这周，本该上《同学们》征文了，不过，一看稿件，咦，这年菜才吃了一桌，还剩不少好吃的，怎么能浪费呢？“光盘”，才是2013年的舌尖主流啊！

所以，趁“拗九”还没过完，福州的年还在尾声，今天，就再来一桌年菜吧。

至于“同学录”，大家有一个公共问题：写一个同学，还是写一群同学？

回答是：当然写一个啦！上周就说了，“挑一个让你今年印象最深的同学”。其实，每一个同学的人生，真说起来，都挺传奇，只要你用心听、用心写。另外，一定要写上你们毕业的年份以及学校大致所在的地区。这样，我们下期汇集的“同学录”，才比较有社会记录的意义。对吗？

还是老邮箱：wen-hua@hxdsb.com《同学们》，下周见。

松丸子

N鸿琳（宁化）

在我们客家祖地宁化，家家户户过年都要吃“松丸子”，意取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年轻轻松松、事事如意，所以，它是客家人过年时最重要的年菜。

传说，早年宁化城关有一对开豆腐店的年轻夫妇，虽然每天起早摸黑做豆腐卖，但依旧家境贫寒。一天，丈夫一早就挑着豆腐出门叫卖，但出门不久就天降暴雨，豆腐都让大雨淋湿打烂了，走了大半个城关，豆腐还剩下大半担，丈夫只得把豆腐挑回家。这天正是立春，媳妇正在厨房准备过节的食物，看着一脸愁容的丈夫准备把豆腐倒去喂猪，媳妇觉得可惜，灵机一动，把那些切好的猪肉、香菇、冬笋等食物和半担被雨水淋湿打烂的豆腐拌在一起，用地瓜粉揉成团捏成丸子，满满煮上一锅，想不到这一锅丸子煮出来香味扑鼻，丈夫一高兴，叫左邻右舍都来品尝。邻居们吃后都觉得这些丸子不仅滑溜松脆，而且鲜美异常，个个赞不绝口，连问这是何种食物，媳妇看着一个个热气腾腾的丸子，想了想说：“这叫松丸子，大家吃了，一年都能轻轻松松、快快乐乐过日子。”

“松丸子”的制作其实并不复杂，将豆腐捣碎，拌入切成丁状的香葱、瘦肉、荸荠、冬笋、红萝卜、鱿鱼干等原料，和地瓜粉拌和捏成丸子状，放入高汤煮熟，再加调料连汤一起食用。

糯米小肠

N陈建英（马尾）

小时候过年，妈妈总要花很多时间做糯米灌小肠。

这道菜，先要在前一晚把糯米浸泡开，第二天一大早去市场买当天的小肠（去迟了买不到）。

然后，把小肠用筷子翻出来洗几遍，拿剪刀均匀剪成油条般长度（还不能把附在肠壁上的猪油扯掉）；接着把前晚泡好的糯米清洗透了，先用细绳系上肠的一端，往里灌米。这是很需要技巧的，必须要混着水一同往里灌，方法掌握不好的，要么卡住，要么就是把肠撑破。等都填满后，再系上另一端的口。

接着是入锅蒸的工序——最好是用文火慢慢蒸。等到厨房里飘出糯米香的时候，还得再焖一会儿才可以出锅。

出锅啦！我们这群孩子立马围上去。糯米小肠可以直接拗成一段段吃，也可以切成薄片，在油锅里煎成金黄色，蘸着红糖吃，小肠外酥，糯米渗透着肉的香味，真是别有一番风味。

莲藕炖汤

N林方（福州）

外婆做的可口年菜当中，最拿手的是她特制的莲藕炖汤。这道年菜，是我家每年年夜饭的“压轴曲目”，一吃就是三十多年。

外婆做的莲藕炖汤相当讲究。煲汤，必须用家里那历经沧桑、老陶烧制的沙瓮，而且一定要用的是劈柴火，配上小土灶台，慢慢煲上三个钟头以上。其次是原料，主料是一整块的腊猪蹄，切成方块状备用。辅料当然是精挑细选的莲藕，刨除细嫩的头段与老的末段，留下每根藕的中二段，即第二与第三段的结合部位，切成更能入味的三角形。

在大年三十的中午，外婆就开始制作她的莲藕炖汤了。先用清水将腊猪蹄烧至滚烫，挑除浮沫后再次煮沸，待到腊猪蹄的味道飘香满屋后，马上倒入备好的莲藕，上大火煮90分钟，最后改用小火慢慢地煲。这样直到年夜饭开吃，时间拿捏刚刚好。年宴间隙，外婆还要不停地捣鼓热汤，到年宴结束，一大碗炖汤终于出炉了。汤碗中腾腾升起的热气，掩映着外婆饱经风霜的脸庞，流露出的是她幸福的欣慰与欢乐。

