N本报记者 王帆宇

从去年下半年至今，榕城高端餐饮业遭遇“寒冬”，不但进店客人锐减，人均消费也从三五百元“缩水”至一二百元。各家高端餐饮机构纷纷开始酝酿转变。

记者从福州餐饮市场了解到，做足食材文章，开卖生态菜，渐成高端餐饮“变身之道”。同时，打造会所文化、扩大经营时段、增加盈利点等也受到高端餐饮机构的普遍关注。

专家指出，高端餐饮要转型，满足老百姓多元化的消费需求，走大众路线，精雕细琢错位发展是其方向。

【现象】

午市偶尔“交白卷”晚市上座率普遍不足七成

“不瞒你说，最近中午我这里偶尔会出现‘交白卷’的情况。”

三坊七巷一家会所的负责人告诉记者，“去年午市上座率一般能达到八成以上，晚市更是天天爆满，但现在连晚市的上座率也常常不足七成”。

“情况并不乐观，由于大环境因素及地铁围挡施工的影响，从去年下半年至今，鑫源阁的上座率出现明显下滑。”开在安泰河边玉山涧的鑫源阁私房菜馆总经理金娟告诉记者，不但客流量减少，而且人均消费也出现缩水，“过去人均三五百元，现在人均150元就可以做了”。

以上情况并非个例，榕城高端餐饮普遍遇冷。以打造福州系列高端餐饮机构著称的九号企业，其旗下的三家高端餐饮会所客流均出现不同程度下滑；主营精细潮汕菜的华侨会所，午市以五折菜价推广也没有明显拉动，晚间餐厅上座率也基本维持在七成左右；七号院和仁海艺术馆的门市，也均出现上座率下滑和人均消费缩水的情况。

对策1

主打精细生态菜 人均百元成主流消费

生态，成为近期福州高端餐饮业的关键词。

本周五，九号企业旗下的九号生态餐厅将在屏西开业。这家九号生态餐厅面积达4000平方米，与九号旗下其他会所的经营业态有明显区隔，“主营闽粤菜和生态菜，人均消费不过百元上下”。九号企业总经理郭可文告诉记者，他们从去年开始筹备生态餐厅，与数家联盟农场签约，生态餐厅的食材全部由联盟农场直供，以保证食材的天然绿色无污染。

无独有偶，原本主营燕鲍翅的鑫源阁私房菜馆，也全面引进原生态食材，生态菜为主闽菜为辅，人均消费基本保持在150元左右。

“高端餐饮业态的生态菜，与一般的土菜馆有明显不同。”鑫源阁总经理金娟认为，土菜馆强调食材的“土”，与高端餐饮业态的生态菜在理念上不谋而合，“但无论从料理方式到摆盘设计，还是就餐环境和服务，高端餐饮业态的生态菜都遥遥领先”。

原本就将生态菜和高端食材相结合的七号院，在近期的“冷遇”中相对受影响较小。“春节前我们就开始调整，除了加大生态菜的比例外，还将高端食材的价格下调，如即位辽参单份价格仅为百元出头。”七号院总经理郭女士还告诉记者，最近他们还调整了会所供货商，“我们的土鸡土鸭都是从沙县一个深山基地直接进货，既保证了质量，又减少中间环节，占有价格优势”。

“准确地说，高端餐饮业态做的是精细生态菜，以性价比取胜，普遍的人均消费在百元左右。”

对策2

扩大经营线 多模式并存增加收入

“除了正常的餐饮营业外，我们也适当扩大经营线，增加盈利点。”华侨会所总经理戴自强说，除了主营的潮汕菜外，华侨会所还销售茶叶和艺术品，“由于我们有意识地引导，因此近几个月来，茶叶和艺术品销售有相当不错的提升”。

以“中国瓷”为主题的仁海艺术馆，在艺术品销售方面具有先天优势。作为国内第一家以中国白瓷为主题的艺术馆，仁海的建筑面积达4000平方米，藏品达1000余件，“艺术大师的白瓷作品销售情况一直不错”。而在三坊七巷的一家餐饮会所，正打算充分利用地缘优势，积极寻求与旅行社的异业合作。

积极开拓其他用餐时段，也得到不少高端餐饮机构的认同。鑫源阁私房菜馆计划于近期推出午市标准套餐；九号生态餐厅除闽粤菜外还推出港式茶点，直指早茶下午茶市场；仁海艺术馆也在外场推出“三道茶”，争夺下午茶市场。而早在去年，佳丽花园会所就推出海鲜小火锅争夺午市份额。

此外，在福州餐饮市场上，团购也已成为较为主流的增加客流的方式，荣誉、国惠等酒楼均推出人均百元左右的宴席团购。

对策3

逆市而上 守住价格守住品质

“我们不打算对价格或经营方向做大的调整。”华侨会所总经理戴自强认为，华侨会所主营的精细潮汕菜，是一个相对狭窄的细分市场，拥有稳定的细分客群，“主要是追求生活品质的个人消费者”。

“越是不景气的时候，越要坚持品质。”戴自强说，在时下福州高端餐饮消费普遍放低身段的时候，华侨会所选择逆市而上不跟风，保持原有的定价策略，满足高端人群的消费需求。“我们的人均消费依然维持在300元以上，按不同包厢分别为人均300元、500元、800元等价格水平。”

他的观点得到仁海艺术馆总经理黄雪雯的认同。“仁海艺术馆也有适当推出特价菜品，但我们的基本定位不会变，主要通过打造文化氛围来维系会员。”

仁海艺术馆将在本月底推出“养生药膳”系列策划，邀请民俗专家方炳桂举办“节气养生讲座”，并举办白瓷文化展、画展、篆刻展等系列针对会员的文化活动。

【专家】

精细化错位经营是高端餐饮出路

“在目前的新形势下，高端餐饮要转型，从‘公务宴’转向百姓消费。”一位不愿透露姓名的专家认为，“厉行节约，反对浪费，并非杜绝高端餐饮的市场需求。”

“在国外，人们为了去米其林三星餐厅就餐，愿意付出人均3000~4000元的消费，不仅因为餐厅超高的烹饪水准，还有一流的就餐舒适度和服务水平。中国老百姓也有多元化的消费需求，他们能到国外买奢侈品，也会有能力、有需求消费高档餐饮，因此高端餐饮的市场需求依然存在。”

该专家指出，高端餐饮经营的是两个产品——菜品和服务，因此只有对菜品和服务“精雕细琢”，才能体现出高端餐饮更大的附加值。此外，还应充分考虑错位发展，如开拓早餐、下午茶和夜宵等市场，积极开拓社区、老年、外送等领域的餐饮服务、医疗餐饮服务等。