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核心提示

昨日，央视《焦点访谈》在内的多档栏目播出记者卧底暗访假鱼翅真相，其中曝光不少饭店所售鱼翅实际为明胶制作的假鱼翅。北京通州区一个著名的连锁饭店售卖的木瓜鱼翅，其鱼翅是用“鱼翅精”的调料调成的，食用可能对肾脏、肝脏尤其是生殖系统造成伤害。此外，浙江省工商部门前天公布，随机抽查十余家酒店的鱼翅产品，DNA检测均无鲨鱼成分；该省水产市场里1/3的干鱼翅镉超标，最严重的竟然超标10倍，另外还有部分鱼翅甲基汞超标。记者了解到，镉慢性中毒易损伤肾功能、肝功能。而甲基汞是一种神经毒素，可影响人的大脑、脊髓及肝肾等，尤其会造成婴儿心血管缺陷和胎儿早产。

调查1 高档自助餐厅用仿翅

央视画面显示，在郑州一家高档自助餐厅，暗访记者应聘后厨学徒，给专门做燕鲍翅的师傅打下手。卧底记者调查发现，该餐厅做鱼翅的原材料，实际是两种价值几十元的仿翅。

画面中，厨师告诉记者，该餐厅基本都是在用仿翅。“不是特别内行的吃不出来，一般客人吃不出来，吃出来的我们就给送个菜了事。”

而在北京的京深海鲜市场，记者也发现了这种假翅。据一位女摊贩介绍，这种人工做的仿翅一包就几十块钱，要比粉丝好一点，经过水一泡就行了。

据业内人士透露，合成鱼翅，或称仿翅，也就是假鱼翅在餐饮业的使用已经是半公开的秘密。和真鱼翅相比，仿翅价钱低，仿真性高，很多不常吃鱼翅的食客根本吃不出来。

燕鲍翅专业厨师林永达说，他们碰到过一次客人是这样的：他吃假的已经吃习惯了，你用真的给他，他觉得真的是假的。

专家：明胶+色素 营养=零

央视节目称，在广东、福建等多个市场都发现售卖仿翅的现象，只是品牌、包装和价钱略有差异。记者委托中国农业大学的朱毅副教授及其课题组对样本进行了检验。

据中国农业大学副教授朱毅介绍，这些样品的主要成分是明胶、海藻酸钠，还有一点氯化钙，用的就是食用明胶，加了点色素。

海藻酸钠是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，经常被用来制作人造凝胶类仿型食品，在粉丝制作中添加海藻酸钠可改善组织黏结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。用海藻酸钠制成的仿翅人吃了虽然没有什么害处，当然也谈不上有什么营养。仿翅虽然逼真，但是行家还是可以看出真假的。

调查2 用鱼翅精调出高汤

鱼翅本身是没有味道的，一碗鱼翅羹的鲜美全在于它的汤上，而在传统的烹饪技法中，鱼翅汤的配料用的都是最好的食材，且最少要熬制十几个小时，是费时、费钱又最能体现技术的一道工序。但自从一种名叫“鱼翅精”的调料出现后，只要一兑就可以了，省了很多的人工与时间，做成的高汤闻起来还非常香。

记者来到福建泉州最大的海鲜干货调料市场——新门市场寻找鱼翅精。一家店面的老板娘看见记者有熟人带着，才放心地把藏在货架顶上的鱼翅精拿了出来。据介绍，这种鱼翅精一瓶售价120元，“属于高端的调料”。

这种名叫鱼翅精的调料真正使用以后效果如何呢？记者从北京市通州区的一个著名的连锁饭店订购了一份木瓜鱼翅外卖。据燕鲍翅专业厨师杨纯洁介绍，这份外卖其中的真鱼翅占1/5，假的占大半，“那种香味那种气有入喉的感觉，往里窜，这个汤香得有点不正常，喉咙里面有一种干涩不舒服的感觉”。

专家：食用该调料伤肾和肝

中国农业大学食品科学与营养工程学院的朱毅副教授对“鱼翅精”进行了检验，查出其主要成分和鸡精类似，即谷氨酸、鸟甘酸与核苷酸的复合体，但是三氯丙酮超标。看似味道很鲜美，其实就是用了植物水解蛋白的调味液。

这种名叫“鱼翅精”的调料在109摄氏度的高温下用浓盐酸进行水解，过量的浓盐酸在此过程当中会和植物蛋白里面没有清除干净的脂肪生成三氯丙酮，而三氯丙酮对肾脏、肝脏尤其是生殖系统有毒性。

声音

支撑很多人鱼翅消费的两条腿，一个是虚荣，一个是无知。吃饭并非一掷千金才显排场，鱼翅也不是高级营养品。如果大家都不吃鱼翅，可以少花冤枉钱，可以断了造假者的财路，更可以放鲨鱼一条生路。文明消费、文明餐饮，让我们从拒绝鱼翅开始。

——“央视新闻”官方微博

□提醒

如何分辨真假鱼翅

鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品，每斤价格一般在千元左右。燕鲍翅专业厨师陈凯奕向记者介绍了如何分辨真假鱼翅：

1.扯 抓两头，然后往两边扯，非常容易断并且没有弹性的，是假的鱼翅。真的鱼翅是有弹性的，而且不容易断。

2.闻 通过鼻子来闻的话，鱼翅本身有腥味，但是假的就不会有鱼的那种腥味。

3.看 真的鱼翅泡的水是清澈见底的，是非常清澈的。假的给人的感觉就是有黄的色素会渗出来。

□链接

真假鱼翅皆不宜食

包括中国在内的东亚是鱼翅消费大区。记者采访营养学、海洋科学等业内专家了解到，鱼翅营养只相当于“猪蹄”、“鸡皮”，所谓“鲨鱼不得癌症”的消费观念，其实在于鲨鱼自身独特的血清，而与鱼翅无关。

有关海洋生物专家认为，鱼翅不论“真假、荤素”，都是不宜食用的。据专家介绍，像鲨鱼这样生长缓慢的大型肉食鱼，处于海洋食物链顶端，在“大鱼吃小鱼”的长期过程中，会摄取其它鱼类体内的汞，大量积聚在肌肉中，主要为甲基汞。研究表明，甲基汞是一种神经毒素，可影响人的大脑、脊髓及肝肾等，尤其会造成婴儿心血管缺陷和胎儿早产。

（解放日报 沈阳日报）