台湾麻油鸡
N陈新（海口）
我家有一道独特的年菜——台湾麻油鸡。它的食材：鸡肉、麻油、生姜、白酒、味精、盐巴。
2002年的春节前，家里来了位台湾朋友李大哥。李大哥是来大陆相亲的，快过年了，他还没找到中意的对象，于是就在我家过年。
除夕早上，李大哥从街上提回一只大公鸡，笑说：“这一段时间打扰你们了，我想做一道台湾的麻油鸡给你们尝一尝。”台湾的麻油鸡鼎鼎有名，但我没品尝过。我高兴地说：“那有劳大哥了。”
李大哥杀鸡剁块，并把一大块去皮的生姜切成厚薄均匀的片状。然后往锅里倒入适量的麻油烧热，把几大片生姜放到烧热的麻油锅里爆炒，接着倒入鸡肉块翻炒，最后倒进几瓶白酒，直到酒淹过鸡肉，然后盖上锅盖，用小火焖煮。我惊奇万分：“怎么把酒当水用？会不会酒味很浓呢？”李大哥笑着说：“没事，你放心，尝了你就知道了。”鸡肉熟烂后，往锅里加入适量的盐和味精。这样，一盆香喷喷的“麻油鸡”上桌了。我一尝，鸡肉香嫩鲜美，一点酒味都没有，果真好吃。
于是，我也学会了做麻油鸡。从那年起，麻油鸡也成了我家不可缺少的一道年菜。年年除夕，我们一家吃着麻油鸡，总会念叨起台湾的李大哥。
白菜蟹豆腐
N小然（融城）
螃蟹白菜熬豆腐是我家乡过年家家必做的一道年菜。据说很久以前饥荒年代，我们的老祖宗到过年了，什么年货都没备。亲戚送了几只河里捞的螃蟹给他们。家庭主妇翻箱倒柜只找出一把黄豆，制成豆腐。和螃蟹熬一锅，加入白菜什么的，竟然是道美味的年菜。于是人们竞相学做这道菜，一则黄豆自家种，二则沿海地区捞螃蟹不是难事。更因为“豆腐”的“腐”与“有”在家乡话里谐音押韵，过年吃这道菜也图个吉利。
做这道菜的食材有：新鲜的螃蟹两三只，瘦肉丝、香菇，虾仁，干贝若干，还有白菜、芹菜、葱、蒜等。这些都容易，关键是豆腐要自家做的才正宗。于是母亲每年在腊月廿八这天就要选好两三斤黄豆浸泡一天，到第二天磨成浆（以前推石磨，现在用电磨很快）。接着把豆浆倒到土灶上的大铁锅里烧开，沸腾两三次后浮沫消失——豆浆煮熟了，舀到一个不锈钢制的大盆子里，稍冷却，点上卤水，马上变成豆腐花。因为亲眼目睹这个过程，我对歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”感受非常深刻。再把一块大纱布铺在专用木架上，豆腐花倒入，过滤掉水分摊平，把纱布四角扯起包成正方形，用一块石板压在上面一整天，豆腐就成形了。它比市场上买的结实，煮时不碎，重要的是吃起来滑嫩爽口。
到了除夕夜，热锅倒入一点花生油，用葱、姜、蒜爆锅，把螃蟹洗净切块倒进锅里炒几分钟，颜色变红，香味飘出，加入泡发好的香菇、虾仁、干贝，再放两大瓢山泉水，待烧开，把预先已切细并加盐浸渍好的豆腐块倒入，待沸腾开后加入切得细长的白菜文火焖15分钟，根据自己的喜好调味出锅。菜端上桌，大家都会说：“白菜蟹豆腐，吃了还有。”
美满全鱼宴
N黄春莺（福州）
自小生在海边，长在海边。在我家，每逢除夕全家族吃团圆饭，少不了经典的全鱼宴。
全鱼宴，就是满桌的菜肴，只用鱼作为主料。虽说海边人家捕鱼、杀鱼、煮鱼、吃鱼已是司空见惯，但也不是人人都能做得了一桌色香味俱佳的全鱼宴。
爷爷还在的时候，立下了一个规矩，每年的全鱼宴由各家轮值筹备。当年大致是要试试妯娌们的手艺的意思，如今父辈们已经从灶台前退下，轮到我的堂兄弟姐妹们掌勺了。每年的腊月廿四小年过后，在外工作的堂兄弟姐妹陆续回到家乡，都要一起筹备除夕晚上的全鱼宴。
