N本报记者 王帆宇

上期“时令厨房”，福州老饕卓成曦为我们介绍了清明和谷雨时节的应季食材。其中“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼，因其肥美的外貌和细腻的肉质，入选本周的PK食材。

本周，江湖人称“食尚煮妇”、在福建农林大学任教的张旭玲老师，将与福州生态菜新贵生态九号餐厅的厨师长王家华，就鳜鱼进行一场美食的碰撞。

出镜美食

杂蔬鳜鱼羹

主妇自荐：做家常菜要健康、简单、美味。这道菜以山药、芹菜、玉米、胡萝卜做配料，选材健康。之所以选择做鱼羹，主要是因为鱼羹没有骨头，适合小孩和老人食用。

□主妇食单

原料：鳜鱼500g

配料：蔬菜（山药、芹菜、玉米、胡萝卜）、鸡蛋1个、姜片、红枣

调料：盐、胡椒粉、淀粉、油少许

做法

1.预处理：将鳜鱼剔除鱼骨头，将鱼肉切成丁，用盐、胡椒粉、淀粉抓匀。鱼骨头备用。蔬菜切成丁，鸡蛋取蛋清打匀。

2.熬鱼汤：锅里少许的油烧热，将鱼骨头稍炒片刻，加入一碗开水、姜片、红枣，中火熬15分钟，捞出鱼骨头，鱼汤备用。

3.用少许的油将蔬菜炒匀，加入熬好的鱼汤，加盐，煮到蔬菜熟，再加入鱼肉，烧开后均匀地滑入鸡蛋清。

4.最后加入少许的胡椒粉，用水淀粉勾芡起锅。

制作贴士：在蔬菜的选择上最好选本身没有味道的蔬菜，芹菜本身有一点味道，要少放一点。鱼肉不要煮太久，烧开即可。

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糖醋酥鳜鱼

大厨自荐：糖醋酥鳜鱼是南京特有的美食。炸透的鳜鱼皮酥骨脆，糖醋营造的酸甜口感特别适合有些闷热的春末夏初，能提升食欲，胃口大开。而且这道菜操作较为简单，适合家庭制作。

□大厨食单

原料：鳜鱼约750克

配料：蒜末、红椒丝、葱丝调料：酱油、醋、白糖、胡椒粉、鸡粉、盐、干淀粉、湿淀粉、花生油

做法

1.鳜鱼去鳞、鳃、内脏（不开膛），洗净后在鱼身两面剞上2厘米刀距的斜刀（深至中骨）。

2.锅置旺火上烧热后倒入花生油，鱼身用干淀粉抹匀后下油锅炸2分钟，翻面再炸2分钟，待鱼全身呈金黄色熟时捞起，沥去油，盛入大盘。

3.锅置灶，下花生油10克，加入酱油、醋、白糖、鸡粉、蒜末、盐、胡椒粉用湿淀粉勾薄芡起锅，浇在鱼身上，放红椒丝、葱丝即成。

4.成品菜外酥里嫩，酸甜可口。

制作贴士：在鱼身上剞刀，一定要够深够均匀，不能一侧深一侧浅，这样才能让鱼酥至中骨。此外火候要掌握好，才能外酥里嫩，待鱼身呈金黄色时就要起锅。此外，酸甜口味也要调好，这才能成就酸甜可口的糖醋酥鳜鱼。