N本报记者 陈思敏

最近，食品科学博士范志红发布的一条微博引起众多网友对酸奶产品的关注。她在微博中表示：“在超市冷柜中看到德国原产酸奶，很惊讶酸奶这样的短货架期产品居然还能漂洋过海来中国。仔细一看，保质期是8个月，不是活菌酸奶，而是加热杀过菌的酸奶。一般来说冷藏的酸奶都是含活菌的，我国的杀菌酸奶通常放在室温下销售。进口的杀菌产品放在冷藏柜中，消费者容易把它们误解为含有活菌的产品。”

究竟活菌酸奶和杀菌酸奶有何不同？面对琳琅满目的酸奶产品及其类似产品，市民该如何选购？什么时候喝酸奶更好？不妨看看专家们是怎么说的。

杀菌酸奶保健价值较低

据了解，酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶接种乳酸菌发酵剂，按特定工艺制成的酸味乳制品。通过发酵，酸奶不仅保存了牛奶中的营养成分，而且提高了其中B族维生素的含量，特别是维生素B。同时，发酵过程使牛奶中约20%左右的糖、蛋白质被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），钙、磷溶解度提高，这些变化使得蕴含在其中的营养素更容易被人体消化吸收。

除了上述营养价值外，酸奶含有的乳酸菌还具有保健价值，具体来说有以下功效：含有多种酶，促进消化吸收；维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害。当然，发挥这些保健作用的前提是酸奶含有的乳酸菌为活菌，否则就成了有营养价值但保健价值较低的杀菌酸奶。

掌握活菌特性选购合适的酸奶

目前，市面上各种酸奶产品及其类似产品鱼龙混杂，消费者在购买时要如何辨别呢？

范志红博士提醒消费者可以通过产品标签来判断是不是酸奶。市场上有一些产品属于含乳饮料，却和酸奶放在冷柜一块销售，容易误导消费者。据了解，这类含乳饮料蛋白质含量都比较低，一般纯酸奶的蛋白质含量≥2.9%，调味酸奶的蛋白质含量≥2.3%，含乳饮料的蛋白质含量往往达不到这一数值。市民可通过对比包装标签上蛋白质含量一项进行区分。

福州大学食品科学技术研究所所长倪莉博士接受本报记者采访时表示，消费者可以通过产品保存情况来判断是活菌酸奶还是杀菌酸奶。活菌酸奶一定要冷藏保存，保质期较短，而死菌可以常温保存且保质期可达半年。还有些产品在发酵时使用的是活菌，但经过杀菌工艺，最终成品中含有的是死菌，这就需要消费者仔细阅读标签。

在确认是活菌酸奶后，消费者还要根据个人的情况喝酸奶。酸奶的含脂量高，对于儿童少年和青年人来说，只要没有肥胖症，就无须顾忌其脂肪含量。肥胖者应当选择无糖酸奶。高血脂的中老年人可以选择低脂酸奶。糖尿病人也可食用酸奶，建议选择无糖酸奶。

饭后喝酸奶效果更好

倪莉博士还表示，活菌酸奶虽然可以单独食用，但最佳食用时间为饭后。因为有食物中和胃酸，更有利于活菌顺利到达肠道并发挥作用，所以饭后饮用效果更佳。酸奶中的活菌需要在低温下存放，因此应尽可能缩短酸奶在室温下的放置时间，如在较高温度下存放，乳酸菌的死亡速度会大大加快，酸奶的保健效果将大打折扣，同时，因为乳酸菌高温下产酸过多，酸奶风味将变得尖锐过酸。

酸奶的饮用量要因人而异，正常饮食的人每天饮用1~2杯酸奶(250~500克)为好。需要注意的是，千万不要因为酸奶好喝就大喝特喝，无论是什么食物，都要适可而止，喝过多酸奶反而会导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲。尤其是平时就胃酸过多，常常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更不宜多饮。