“每家每户都有点，你说没有没有，都是假的。尽量少吃了，反正吃一点点没事，如果真正有事的话大家也不能生产了。”

——暗访记者说到工厂使用工业硫酸铜以缩短皮蛋腌制期时，江西南昌县中华禽蛋一加工厂老板如此表示

N央视 法晚 中新

昨日，央视曝光市面上部分皮蛋由工业硫酸铜腌制，以缩短腌制时间。由于工业硫酸铜往往含有铅、砷、镉等有毒有害元素，如果用于食品加工，将导致食品重金属含量超标。

央视节目播出后，皮蛋安全问题引起民众广泛关注。14日傍晚，记者从南昌县委宣传部了解到，目前该县30家有生产许可证的皮蛋加工企业已停产，无证企业还在排查之中。

现场 料水呈黑色腥臭味刺鼻

在央视的报道中，江西南昌的业内人士魏先生表示，原来的皮蛋加工都是用石灰、盐、食用碱之类加工出来的，现在皮蛋很多用了工业硫酸铜，而且这些皮蛋都是来自南昌市南昌县的一些皮蛋加工厂，这些工业硫酸铜含在里面，对人的伤害是很大的。

根据魏先生提供的线索，记者来到了南昌县向塘镇强盛禽蛋加工厂。这个厂占地近两千平方米，多个生产区内都摆放着许多白色的塑料桶，工人们正忙着把鲜鸭蛋放进桶内腌制。

记者注意到，桶内腌制皮蛋所用的料水都呈黑色，靠近一闻，腥臭味十分刺鼻。

按照传统的腌制方法，皮蛋一般是鲜鸭蛋用食用碱、食用盐、生石灰等原料腌制而成的，腌制时间为两个多月。但这里的工人告诉记者，他们厂腌制的皮蛋，不用两个月就能起缸出售，有的甚至不用一个月。

记者在厂房内巡看了一圈，发现在一个小角落里有十几包编织袋，分别为津华牌食品添加剂氢氧化钠和上海新宝精细化工厂生产的硫酸铜。其中，硫酸铜的外包装袋上写着化学试剂，打开袋子一看，已经用了半包。

南昌县向塘镇强盛禽蛋加工厂老板也承认加工皮蛋使用的是硫酸铜，该厂负责人一口咬定，这种硫酸铜是食品添加剂，使用它们并未违规。而类似的情况，也出现在南昌县八一乡中华禽蛋加工厂。

危害 工业硫酸铜含毒害元素

记者调查时了解到，南昌县很多厂家在制作皮蛋时都会选择添加硫酸铜。那么，究竟能不能用硫酸铜腌制皮蛋？

国家食品安全风险评估中心专家王华丽表示，皮蛋加工必须要用食品添加剂级硫酸铜来进行皮蛋加工工艺。

但是，南昌县强盛禽蛋加工厂和八一乡中华禽蛋加工厂腌制皮蛋时所使用的硫酸铜，并非食品添加剂硫酸铜。硫酸铜生产企业上海新宝精细化工厂表示，该厂生产的硫酸铜不属于食用的，是化工品，不能用于食品方面。

据专家介绍，工业用硫酸铜和食用级硫酸铜最大区别在于，工业硫酸铜往往含有铅、砷、镉等有毒有害元素，因而不能用于食品加工。

据了解，如果使用工业硫酸铜浸泡皮蛋，往往使皮蛋制作时间缩短，加硫酸铜的成分越多，对人体的危害就越大。

调查 皮蛋产量多检测成难题

企业为了牟取暴利，滥用工业硫酸铜，想方设法缩短皮蛋加工周期，已经成为行业内公开的秘密。那么，这些用了工业硫酸铜腌制的皮蛋，能检测出来吗？

记者调查了解到，南昌县年加工禽蛋30万吨，鲜蛋和加工蛋产量最多时占全国市场份额的15%。在南昌各大超市，记者注意到，神珠田园牌皮蛋外包装上的产品配料列表内，并未提到硫酸铜这一项。而江西省无公害农产品质量监督检验站负责人告诉记者，即便添加了硫酸铜，光检测皮蛋，也无法检测出硫酸铜到底是食用还是工业用。

虽然难以检测皮蛋是用哪种硫酸铜腌制的，但能肯定的是，国内目前还没有一家获批生产食品添加剂硫酸铜的企业。国家食品药品监督管理总局新闻宣传司刘冬表示，“截止到6月13日，我们这儿还没有发放许可。”也就是目前全国生产食品添加剂硫酸铜的企业一家都没有。

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皮蛋为何有“松花”

皮蛋，又叫松花蛋或者变蛋，它不仅能增进食欲，促进营养的消化吸收等功效，因此受到不少人喜爱。松花蛋的得名，是因为剥开蛋壳后，在凝固的褐色蛋清上，会有片片的松针状的结晶或者花纹的图案。中国农业科学院畜牧研究所侯水生告诉记者，由于制作松花蛋原料中的石灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质，穿过蛋壳上的气孔，与蛋白质分解出来的氨基酸产生化学反应，形成氨基酸盐。这些氨基酸盐与蛋白不相溶，于是在皮蛋蛋清上形成几何状的结晶，便出现了朵朵漂亮的“松花”。   （北京科技报）

两类患者宜少吃

“在皮蛋、鸭蛋、鸡蛋中，皮蛋的营养价值最低。”中国烹饪协会副会长卢永良介绍，把鸭蛋腌制为皮蛋，虽然蛋白质、脂肪的变化不大，但会减少它所含水分，所以，其营养价值不如鸭蛋。卢永良表示，由于腌制的料泥中加入的食盐和碱均含有钠，可以通过蛋壳的微小缝隙渗入皮蛋中。钠含量高对于血压高者来说，是一个危险因素，应少吃为宜。卢永良还介绍，皮蛋作为一种腌制食品，老人小孩和患有肠胃疾病的人，也应尽量少吃。 (楚天金报)

传统皮蛋制作工艺

北京一家制售皮蛋企业的工作人员告诉记者，传统加工皮蛋的主要原料一般有生石灰、纯碱、草木灰、食盐、黄丹粉、茶叶等。

制作皮蛋时，首先将食盐、茶叶放入锅内加水煮沸。之后，将这些水倒入混有生石灰、黄丹粉、纯碱的缸内，充分搅拌均匀，冷却后备用。接着，将鲜鸭蛋平稳地放入另一个缸内，缸底最好铺一层麦秸，以便防止鸭蛋破损，一层一层地摆放鸭蛋，直到蛋离缸口15厘米处为满缸。而后将冷却好的料液搅拌均匀，倒入盛有鸭蛋的缸，直到鸭蛋全部淹没为止。最后，盖上缸盖密封，大概泡制一个半月左右，皮蛋即可制成。

出缸后的皮蛋，先用冷开水洗净、沥干，再把黄泥黏土与泡制过皮蛋的料液用温水调匀成浓浆糊状的泥料，逐个把皮蛋用泥料包裹好，再往稻糠或谷壳中滚动几下，使之均匀地粘在包泥上，用手轻轻挤压，使其紧固，等鸭蛋外面的泥巴干后便可装入纸箱或缸内，密封好即可出售或保存。(北京科技报)