N本报记者 王帆宇

鲜，不是先。

有些菜，一年一次，只在春天。错过了，就没有了，只能待来年。

这才是不时不食。

清明螺抵只鹅、桃花流水鳜鱼肥、菜花香里戏花鲶、三月三荠菜花上灶台……四月，清明与谷雨，各路春季美食流淌而来，让我们与资深饕客卓成曦一起，来一场“舌尖上的踏青”。

【食家分享】

清明螺桃花鳜香椿芽4月三大当令美食

今年的清明在4月4日，冬天已去，春意盎然，天气清朗，四野明净，用“清明”称这个时期，是再恰当不过的一个词。今年的谷雨在4月20日，作为春季最后一个节气，谷雨的到来意味着寒潮天气基本结束，气温回升加快，大大有利于谷类农作物的生长。

“清明和谷雨都是气温升高、雨量增多的节气，处处显示勃勃生机，因此这两个节气的应季食材特别多。”卓成曦告诉记者，清明和谷雨节气，最出名的就是清明螺、桃花鳜鱼、香椿芽三大当令美食。

清明是仲春与暮春之交，因此也成了不少美食的“分水岭”。到菜市场走走，就会发现，螺蛳、鳜鱼、苋菜、香椿、春笋、韭菜等时令菜，卖得正火。不少餐厅也推出应季生态菜肴，给食客舌尖上“踏青”的机会。

“清明时节是采食螺蛳的最佳时令，因这个时节螺蛳还未繁殖，肉质最为细嫩肥美，故民间有‘清明螺，抵只鹅’之说。”卓成曦说，由于清明时节的螺蛳还没产卵，吃起来不会有起粒的感觉，口感也更加舒适。

“清明期间，淡水鱼由于在产卵多半味道偏腥，肉也较瘦，只有两种鱼例外。”卓成曦所说的两种鱼分别是桃花鳜鱼和菜花鲶鱼，它们临近产卵期，积蓄了更多的营养，身体肥硕而坚实，味道也更鲜美。

“桃花流水鳜鱼肥，菜花香里戏花鲶。”之所以在鳜鱼和鲶鱼前加上花名，只是说明这两种鱼的食用时间，恰好是桃花与油菜花盛开之时。

卓成曦还告诉记者，惊蛰下种清明收的苋菜，长到10厘米左右的香椿，都是清明谷雨时节的最佳时令菜。“在谷雨时节，春笋和菠菜都是应季食材。”

【食材辞典】

承前启后“春菜”上市螺蛳是野的好淡水鱼只取两种

清明螺

清明前后的螺蛳，是一年里最鲜最美的时候。

螺蛳和田螺不同，螺蛳个头比田螺小，肉也更厚实。此外，螺蛳喜欢生活在池塘里、小河里、石壁上、石缝里、水草间；田螺则喜欢住在浅浅的稻田、小水沟里。

“所有螺蛳都是野生的，很多地方都有专门捞螺蛳的人，不过买的时候最好问问老板是哪里摸来的螺蛳。因为螺蛳的品质和水质很有关系。”记者了解到，最好是买池塘里的螺蛳，干净、壳软，味道也更鲜美。

桃花鳜鱼和菜花鲶鱼

桃花流水鳜鱼肥，菜花香里戏花鲶。春天，是吃鱼的好时节，因为春季鱼儿临近产卵期，体内积蓄了更多的营养。此时的鱼，身体肥硕而坚实，其体内各种氨基酸含量增多且含量均衡，所以鱼的味道也更鲜美。

鳜鱼的营养价值很高，春季的鳜鱼，身体肥硕而坚实，刺少肉多，含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，其肉呈瓣状，肉质细嫩，味道鲜美，极易消化。对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难，为鱼中之佳品。

苋菜

苋菜一般是在惊蛰下种清明收获，苋菜最好吃的季节就是在清明前后刚刚收获的时候，俗话说“苋尾不如苋头好”，苋头的苋菜更为鲜嫩可口。

不过需要注意的是苋菜除脾胃虚弱的人不宜多吃外，也不宜与甲鱼同食，否则会引起中毒。

香椿

香椿，又名椿花、香椿头、香椿芽，是谷雨前后最佳时令菜。谷雨时节，香椿会长到10厘米左右，这时候最好吃，再长下去就会损失香味。

香椿苦、涩、平，入肝、胃、肾经。具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效。香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐是常见的家庭料理方式。

菠菜

在各种蔬菜中，最适宜养肝的是菠菜。菠菜有补血止血、利五脏、通血脉、止渴润肠、滋阴平肝、助消化、清理肠胃热毒的功效。在春季，肝火郁结或者食积食滞者，可以喝菠菜汤去肝火、助消化。