外婆的年菜一直做到2010年，直到她老人家八十九岁高龄遗憾离世。每每过年，怀念外婆，口留余香。

灯盏糕

N陌上飘尘（福州）

我父亲从小在下杭长大，我出生在闽北的小山城。小时候在山城过年，总能吃到“灯盏糕”，也叫“盒子糕”，它类似于福州街头卖的海蛎饼，都是用大米、黄豆磨成稠浆经油炸而成，区别在于馅料不同。蛎饼的馅料是猪肉加牡蛎，而“盒子糕”的馅料则是芋头丝或地瓜丝。因为当地口味偏辣，所以馅料所用的芋头丝和地瓜丝都比较辣，尤其是当地盛产一种芋头母，生脆可口，用来制作灯盏糕最合适不过。我虽然不善吃辣，却酷爱吃这种灯盏糕。小时候，最喜欢掏五毛钱买一个灯盏糕，在路上开心地大嚼起来。

这一次姐姐来福州过年，给我带了十多个灯盏糕。如今的灯盏糕已经大变样，馅料空前丰盛，开发出了诸如猪肉、鲜虾、香菇、冬笋等多个品类，价格自然也连翻数倍，据说最贵的二十块一个。姐姐说，当地一家最出名的灯盏糕摊贩，每到冬天必是门庭若市，客流不绝。因为这种灯盏糕只在冬季出售，炸糕小贩在寒冬里赚得盆满钵满，到了夏天就给自己放大假，出门旅游看世界。

年夜饭，我掌勺

N一毛（福州）

我妈厨艺不佳，但特勤快。每年年夜饭都恨不得弄出三十几道菜，于是这些菜就剩到初一、初二、初三……以至十五。我和我爸吃得那叫一个苦大仇深，我妹可开心了，回学校前往电子秤上一站，“哇哈，瘦了八斤！妈妈再也不担心我嫁不出去了。”

今年大家决定，必须我掌勺！

开煮了！我爸打下手。第一道菜正是我的独门绝技，土豆烧排骨。根本不用看倒背如流的菜谱，热油，倒排骨土豆翻炒，加两碗水，盖锅盖，一气呵成。然后我就指示我爸一起去客厅泡杯茶，坐等佳肴。我爸见我行云流水胸有成竹，十分高兴，整整夸了我二十几分钟。等我得意完想起锅里的东西时，土豆排骨早已如浇了混凝土，死死地粘在锅底。我扶住锅，老爸双手推铲，好不容易铲下来。“当干锅吃吧”，老爸诚恳地说了句。第二道是我大湖南名菜，虎皮尖椒。过程就不说了，出锅后我爸捏捏边缘说，这块怎么是凉的……

两小时后，所有菜上齐了。我爸每道菜都尝了一口，迅速端起酒杯自言自语：留点肚子喝酒。我妈心情很愉快，所有该洗的菜，她一口都不夹，然后表扬我说，做得好！这就是她的真传啊！至于我妹妹，她也来了一口，霍地站起来说，“春晚快开始了，我去开电视。”

请问哪一年春晚是在6点半的时候快开始了？！

山寨鱼丸甲长乐

N陈敏丹（长乐）

福州有“没有鱼丸不成席”的说法，在长乐亦然，无论是洁白晶亮的鱼丸，还是灰溜溜的“山寨鱼丸”，都是长乐过年桌上必备的抢手年菜。鱼丸，在福州家喻户晓，不过，我家的长乐“假鱼丸”也许你还不知道吧？

长乐“假鱼丸”长得灰溜溜的，外婆说：“这鱼丸啊，是假的冒牌的，所以就叫假鱼丸咯！”

“假鱼丸”以捞熟的线面为底，揉进苜薯粉、面粉，然后和面、切段、包馅儿，搓搓揉揉后，圆乎乎的“假鱼丸”制造工程就完工了。至于馅料，猪肉、紫菜、虾米，凭君喜欢，因人而异。我家的“外婆牌假鱼丸”，还会加入剁碎的菜花或笋丁。

当“假鱼丸”出锅时，灰溜溜的小水丸，表皮晶莹剔透，入口嚼劲十足，让人食指大动。

年糕

N包璐（福州）

小时候最开心的事，就是跟着外婆一起做年糕。

外婆选料，要取当年新产的晚粳米，经过浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣，稻米的分子得到重组，口感也得以改善。搡捣后的米粉团，还要在铺板上使劲揉压，接着把春天储藏的艾草，混入蒸好的米粉团中，一搡一翻之间，碧绿的艾草汁与米香混为一体，揉捣成软糯的青色年糕。刚做好的年糕温润软黏，撒上金黄色的松花粉，带有清淡而悠长的青草香气，简直让人欲罢不能。

