N本报记者 王帆宇

粤菜在全国美食界大行其道的当下，潮菜近年开始异军突起，北京、上海、广州等一线城市开始出现道地潮州菜馆。福州的酒楼食肆一般都有供潮州卤水拼盘，近两年主理精细潮州菜的会所和酒楼开始纷纷冒头。

在美食界一直流传着“食在潮汕”的说法，但由于地域关系，潮菜常被人误读为粤菜。事实上，潮菜在美食界一直相对于粤菜独立地存在着。本期“主厨有话说”邀请到主理精细潮菜的福州华侨会所主人戴自强为我们全面解构潮菜。

潮菜？粤菜？傻傻分不清楚

潮菜擅烹海鲜，因此在不少人的印象里，潮菜等同于粤菜。

实际上，我们常说的粤菜，主要说的是广州菜，除广州菜外，粤菜还包含潮州菜和客家菜。作为粤菜一个独立分支的潮州菜，擅烹海鲜、佐料考究，虽然潮汕地区隶属于广东，但潮菜与闽南菜有很多共同点。

宋代的《舆地纪胜》这样说潮州——“虽境土有闽广之异，而风俗无漳潮之分。”位于粤东一隅的潮州古属七闽，虽后来隶属广东，移民却多数来自福建，所以潮菜的很多菜品及调料，与闽南菜共有或大同小异。

“潮菜很多小吃与闽南小吃很像，比如蚝烙、生腌咸蟹、古法蒸鱼等。”戴自强告诉记者，潮菜擅烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生，这些特点也与闽南菜类似。

“潮菜对食材的要求，甚至可以用刁钻来形容。”戴自强举了堂灼响螺片的例子。

“鲜甜爽口的堂灼响螺片，是经典的潮州富贵菜，说富贵，只因难得二字。首先响螺只在恒温海域生存，不能饲养，其次响螺长得慢，5~8年才长成一斤半的成品，而1斤响螺净肉仅2两到2.5两。”

炆焗扣清灼潮菜的烹饪之道

潮菜对食材极端挑剔，热衷新鲜原味，讲究用料生猛。

“海鲜一定要用活蹦乱跳的生猛海鲜，其他肉类也都要用新宰的而非冰鲜的，蔬菜水果也都必须是田园新采摘下的，也只有如此才能保持潮汕菜大味若淡的品质味道。”戴自强如是说。

潮汕靠近南海，鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以百计，可入席的有几十种，因此潮菜对海鲜的烹饪手法就很有说头。

潮菜的主要烹调手法有炆、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、泡、焗、扣、清、淋、灼等十几种，其中炆、炖浓香入味，爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋尤其鲜美，保持原汁原味。

而每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴，如虾除白灼外，还可制为干煎虾烙、茄汁虾烙、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾筒、盐明虾、虾丸、虾胶等，虾胶又可制作出许多菜肴。

“适口者珍”潮菜的搭配之道

潮菜对人们的口味最为体贴，潮菜的搭配之道也相当讲究。

“比如潮菜酱碟的搭配，什么菜搭配什么酱料都大有学问，正所谓‘特无定味，适口者珍’。”戴自强介绍说，潮菜中的明炉烧响螺要同时搭配上梅羔酱和芥末酱，生炊羔蟹必配姜浙醋，生炊龙虾应配上橘油，肉冻、蚝烙要配上鱼露，卤鹅肉要配蒜泥醋等等。酱碟品种繁多，有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等，色泽有红、黄、白、绿、紫、棕等。

潮菜的搭配之道还体现在宴席搭配上。例如，婚宴用12个菜，其中包括咸、甜点心各一道，两道甜菜，一道做头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意从头甜到尾越过越甜蜜。

【主厨推荐】

四人菜单范本

潮菜四人菜单：卤水拼盘，红木龙鱼饭，炸豆干拼木斗蛋，脆皮婆参，国药鱼皇汤，腌羔蟹，方鱼炒芥蓝。

推荐理由：

潮菜讲究原汁原味，注重食材本身，还原食材本位，正所谓大味至淡。卤水是代表之一，鱼饭是潮汕渔民吃鱼的哲学，鱼皇汤是滋补药膳汤，里面含各种药材，炸豆干用的是普宁布仔豆干，外酥里嫩，脆皮婆参及豆酱焗肉蟹更是经典潮菜。