N栏目主持 吕蕴岚 关铭荣

吃杨建清家的河鲜鱼丸，你得矜持点，第一口得小心地咬下去，不然鲜美的汁水要溅到你的衣裳。咬破皮，里面是略微松散的大团瘦肉馅儿，尝一尝，咸鲜味。“杨建清河鲜鱼丸”就开在福州的湾边，名气不小，他们家的鱼丸个头大，外皮颜色浅灰，闻一闻，满是鱼糜的醇香。

店主杨建清是闽侯南通人，对他来说，做鱼丸不只是一项谋生的活计，更有一缕乡土的情思在其中。福州闽侯盛行做“半旦”，即民间的村庆节日，杨建清的爷爷和父亲都是制作鱼丸的好手，常常被请去做鱼丸。幼年的杨建清就跟在自家大人身边，打打下手，学起了手艺。

福州鱼丸一般分为海鱼鱼丸和河鲜鱼丸两种，前者用鲨鱼和鳗鱼，后者用草鱼和鲢鱼等淡水鱼。上世纪90年代中期，杨建清在湾边村盘下一家店面，专心做起河鲜鱼丸。

每天天不亮，鱼市送来新鲜的草鱼和鲢鱼，杨建清和家人开始制作鱼泥。鱼泥要打细，只加一点盐水和淀粉打浆，因此他家的鱼丸是浅灰色的，不像淀粉含量多的鱼丸那么白嫩，但口感更细腻、筋道。跟海鱼比，河鱼有鱼鳞，多刺，制作鱼泥更费工夫，但胜在味道鲜美。

福州老话说，一个鱼丸半碗饭，杨建清做的鱼丸个头特别大，依旧保持着乡土鱼丸的“憨厚”，一斤卖13元。提起福州城内鱼丸动辄20多元一斤的价格，杨建清很淡然。他觉得有“乡土”的心态，才能保持住鱼丸“乡土”的气息。

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