今年由大房主要负责宴席，但各房还是会积极帮忙。到市场上挑新鲜的活鱼、开膛破腹收拾内脏、准备辅料和其他食材、砍柴生火洗涮锅碗……大家喜气洋洋地分工干活，屋里屋外充满了快活的空气。待到厨房里水汽蒸腾、香气四溢，一盆又一盆的鱼很快就摆上了大圆桌，酸菜鱼、干锅鱼杂、剁椒鱼头、松子鱼、烧鱼肚、煎焖白鱼、豆腐鱼汤、清蒸鲫鱼、葱花鲤鱼、拌生鱼片，不多不少整整十道菜。
婆婆的清炒芥菜
N火红芬叶（福州）
每年除夕夜，婆婆端上来的最后一道压轴菜，永远是清炒芥菜。芥菜入口微苦，吃起来清爽回甘。
我记得刚刚结婚的第一年除夕夜，大家一起围桌吃完各色美味后，婆婆一定要去炒盘芥菜，我还心生疑惑地说：“妈，大家都吃饱啦，还炒菜吗？”一旁的小侄女立马接嘴：“婶婶，你不知道，我们家每年过年夜都要吃芥菜！”婆婆笑着说：“以前我们家很穷，我和你爸为了能养活两个儿子，把家里能卖的东西几乎都卖了，那段日子现在回想起来还觉得心酸。后来和我们在工厂里玩得比较好的一位阿姨聊天的时候，她教我，在除夕的时候，炒一盘芥菜全家人一起吃，希望来年一切都平安顺利。所以，在那年除夕夜，我就特别炒了这盘菜，希望生活真的有个盼头。自那年以后，我和你爸做事就越来越顺利。所以在以后每年的除夕夜，一家人团圆的时候，我都会炒这个菜，一来感谢日子越来越好，二来希望全家人平平安安，顺顺利利！”
现在，我也和婆婆一样，每年过年夜吃着这道菜时，心里也默念着：来年，家人都平安健康，一切都顺顺利利！
福州太平燕
N老贪吃婆（福州）
年夜宴的饭桌正中，如果没有摆着一碗太平燕，你都不好意思跟儿女说自己祖上乃福州人氏。
燕皮当然不用再说了，这里只说自家做的馅。
从个儿与灶台齐高始，年夜宴前包扁肉的剁馅活儿，外婆总是软硬兼施逼我承包。从早年当孙子的被动，到今天当外公的主动，本人早已修炼得游刃有余。肥三瘦七的猪肉卧在砧板上，在我宝刀“嘚嘚嘚嘚”的催促下，时而平铺散开，时而聚合成塔。鲜虾仁、荸荠为了也能在扁肉燕里占一席之地，不惜让我毁了它们的尊容，心甘情愿地与虾油、麻油为伍……挑剔的食客，只要一口下去，就能感到这两个“仁兄”还健在……
虽然各种袖珍搅拌粉碎机在不断更新换代，但只有刀手剁出的肉糜才筋道，吃到口中宛若咬到活物，这活物会在你的舌尖与牙齿中游来滑去，咀嚼中,一股葱肉清香会从鼻孔幽幽地散发出来，当你正回味着,这只“燕”早就化整为零钻进喉咙……
如果扁肉燕没有与鸭蛋携手上桌亮相,扁肉燕不过就是一道地方小吃。就因为谐音“压乱”（鸭蛋的福州音），扁肉燕从此就以“太平燕”自居,年节婚庆在《喜洋洋》的乐曲声中飞临福州人的宴席上,它知道自己永远是一道必不可少的喜庆菜。
白斩河田鸡
N邱官莲（长汀）
在长汀，白斩鸡是正月款待客人必不可少的一道年菜。白斩须好鸡，白斩鸡的最好食材是农家养的河田鸡。在我们那，除夕一早杀鸡时在地上依次平铺若干份草纸,以便鸡血滴在草纸上，鸡血草纸用砖压于家禽圈栏上，祈愿明年家禽无瘟疫。
把鸡收拾好，在锅里放少许油，油热后将去内脏的河田鸡下油锅至微黄色后加入适当的水，盖住锅盖，大火将水烧开。等水烧开后，再过个几分钟，用锅铲将鸡翻身，使鸡上下受热均匀，这样才能把整只鸡煮熟。重复前面的3至4次，用筷子夹住鸡的头部，用锅铲舀一定量的鸡汤淋入鸡的肚子里，使鸡内部能够充分熟透。水沸腾后约半个小时，用筷子插入鸡腿，如能轻易地插入肉，则可出锅了。煮好的整只鸡，用牙签将头固定在背部，嘴巴里塞个用红纸剪的小花，用盘子装着端在桌子上祭拜。剩下的鸡汤和内脏，用来煮粥或汀州米粉。
祭拜完了就可以开始切鸡肉了。在我们那儿有个习俗，正月去给长辈拜年时都是要送一个贴着红纸的鸡腿和一包冰糖的，所以将鸡头和翅膀切下后一般要先对白斩鸡脱腿，然后将剩下的鸡肉切成块装盘。将葱白、姜切成末放入碗中，加入适量的食盐，用刀把将其捣碎后加些热的鸡汤，淋上自家榨的花生油做成蘸汁。或也可将葱姜蘸汁浇淋在装盘好的白斩鸡上。
