀请全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师陈郁榕老师，为我们讲解福建乌龙茶的制作工艺。

天、地、人、种做好茶缺一不可

福建乌龙茶品种很多，要想把每一个茶树品种的鲜叶制成色、香、味、形俱全的产品，的确是一件很不容易的事情。

因为这些茶树品种的生物学特性、种植区域、自然生长环境、气候条件、茶园土壤肥力各不相同，因此要把现有的茶树品种都制造好，必须具备“天、地、人、种”四个因素。

“天”，指的是气候、节气、季节，“地”指的是茶树生长的地域，“人”指的是掌握制茶技艺的人，“种”指的是茶树的优良品种。制茶要因地、因树、因季节、因气候合理地进行。

福建乌龙茶是我国特种茶类之一，优越的自然环境和众多的良种是形成福建乌龙茶品质的重要基础。而乌龙茶的制造则是茶叶生产加工过程中一个极为重要的环节，分为初制和精制两个方面，它对福建乌龙茶成品茶的质量起着决定性的作用。

七大工序解构初制工艺

福建乌龙茶属半发酵茶类，其制作特点为鲜叶未经杀青而先萎凋，然后摇青（做青），再经高温炒，最后经揉捻、烘制而成。

长期以来，劳动人民在生产实践中摸索总结出一整套初制加工工艺，这其中尤其以做青工序独具匠心，依此所形成的特有品质风格是乌龙茶初制工艺的关键。

乌龙茶基本的初制工艺为：鲜叶—晒青—凉青—摇青（做青）—杀青—揉捻—干燥。

鲜叶采摘。这是乌龙茶初制的第一道工序。乌龙茶采摘时要求鲜叶有适当的成熟度，不能像绿茶、白茶、红茶那样摘的鲜叶过于细嫩，但也不能过于粗老。一般要求采一芽三四叶，产区的茶农称之为“开面采”。

晒青。又称为萎凋，这一工序是为了使鲜叶中内含物发生化学变化，让叶质变软，以适于摇青。晒青程度应根据各种鲜叶的叶态特征变化确定。晒青方法有日光晒青、自然吹风萎凋、室内加温萎凋三种。日光晒青是用下午三点以后柔和的阳光斜照；自然吹风萎凋则是阴雨或多云天，在室内或室外进行吹风萎凋；室内加温萎凋，适用于长时间阴雨天，气温低湿度大的时候，加温方法以往多采用炭火或煤火，现在则多采用紫外线、抽湿机等。

凉青。这是晒青的补充工序，将晒青叶摊放在筛中置于凉青架上，放进室内凉爽处，目的是使晒青后的鲜叶散失叶内的热量，并继续缓慢散发水分。

摇青（做青）。摇青是乌龙茶制造的特有工序，这一工序通过摇青和凉青多次繁复进行来完成。摇青是使鲜叶发生跳动、旋转、摩擦，处于动态状态，而凉青是使鲜叶处于静置的状态。做青具有很强的灵活性，也具有一定的规律性。做青应根据品种、季节、气候和温度湿度的变化以及后续工序的要求进行操作。无论是闽南乌龙茶还是闽北乌龙茶，做青的关键要点均为看品种做青、看季节做青、看气候做青。

杀青。杀青是乌龙茶初制的转折工序，具有承上启下的作用。承上是指迅速制止酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征，启下指继续散失水分，便于揉捻、包揉、烘焙等工序的制作。杀青应掌握高温、短时、少量、闷烧为主的原则。杀青程度也应视鲜叶的叶态特征变化而确定。一般杀青后的茶叶，出现叶色变为暗绿色，失去光泽，叶面、梗皮有皱纹，叶蒂仍呈绿色，叶状柔软，顶叶下垂等现象。

揉捻。揉捻是乌龙茶的造型工序。采用逐步加压、热揉、快揉的方法，将杀青叶揉成条状或卷曲形、圆结形，并通过揉捻使揉挤出的茶汁附于杀青叶的表面。这有利于内含物的混合和一定程度的转化，同时使水溶性物质组成茶汤滋味，便于冲泡饮用。

干燥。这一工序是在前几道工序的基础上去掉多余水分，进一步使乌龙茶形成特有的色、香、味、形。南、北乌龙茶适宜干燥度的共同特征为，手易捏碎，梗易折断、茶香显露；不同点是，闽北乌龙茶色泽为乌油润，闽南乌龙茶色泽则为砂绿油润。

四项精制工艺成就福建乌龙茶

初制加工形成的毛茶品质受地域、品种、栽培技术、气候、季节、制造技术等因素制约。虽然毛茶可以直接饮用，但毛茶在外形、内质上存在差异，而且毛茶中含有一定水分、梗、片以及一些夹杂物，影响茶叶的外形美观，因此必须进行精制加工。

精制加工的目的是使毛茶成为具有一定花色品种、产品级别、规格、火候要求的商品茶。精制加工程序为：原料-筛分-分选-拣剔-均堆-烘焙-摊凉-过磅-装箱。

而福建乌龙茶精制加工要求涵盖：分清大类验收归堆、整饰外形剔除劣杂、合理拼配提高品质、适度干燥改善内质。

分清大类、验收归堆。毛茶进厂后须对其品质进行验收并归堆。归堆按地域、品种类别、品质风味、等级、季节要求进行。闽北乌龙茶按水仙、肉桂、乌龙、奇种、名枞等品种的地域特征、品种特征、季节特征、品质风味分别归堆。闽南乌龙茶，处铁观音品种按品质高低、不同地域、季节分别归堆外，其余品种按色种归堆，同时也应注重品种、地域、季节、风味等因素。

整饰外形、剔除劣杂。通过筛分、分选作业，分清外形的大、小、粗、细、长、短，使各品种外形达到一致的级别规格要求，同时剔除梗、片、杂物等，提高产品净度。

合理拼配、提高品质。拼配方案必须参考历年的方案及实施情况，并针对内、外销地区的消费口味进行。拼配时应根据产地、高山、低山、特殊地域、各品种风味、等级、季节、价格等因素来调剂品质风味，使精制的同一级成品茶规格、质量一致，品质常年稳定。

适度干燥、改善内质。通过烘焙作业，使乌龙茶吃足火功，适于常年销售。干燥不仅可使乌龙茶耐久藏，品饮时带火香，而且可以醇化滋味，改变茶汤颜色。而乌龙茶各类各级产品对火候要求也十分讲究。