我们家年夜宴上的炒年糕，既是能吃饱的主食，又是美味的菜肴。逢年过节，这道菜，就是我们家的必备菜啦。

红烧狮子头

N何侃（福州）

老婆祖籍扬州。我家的年菜，一定有道红烧狮子头。

嫁过来的第一个年三十，她就露了一手做了几样菜，她最拿手的是红烧狮子头，也称四喜丸子。

这道菜的食材不过是猪肉馅、鸡蛋、葱花。猪肉的选材及切法有讲究，要七分瘦三分肥。切，也要功夫，要细切如米粒大小，让肉质间保持缝隙，才能含汁。肉馅切好后调入葱花、姜末、酱油、料酒、盐、鸡蛋和水淀粉，用筷子搅拌至猪肉馅黏稠，再团成大肉丸，放入七分热的油锅中，待肉丸完全变色后捞起放入汤碗中，再调入酱油和料酒，放入蒸锅中大火蒸15分钟左右，移入盘中，再焯几根菜心搭配摆盘。

翠绿的青菜搭配肥而不腻的狮子头，光是看着就足以勾起你的食欲，再咬上一口缓缓送入口中，感觉肉质在将烂未烂之间，极有嚼头，让我奶奶刮目相看。自此，红烧狮子头就成了我家雷打不动的年夜菜了。

烘烤肉菜

N任琳（福州）

老家在河南，穷。但到过年，谁家也都得割上数斤猪肉动动荤气。

每到农历二十六，就开始准备必做的年菜——烘烤肉菜。一家人齐做年菜的日子是最幸福的，当浓郁的肉香味如水银泻地般弥散开来，让一向清爽的农家小院瞬间变得黏稠无比时，我们心里都明白，这就是年味。

烘烤肉菜，有别于普通的炖大肉或者煮大肉。家里主厨的是姥爷姥姥，父母帮忙，年幼的我打打下手。烘烤工序是这样的，先将肉煮熟后捞出，再小心地将骨头上的碎肉逐一剔下，特别要注意的是，不要将骨头完全剔光，而应当特意留下适量，供给馋了大半年嘴巴的孩童啃。精肉另作他用，其余的重新返入锅中，开始新的烘烤阶段，此时可依次加入金针籽、海带，还有秋季就已备好的梅豆干、豆角干、萝卜干等等。待到烘烤结束，将烘烤好的肉菜一起乘在瓦盆里贮存几日。当除夕夜来临，取出肉菜放在篦子上蒸热，一家人齐坐分享，不同于东北的炖菜，这里的烘菜在吃前最好熘上一遍。尤其是烘金针肉菜，是诸多烘烤菜里的一绝，色香味俱全，每每上桌不久便吃得精光。作为年菜“主力”，烘烤肉菜常常一直吃到正月十五。

姥爷姥姥年纪大了，我和父母成了年菜制作的“主力军”，就让这别样的“年味”，代代传承下去吧。

清炒芥菜

N王进（马尾）

一小盆清炒芥菜上桌咯！肥嫩的菜叶被切成整齐的小段，热油翻炒后依然显得绿油油的，咬一口唇齿生津，一下子化解了饱尝荤腥后的那种满嘴油腻感。芥菜原本是有点苦味的，不宜多吃，不过由于炒菜时略多加了一点白糖，这种苦味便被恰当地掩盖了，何况又只有这么一小盆！几筷子下去，芥菜就全部被消灭光了。

普普通通的芥菜，却能登上福州人年夜饭的餐桌。我家的年夜饭，多年来一直保留着这道菜，而且是全桌唯一的一道蔬菜。不少福州人喜欢用虾米来炒芥菜，但我喜欢纯粹的清炒，一是为了解腻，加上虾米反而有画蛇添足之感；二是清炒出来的芥菜，在视觉上能带来一片春色葱绿，在五颜六色的年夜菜中，不失为一种色彩点缀。此外，芥菜还有明目去火的功效，对担心节日“上火症”的人很有帮助。

据说把芥菜当做年菜乃是福州的古俗。有种说法是，芥菜寓意着发财，过年可以讨个好彩头，还有的人说，吃芥菜是为了忆苦思甜。我更偏向第三种看法：“吃了芥菜，年年高”。

在满桌的鱼肉海鲜中，芥菜只是年菜中最不起眼的配角。如果是在平时的餐桌上，芥菜也不见得怎么招人喜欢，但每到过年，我就十分思念那盆清清爽爽的芥菜。