N本报记者 陈锟 黄启鹏 文/图 实习生 胡丹丹 许毅栋

鱼露又叫虾油，福州话“哈油”，是福州人餐桌上常用的调味料之一。虾油用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后，得到一种味道极为鲜美的汁液，呈琥珀色，带有咸味和鲜味。

福州的虾油，又以长乐产的最为正宗。生活在长乐潭头镇的村民郑则钦世代以腌制鱼露为生。据他说，长乐虾油的制作过程极其复杂，整个过程要历时三年。

腌制虾油步步“精”心

走进郑师傅家的后院，一股腥味扑面而来。一排排发酵缸，花岗岩期货池，墙根下的腌制缸是制作虾油必不可少的用具。

“在福州，生产虾油已有几千年的传统，在我们家也流传了好几代。我们全家人以腌制虾油为生，儿子、儿媳、女儿全在家帮忙。别看这小小虾油，讲究可多着哩！”郑师傅说，想要得到味道正宗的虾油，需经三年腌渍、发酵、熬炼，方成“正果”。

虾油的原料必须是鳀（音tí）鱼。郑师傅说，选作原料的鳀鱼必须生长在夏至之前，并以选用潭头镇的山泉水为佳。每100斤鳀鱼加上33斤盐巴，这被称为“加33”，是郑家祖传的秘方。郑师傅说，用盐腌制之后的鳀鱼，放入发酵缸内，需自然发酵2~3年，加以多次的翻拌，使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。分解完毕后，移入大缸露晒，每日翻拌1~2次。露晒翻拌半个月后，再将其放入用花岗岩砌成的期货池中储存。最简单的翻拌，在郑师傅的指导下，记者还是操作得手忙脚乱。

高温消毒滴滴珍贵

“由于虾油腌制过程中放了大量盐巴，一般加热消毒到60度的时候，就能把细菌杀死，而我们的热处理环节一般加热到100度，所以不用担心食品安全问题。”虾油滴滴珍贵，就连废渣也能卖钱。郑师傅的儿子带我们到废渣处理车间，虾油过滤剩余的残渣会转到这里，作为一种饲料添加剂，卖到饲料厂。

采访中，来郑师傅家中购买鱼露的村民络绎不绝，“这里的鱼露味道很好，正宗。”郑师傅的儿媳说，光顾的人一般是附近的村民。“虽然现在我们还只是在附近的乡镇销售，但希望在不久的将来能够卖到大城市去。”郑师傅一家充满信心。