N本报记者 王帆宇

“葡萄酒讲究搭配之道，餐与酒的搭配，酒与酒器的搭配，酒与环境的匹配，甚至于一起喝酒的人也有个合适之说。”

卓晨曦说，好的餐酒搭配，犹如适宜的酒和恰当的餐谈了一场愉悦的恋爱，“事实上在国外，一次成功的餐酒搭配通常被称为marry（婚姻）。”

餐酒搭配的“基本婚姻法则”

葡萄酒与美食搭配中最重要的因素莫过于味道。

举例来说，一道由很酸的西红柿作为调料的意大利面就需要同样酸度的葡萄酒来搭配。如果葡萄酒与菜肴的酸度失衡，那么较弱的那一个就会变得平淡无味而较强的那一个又会变得异常的酸。

比较酸的葡萄酒同样可以与比较咸的美食搭配。比如牡蛎不仅很咸而且在口中的感觉会很油腻，这会让大多数的酒失去特点，但一支法国的香槟却会在尝试海鲜时让口腔清爽。

含有气泡的葡萄酒同样可以与较辣的食物相搭配，比如亚洲食物、泰餐、咖喱还有含有辣椒的食物等等。

蛋白质的作用在葡萄酒与奶酪的搭配中也起着重要的作用。红酒一般与较强的奶酪相搭配，因为它们会适应较强的单宁。相反的，白葡萄酒应该与较软的有较多奶油味道的奶酪相搭配，因为需要白酒的高酸度与奶油相平衡。

最难搭配的味道是甜味。一般来说，半干的白葡萄酒如雷司令等会与带甜味的菜肴搭配良好。但是甜品如巧克力就需要比它们更甜的葡萄酒来搭配，或者是较瘦、稍苦一些的葡萄酒也行。

看品种学搭配最为系统

“对初学者来说，主要从葡萄品种入手，熟练掌握它们的名称、口感特点，再了解基本的搭配原则，就能大致掌握葡萄酒的搭配之道。”

“酿造红葡萄酒，所用的主要品种有赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Shiraz）、黑比诺（PinotNoir），而酿造白葡萄酒的主要品种有莎当妮（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、麝香（Mus⁃cat）、长相思（Sauvignonblanc）、琼瑶浆（Gewurztramin⁃er）。”

卓晨曦告诉记者，从以上主要葡萄品种入手，正是一种系统学习餐酒搭配的方法。

红葡萄酒

当家品种：赤霞珠

口感特点：赤霞珠单宁雄壮，果味浓郁，扮演着酒类的男性角色，有“葡萄酒国王”的风范。在法国酒中，赤霞珠经常与品丽珠、梅洛搭配，为的是让口感更婉转更柔美，起到中和的作用，甚至有的葡萄酒加入3%~5%的白葡萄品种，口感更加淡雅。

配餐：适合搭配蛋白质丰富的肉类或奶酪等。

当家品种：梅洛

口感特点：味道浓郁，口感丰满，单宁柔和，果味肥美浓郁。配餐：配肉为主，主要是口味偏重的禽类，如三杯鸡。

当家品种：西拉

口感特点：口味比较重，有一些桑葚和黑李的香气。配餐：西拉配羊肉，比如酒糟山羊、红烧山羊都可以。

当家品种：黑比诺

口感特点：单宁优雅，年轻的黑比诺很淡雅，带有紫罗兰花香和梅子味；成熟后的黑比诺更加优雅复杂，带有菌菇和森林的气息。

配餐：黑比诺一般带有一定的酸度，可搭配烤鸭面饼、意面、比萨，或其他一些带有番茄口味的餐点，两种酸可以互相提携。

白葡萄酒

当家品种：莎当妮

口感特点：一般白葡萄酒不经过橡木桶陈酿，但莎当妮是个例外。它丰富的奶油味、橡木味，以及苹果味、蜂蜜香十分明显。

配餐：适合搭配福州的炒海蛎。

当家品种：雷司令

口感特点：清新爽口，略带酸味，陈年的雷司令带有独特的煤油味。

配餐：适合搭配贝类。

当家品种：长相思

口感特点：清新爽口，一般不经橡木桶，带有番石榴的独特香气，还有花朵香。

配餐：可搭配贝类、鱼类，但菜品口感也需要清爽。

当家品种：琼瑶浆

口感特点：带有荔枝的香气是其最突出的特点，口感更醇厚，风格甜美。

配餐：可搭配福州菜中的荔枝肉、鸡肉等菜肴，选用半干的就可以了。

当家品种：麝香

口感特点：极具典型性热带水果味道，常被酿为起泡酒。

配餐：主要搭配海鲜和鸡肉。