N海都网记者 唐小侃

海都网讯 “在众多川菜大师眼里，做最正宗的回锅肉，要用四川成华猪；但由于肉质太肥、生长周期太长，成华猪渐渐被广大养殖户抛弃，濒临灭绝”——这两天，网上的这条消息，让不少喜欢回锅肉的吃货黯然神伤。我们平时吃的回锅肉都不是最正宗的？以后再也吃不到正宗回锅肉了？昨日，海都网记者走访了福州不少川菜馆，听听厨师们的说法。

网传：成华猪，数量比熊猫还少？

网传，在众多川菜大师眼里，做最正宗的回锅肉，要用四川土猪成华猪。原因是，回锅肉，需要两次下锅，要求肉质不能太瘦，不然二次煸炒出锅时，肉质可能太硬。而成华猪肉质很肥，肌内脂肪含量高，故而炒出的回锅肉才软硬适度。

但由于肉质太肥，近年，成华猪在市场上远不如瘦肉型猪肉受到老百姓欢迎。此外，成华猪生产周期比较长，需7个月到1年，是市场上普通瘦肉型猪生长周期的一倍还多。由于经济效益低下，成华猪遭到广大养殖户的抛弃。

成都市农委曾表示，由于生长周期长等原因，目前市面上的成华猪几乎绝迹，“数量比熊猫还少”。

厨师：炒回锅肉，选肉确实有讲究

“炒最正宗的回锅肉，要用成华猪？我没听说过。”昨日，福州北环西路一家川菜馆的主厨罗师傅介绍，自己在四川学艺，在川菜馆的厨房里打拼了10多年，从没听说过“最正宗的回锅肉，要用成华猪”的说法。

不过，罗师傅表示，一些饭馆里的回锅肉不够香，的确是因为选肉不够好。据介绍，一般饭馆采购的都是肉猪，生长周期只需3个月，肉质里脂肪少，但要做出好吃的回锅肉，必须选用生长周期在8个月到1年的土猪。

这一说法得到了福州某星级酒店厨师陈先生的证实。陈先生表示，炒回锅肉，选肉的确有讲究，但除了成华猪，福州的黑猪肉、福安的花猪肉，也适合炒回锅肉，与普通猪肉比，这些猪肉的价钱也要贵一些。