白斩河田鸡，是我味蕾故乡里的独家记忆。
光泽大杂烩
N寇贤华（光泽）
童年记忆最深的，当是过年杀猪菜“大杂烩”。
过年，才有肉吃。我生于1959年，自懂事起记得，乡下人家家都养猪，猪苗从年头抓来，养到年尾，有个百把斤。当日子艰难地进入腊月二十几，家家户户开始杀猪。每到家里杀年猪的那天，我都会早早地起床，帮着母亲准备干柴、借凳子、借碗筷，帮着父亲抬杀猪桶、叫杀猪师傅……忙上忙下，不亦乐乎。除了宴请乡亲能吃上大餐外，印象最深的就是母亲为了犒劳我们这些孩子一年到头打猪菜的辛苦，备上特殊的大餐。
母亲把五花肉、猪肝、猪心、猪肺切成薄片，猪小肠切成半指头长段，放进一个大脸盆里，加上点姜、盐，搁进大铁锅隔水炖上几小时。当锅里飘出肉香，我就不停地咽口水。母亲看到我很馋，就会说：“还没有炖烂哩，等炖烂了管你吃个够。快去把借来的凳子、碗筷一家家还上。”我闻着空气中飘散的肉香，依依不舍地离开厨房。当我按照母亲的交代，把借来的凳子、碗筷一家家还上后，“大杂烩”就炖烂了。母亲把我们兄弟姐妹叫上，每人盛上一大海碗，就开吃了！炖烂的“大杂烩”特别香。五花肉入口即化，小肠也不会咬不烂，猪肝粉粉的，猪心有点嚼头，而猪肺滑溜，尤其是肉跟内脏和在一起炖，味道相互融合，汤特别好喝。最关键的是，母亲说，脸盆里还有，不够再盛！
后来，生活好了，肉天天都有。到1980年代末，这道家传菜就消失了。只是，每每春节临近，我就会想起过年杀猪菜“大杂烩”……
旧金山的年菜
N杨翊钧（15岁）
每年春节，我们都是飞回江苏过的，有时在南京的爷爷奶奶家，爷爷是山东人，于是过年前几天总会有一顿家里包的饺子，好像预告着：“马上就要过年啦。”如果是去盐城外公外婆家，总会提前很多天包菜包子，外公会买鱼回来刮了鱼肉做鱼丸，外婆则会买了绞肉回来炸狮子头，时间富余的话，他们还会包荠菜团子。
这么多年下来，我们家只有一次留在福州过年，那年的冰箱，就聚集了土鸡、年糕、汤圆、鱼丸、排骨、酸菜、螃蟹和各种蘑菇的身影，放零食的柜子边上码着成箱的芦柑，阳台上还有一堆福清阿姨家的田里刚挖出来的荠菜。
在旧金山过年，其实就是把平常好吃的都聚在一起而已，那种“等到过年就能吃×××”的时代早已经过去了。年糕、汤圆、鱼丸、排骨这些东西，若坚持要吃，在中国城的菜市场也能轻而易举找到。不能弥补的其实是“年”这个概念吧，是那种和一帮中国同学出去下馆子点一桌菜也找不回来的归属感，那种不一定是人间美味但扎根在心里的味道，是那满目刺眼的金红色，是家。无论我再怎么适应了美国，铭记了十五年的东西是不可能忘掉的。说到底我也不过就是那离乡背井的万千游子之一，只是不愿承认罢了。
年糖年饼
N陶发燊（连江）
我的童年生活在连江乡下。60年前，每年腊月廿四祭灶吃的年糖年饼，大多是母亲亲手制作的。主要的食材是连江米粉干的边角料。
那时过年，乡下家家户户都要制作米粉干。做米粉干要选在好天气。将米浆舀在专用的铁皮盘上摇匀，入锅蒸熟后成片揭起，摊在竹匾上晾到半干。数片叠在一起切成细条，拢作团状，继续晒干，就成了连江米粉干。
母亲自制年糖年饼时，先把经过清洗干净的河砂，放在铁锅中炒得烫热，然后将米粉片（边角料）放进去一道翻炒。等到米粉片膨松发黄时就可出锅。筛掉沾在米粉片上的砂粒，均匀地撒上红糖粉，自制的年糖年饼就做成了。
在物质匮乏的年代，吃年糖年饼对于乡下孩子而言，往往是一整年间难得吃零食的机会。在母亲翻炒米粉片的时候，我和姐姐、妹妹总是围在灶台边，热切而又开心地期待出锅时刻。
上世纪50年代后期，全家迁往福州市区生活，我们再也没吃到这种年糖年饼了。
