上期“时令厨房”，福州老饕卓成曦说，立夏时节各种豆类最应季。蚕豆、豌豆、扁豆、毛豆、四季豆，都是立夏前后要抓紧吃的当季豆类食材。

蚕豆和豌豆的时令特别短，一年之中大约只有立夏时节的一两个星期最鲜嫩可口。本周“时令厨房”就以蚕豆为应季食材，邀请美女吃货和帅哥主厨一起出招，抓住“蚕豆尾”。

出镜主厨

“8.5寸盖子”，福州香草美匙餐厅老板兼主厨，擅长香草料理，讲究食理融会贯通的无国界烹饪。

出镜美食蚕豆烧甲鱼

大厨自荐：蚕豆和甲鱼都是立夏时间段的当季食材，甲鱼以传统闽菜烹调方式红烧，辅料从秋冬季的板栗换成初夏的蚕豆，口感新鲜，营养升级，是一道创新闽菜。

大厨食单

原料：甲鱼500g

配料：蚕豆200g，金华火腿25g，水发花菇20g

调料：姜片、葱段、福建老酒各15g，大蒜片、生粉、金兰酱油、猪油各

25g，鸡粉1.5g，盐1g，糖15g，花生油40g，香油5g，白胡椒粉3g

做法：

1.将鲜活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出时，迅速用左手捏住甲鱼的颈部，将颈全部拉出，右手持刀，从颈根部下刀放血，然后去头洗净，放入90摄氏度开水中略烫15秒钟，刮去全身粗皮和裙边上的白膜，用水洗净，去除内脏、脂肪、爪甲，切成5cm见方的小块；

2.将水发花菇去根洗净，金华火腿蒸熟切成薄片；

3.锅内加清水烧开，将切好的甲鱼放入沸水中氽去血水，洗净后放在大碗中加入胡椒粉、老酒少许和生粉拌匀，入280摄氏度油锅中炸30秒捞起沥油，花生油和猪油起锅，爆香大蒜、葱段、姜片，花菇和蚕豆溅入福建老酒加水烧开，放入甲鱼块和火腿片用金兰酱油、糖、鸡粉调味，盖焖10分钟，最后加入水生粉勾芡，起锅时淋入少许香油，即可装盘食用。

制作贴士：由于甲鱼血液和体内脂肪含有较大腥气，所以在宰杀时要注意彻底去除，以免影响成菜口味。

出镜主妇

“困兽”，福州资深美女吃货，善食能烹，对中西餐料理、甜点烘焙都有涉猎。

出镜美食豆瓣酥

主妇自荐：豆瓣酥是江南地区传统小吃，一勺入口，豆泥的细腻加雪菜的提味，入口即化的豆瓣，素而不腻的美味，更适合牙口不好的老人小孩。

主妇食单

原料：蚕豆、雪菜

调料：花生油、盐、白砂糖各适量做法：

1.选大颗新鲜蚕豆，滚水煮几分钟；

2.去掉蚕豆外皮，只需要揭开豆顶黑的那道，从尾部挤出豆瓣；

3.雪菜事先泡水，用油煸炒过，斩细调味；

4.锅里放适量油，烧到六七成热，倒进豆瓣，边翻炒边淋一些水，炒酥烂的豆瓣一部分用锅铲压成泥状，再混进切细的雪菜，拌炒均匀，调味（炒制的过程火不要太大，中火就可以）。

制作贴士：这个季节的蚕豆已经有点老了，豆颗顶上长出了“黑眉毛”，因此要去掉外皮才好吃。