N王帆宇 整理

虽然全家人在外打牙祭已成为福州人吃年夜饭的标配，但在家做年夜饭，一大家子人一齐准备年夜饭的忙碌幸福感，也成为越来越多人的共识。

如果你也认同在家吃年夜饭，那么你就要了解一些年夜饭必备的意头菜。意头菜吃的是个好意头，在福州的不少中高档会所，都推出各种各样的“意头”大餐。

过大年的时候，无论外出吃饭还是自己做菜，都要特别讲究配搭。让我们在大快朵颐之时，为即将开始的一年讨个好运气！

意头菜：西湖醋鱼 寓意：年年有余

原料：草鱼1条约900克，姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量

做法

①将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂，半份切丝；

②将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝铺遍鱼身；

③烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。

意头菜：镶翠鸡卷 寓意：吉祥如意

原料：鸡脯肉、香菇、胡萝卜、火腿、蛋清、青菜(可以随意选择，豆苗、菠菜等均可)，以及盐、酱油、料酒、胡椒粉、淀粉、清水、番茄酱、醋、白糖

做法

①鸡脯肉洗净，用刀稍微片开一些，将肉尽可能地展开，然后用肉锤不断地轻轻拍打，直至它变成原来的两倍大，然后放入盘中，加入盐、酱油、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖腌渍；

②香菇切丝，胡萝卜去皮切丝，火腿切丝，并将香菇丝和胡萝卜丝分别过一下油；

③调一碗蛋白糊，取蛋清、淀粉、清水放入小碗内搅匀。再调一碗味汁，番茄酱、酱油、白糖、醋、盐搅匀；

④将腌渍好的鸡脯肉平铺在案板上，包入火腿丝和过完油的香菇丝、胡萝卜丝，卷的时候一定要卷紧，最后裹上一层蛋白糊，放入煎锅中煎黄取出。

⑤锅中倒入刚才调好的番茄味汁，烧开后投入煎过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出切成小块；

⑥另起油锅，放入青菜炒一下，加盐调味后盛出垫于盘内，再将切好的肉卷铺在上面就可以了。

意头菜：五福临门煲 寓意：福星高照

原料：白豆腐，油豆腐，冻豆腐，豆腐皮，腐竹，香菇，木耳，金针菇，笋，胡萝卜，油菜

做法

①白豆腐、油豆腐、冻豆腐、豆腐皮切小块，腐竹用凉水泡软，切段；

②香菇切块，胡萝卜、春笋切片，金针菇、油菜洗净；

③炒锅放少许油，用葱花炝锅，将除油菜以外的所有材料放入锅中炒，加盐、酱油、糖，最后加入调得比较稀的水淀粉，再翻炒几下关火；

④砂锅中铺上油菜，将炒好的材料倒入，小火焖20分钟，最后淋一点点麻油提味即可。

意头菜：花开富贵 寓意：合家欢

原料：绞猪肉300克、荸芥180克、香菇4朵、鸡蛋1个、胡萝卜1片、发菜40克、生菜5片，樱桃(装饰用)1颗，以及辅料A料盐1勺、葱茸1勺、姜茸1/2勺、香油1勺、干淀粉1勺，B料油1汤勺

做法

①烤锅抹油，以微波高段火力预热3分钟，倒入打散的蛋液，摊开成薄片，以60%火力煎1分钟备用；

②荸荠洗净去皮，用刀背剁碎去水取出，香菇用水泡软，去蒂切丁，发菜泡水40分钟备用；

③将绞肉、荸荠、香菇及A料，朝同一方向搅拌至有黏性；

④在碗内壁涂油，铺上蛋皮，中间放1片胡萝卜，发菜拉开排成网格状，将拌好的绞肉填入，把多余的蛋皮向内摺，覆盖胶膜，以80%火力蒸10分钟；

⑤在盘边装饰生菜，将肉馅倒扣，以蛋皮中心为圆心，用刀尖通过圆心轻划4条直径，将蛋皮自圆心朝外掀开，将樱桃放在中央即可。