N央视

昨日央视《焦点访谈》披露，在河北石家庄“水”牛横行。当地屠宰户普遍给牛注水，有屠宰户称，一头四百斤的牛要注三四百斤水。屠宰户还在水里加了“药”，放入胶粉、卤粉、防腐剂等，而这些药能够让生牛肉增加分量，又使牛肉中真实的水分含量无法被检测出来。记者送检的牛肉样品显示，由于注水后造成细菌大量繁殖，这些样品肉质发生了变化，变成腐败肉，危害消费者的健康。

【暗访】四百斤的牛要注三四百斤水

记者对石家庄最主要的两个生鲜牛肉产地——无极县谈下村和高头村进行了暗访。虽说有定点屠宰的规定，但是在无极县谈下村和高头村，这里的牛几乎都是在自己家里屠宰。

与私屠滥宰注水肉的火爆形成鲜明对比的是，县里唯一一家生牛定点屠宰厂生意冷清，门可罗雀。一个生牛定点屠宰厂一天的屠宰量，还没有一个宰牛户一天的屠宰量大，可见无极县私屠乱宰的规模之大。

几经周折，记者终于有机会进到一个屠宰户家中。在肮脏的环境里，牛被用力按倒在地，四腿捆绑，屠夫熟练地一刀切开牛喉，给牛放血。等牛血放尽，最重要的工作才真正开始，给牛注水。

屠宰户说，卖20元一斤的牛肉，四百斤的牛要打五六桶水，每桶水是六七十斤。

水里加胶粉、卤粉、防腐剂等

要把这么多水注到已经断气的牛的身体里还真需要点本事，只见屠夫熟练地从牛脖子里抽出动脉和静脉，从污泥地上拖起两根管子分别插了进去。电源一开，水桶里的水便通过一个小型水泵注入牛的血管中。很快，这些水就顺着牛身上的血管流满全身。也许是当着陌生人的面，屠宰户并没有往给牛注的水里添加别的东西，可是屠夫说别人家给牛注水的时候都会加东西。

在一段知情人提供的视频画面里，的确能够清楚地看到两个屠宰户在给牛注的水里添加了白色粉末状和胶状的物质。知情人告诉记者：加的东西有胶粉、卤粉，有防腐剂，最普通的是加泡打粉。

【检测】水里加“药”后，增分量还“检不出”

记者从石家庄市场上购买了两块牛肉，经过冷冻保存，将样品送到中国肉类食品综合研究中心进行检测。检测结果显示，样品中的水分含量远远高出国家规定的鲜牛肉水分含量77%的上限，可以判定为注水肉。

专家解释，经过冷冻保存的牛肉样品，水分会析出一些，如果是鲜肉直接检测的话，样品中的水分含量还会高出不少。而且，现在还有很多手段能够让生牛肉中真实的水分含量无法被检测出来。胶粉、泡打粉、卤粉、内酯等，它们有的是让肉质蓬松，有的能让水分凝固不易流出，还检测不出来。

注水牛肉成“腐败肉”，危害消费者健康

另外，牛肉样品的pH值都偏高，属于腐败肉。这是由于注水后造成细菌大量繁殖，肉质发生了变化，变成腐败肉，危害消费者的健康。

《食品安全国家标准》中明确规定，生鲜肉中禁止添加包括水在内的任何物质。样品的检测结果并没能直接反映出里面是否添加了之前知情人所说的泡打粉、卤粉、内酯或者胶类等物质。专家解释，因为牛肉中也含有这些添加物的主要成分，由于没有国家标准，所以无法判断是属于超标还是违规添加。况且，卤粉、内酯、胶粉还分食用和工业用两种，即便是食用的，也禁止在生肉中添加；如果加的是工业用的，就会对人体造成更大的伤害。

□小贴士

三招巧辨注水牛肉

本报讯 牛肉注水以后从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，该如何鉴别注水牛肉？记者从南昌市农业局获悉，鉴别注水牛肉需要一看二摸三检验。

1.眼观 观察肌肉，正常肉呈暗红色，有弹性及光泽，用手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈鲜红色，严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀，用手按压切面有汁液渗出，且难恢复原状。观察肉的新切面，正常肉新切面光滑，无或有很少汁液渗出，不易粘刀；注水肉切面有明显的淡红色汁液渗出，易粘刀。

2.触摸正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，离开时感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水分，在触摸时有血水流出。

3.检验 用干净吸水纸贴在肉的新切面上，稍后揭下，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，纸上有油，能点燃且能完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下吸水纸，纸上有水，不能点燃或能点燃不能完全燃烧。吸水试验，用小块卫生纸贴在肉的新切面上，注水肉吸水速度快，纸一接触肉便湿透；而正常肉则慢慢渗透。  （南昌晚报）