N本报记者 王帆宇

“AreyougoingtoScar-borough Fair，Parsley，sage，rosemaryandthyme……”

《毕业生》的主题歌让全世界都认识了英格兰北约克市集的香草——欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香。香草是西式料理的宠儿，既能作为主料入菜，又能作为调料添香去腥，还能调制香草饮品。

“轻食度夏记”第二弹——香草种植计划，本周我们一起来认识香草，探寻香草的美食密码，擅烹香草料理的香草美匙首席料理官也将给我们带来两道适合夏季享用的香草料理。

看图识草10种常用入菜香草

1.薄荷（mint）

通过牙膏和口香糖的使用，薄荷成为最广为人知的香草，那股清冽的芳香，信手拈来入菜或是入茶，是夏天味道的最好诠释者。

应用：鲜薄荷可直接当蔬菜食用，常用于沙拉；干薄荷是肉类、海鲜料理中经常使用的香草。

2.百里香（thyme）

在欧洲，百里香是家喻户晓的香草，它口感清爽甘甜，与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配。

应用：烹调鱼类及肉类时可以去腥增鲜；可以用作香肠和火腿的加工；百里香即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烘烤上。

3.迷迭香（rosemary）

在西餐里，迷迭香常用在牛排、土豆等料理中，有特殊的带松木香的清甜，甜中微苦。

应用：迷迭香和罗勒，并称意大利餐最具代表性的香草，是肉类和鱼类食材的最佳搭档，在去腥提香方面迷迭香称得上是能手。

4.香茅（lemongrass）

又名柠檬草，源于茎叶中具有特别的柠檬香味，气味芬芳清爽，多用于腌菜的调味以及咖喱、汤、甜酒的配香，也可替代茶饮。

应用：香茅是东南亚各国喜用的典型烹调香料，如泰式冬阴功汤、泰式沙拉等。

5.鼠尾草（sage）

鼠尾草的口感具有青草的香气和淡淡的苦味，还能舒缓情绪、消除疲劳。

应用：可泡茶；可作为香料与腥味浓重的肉类食材一起烹制，缓和味道；还可入沙拉中，发挥消脂纤体的功效。

6.莳萝（dill）

又名洋茴香、雕草。莳萝的香气近似于欧芹但更强烈，有一些清凉味，辛香甘甜。

应用：莳萝叶有“鱼之香草”的美誉，可以撒在鱼类食物上用以去腥，另外还可以切碎放入汤和沙拉中，在俄罗斯、中东和印度菜式中格外受欢迎。

7.罗勒（basil）

又名九层塔。罗勒是意大利餐里最常见的香草，口感清爽略甜，最常用于香草酱中，尤其和番茄的味道非常相配。

应用：罗勒是西餐中最常用的香草，特别是意大利餐，不管是烹饪肉类、意大利面，还是自制香肠、烤比萨，罗勒都是不可或缺的。

8.牛至（oregano）

又名比萨草、奥勒冈叶，意大利比萨中常用到牛至调味，所以它更广为人知的名字是比萨草。牛至有较刺激的香味，通常多使用干燥品，和番茄、芝士的味道很相配。

应用：直接摘取新鲜枝叶，加入肉类料理中可改善腥味；干燥叶片可做花茶冲调，或是加入发酵面包中，别具风味。

9.香子兰（vanilla）

简称“香草”，广泛应用于西餐，尤其是甜点中。

应用：广泛用作奶油、咖啡、巧克力的调香原料。

10.欧芹（parsley）

又名洋芫荽、法香，味道清新温和，有浓郁的香草味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。

应用：新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及沙拉的装饰，也可生食。如果将其切碎脱水处理，香气会更加浓郁。

三种入馔法香草该怎么做？

现在，有不少福州人会在家里种上一小盆薄荷或罗勒，信手摘下就可成就一道风味突出的香草料理。

从烹饪用途来说，香草入馔有三种不同的方法。

增色添香。香草作为调料，那种绵长的清香，闻起来就让人食欲大开。搭配各类鱼肉，则产生出不同寻常的滋味。例如西餐中常用罗勒、百里香、迷迭香等来为菜肴添香去腥，日式料理中常用紫苏配生鱼片，泰餐中也会用香茅来为鱼类增添特别的清香之气。而另一方面，新鲜香草的摇曳枝叶，有着很好的装饰性，往往令菜肴看上去更为丰富、诱人，增色不少。

香草点心。加入茴香、迷迭香或者百里香烤制出的西式点心，从香味到口感都会有显著的改变，从而散发出浓郁的风情。

芳香酒。将香草与适量冰糖一起加入酒中浸泡，就会产生芳香酒。可以直接饮用，或者用作调制鸡尾酒，颜色多彩，风味独特。一般适宜用于芳香酒的香草包括柠檬草、紫苏、薄荷、薰衣草、百里香、罗勒等。

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大厨出招

一馔一饮好度夏

香草食单：

玛格丽特薄批

原料：甜罗勒、水牛奶芝士、番茄、饼皮、比萨酱、橄榄油

做法

1.将水牛奶芝士和番茄切片；

2.在饼皮上抹上比萨酱并撒上芝士后，再将水牛奶芝士和番茄间隔摆在皮上，淋少许橄榄油；

3.将烤箱在250℃预热，再把比萨入炉烤7分钟；

4.把比萨切片后，撒上罗勒叶。

香草食单：

薄荷青瓜优格冰霜

原料：鲜薄荷叶、青瓜、原味酸奶

做法

1.青瓜洗净切块，冷冻成冰；

2.用冰沙机将冻青瓜块、鲜薄荷叶与原味酸奶一齐打成冰沙即可。