夏至将至。

后天就是北半球一年中白昼最长，夜晚最短的一天。正如人们常说的“不过夏至不热”，到了夏至，才真正进入炎热的季节。

这个时节既“湿热”又“暑热”，又是一年中人体代谢最旺盛的季节，此时人的消化功能相对较弱。因此，饮食宜清淡可口，避免油腻、难消化的食品。

本期《生活周刊》照例邀请福州资深老饕卓成曦讲述“夏至时令美食经”。

“小管”就是小鱿鱼，虽然习惯上称它们为鱼，其实它并不是鱼，而是一种软体动物。

夏季正是吃小管的季节，福州人对小管并不陌生。卓成曦告诉记者，“与很多地方吃小管干锅或椒盐的重口味不同”，福州人吃小管一般都清蒸，关键是里面要有“饭”（即有卵）。

目前市场上看到的鱿鱼有两种，一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫“枪乌贼”，一种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管”。

什么样的小管才有“饭”？卓成曦说，小管鱿鱼，挑肚子大的，整个呈圆条的一般都有“饭”。

“小管里有一条透明的东西，做的时候不要抽去，抽了的话下水后会缩。”记者从市场上了解到，优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；而劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。

2吃鱼首选夏鲤

“喜欢吃鱼的都知道‘冬鲫夏鲤’这句老话，夏季是最适合吃鲤鱼的时节。”卓成曦解释说，之所以夏季鲤鱼最好吃，是因为此时的鲤鱼正值产卵季，体肥硕而结实，味最鲜美。

每百克鲤鱼的蛋白质含量为17~20克，夏季比冬季高，人体的消化吸收率可达96%。鲤鱼的矿物质钾含量在鱼类中也是较高的，为334毫克左右，它还含有多种维生素，其中，维生素A的含量在淡水鱼中处较高水平。夏季吃些鲤鱼，对开胃健脾、增进食欲以及提高机体免疫力皆有作用。

“购买鲤鱼有两条标准，一是要选活的，二是要选鳞片完整的。”卓成曦提醒，为减少鲤鱼熟后的腥臊味，宰杀时要去除鱼腹侧的两条线样的白筋，还应尽量放尽黑血。此外，烹调时重放料酒、生姜、陈皮，也有助于去除鲤鱼本身的土腥味。

鲤鱼虽好，但由于属于发物，因此不宜多吃，尤其是患有恶性肿瘤、淋巴结核、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人应忌食鲤鱼。正常人每人每天食用100~150克，可红烧、干烧、熬汤、清蒸等。

3食鸭好度夏

民谚有云，“冬天吃鸡，夏天吃鸭。”

在“鸡鸭鱼肉”四大荤中，不温不热的鸭肉蛋白质含量比其他畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。夏季，人们少食短睡，需要食物进补，但夏季进补又不宜用肥腻、燥热之物，因此食用鸭子之类消补之物更为合适。夏季常食鸭，既能补充炎热季节多消耗的营养，又能去除暑热给人体所带来的不良影响，使之安度盛夏。

“鸡肉汤，鸭肉味”，鸭子最好的吃法是吃肉，不但味道好，而且滋补。烤鸭早在明朝时就已成为北京官宦人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃起来酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。此后明朝迁都北京，烤鸭技术也被带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。

不过鸭肉虽好，也需要注意别过量。因鸭肉属性偏寒凉，平时身体虚弱或者因着凉引起胃疼、腹泻等症的人以暂不食用鸭肉为宜。而体内湿热、虚火过重的人则适合吃鸭肉，特别是有低热虚弱、食欲不振等患者更为适宜。

4瓜类蔬菜 正当季

瓜类蔬菜种类繁多，是夏季主要蔬菜，现在上市的就有冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜等。瓜类蔬菜营养丰富，含有人体所必需的氨基酸，维生素C、B、B，胡萝卜素及钙、磷、铁、钾等矿物质。

黄瓜品种很多，大致分为刺多、长条、皮色深绿的华北型，还有刺少或无、短圆柱形、皮色浅绿的华南型。无论什么品种，挑选时，瓜端带花的最新鲜，瓜柄处用手轻捏感觉硬挺，整个瓜条“硬邦邦”的，瓜条上下均匀，无大肚现象。

丝瓜现在上市的品种很多，挑选时，同样用手捏瓜柄，较硬的，皮为绿色没有刮伤变黑斑痕就是好丝瓜。不新鲜的丝瓜则发软，表皮易产生黑色条纹。

冬瓜选购时用手指甲掐一下，皮较硬，肉质致密，种子已成熟变黄褐色的冬瓜好吃。而种子白色幼嫩的，肉质松散，煮熟后变成“一包水”，口感差。选南瓜时也是同样，用指甲掐果皮，不留指痕，表示老熟，表面略有白霜，这时的南瓜又面又甜。