N本报记者 陈昕颖 关铭荣 通讯员 王华耀 文/图

当莲子的外皮由青转为浅浅的紫褐色，莲粒与莲蓬孔格间微松时，就到了它最适合采摘的时候。掰开莲蓬，把包裹着青紫色外壳的新鲜莲子从里面取出来，熟练的剥莲工人，就算剥完整个莲蓬的莲子都几乎不会破坏莲蓬的形状。转眼之间，一朵朵莲蓬就空了，而真正花工夫的剥莲子工程，才刚刚开始……

旋折荷花剥莲子

从莲蓬中把莲子取出，不过是复杂的剥莲工艺的第一步。7月19日6点半，记者来到福建三明素有“中国白莲之乡”美誉的建宁，在莲农家中看到堆积成小山一样的莲蓬，这些都是清晨5点左右刚刚采摘上来的，甚至沾着露珠。苏轼有诗名为《莲》——旋折荷花剥莲子，露为风味月为香，说的是莲农们攀折担中的荷花，剥出蓬内莲子，那莲子有着露水的风味，月色的清香。

“莲子一旦成熟就要马上采摘，老了就难加工，口感也差，而太嫩颗粒就不饱满，当天采下来的莲子应该在当天剥完，这样莲子的香甜味才又鲜又正。如果实在剥不完，也应该给莲蓬喷水保湿。”

将裹着青绿色外壳的莲子从莲蓬中取出来以后，首先剔除外观不达标和有病虫害的，接下来就应该给莲子“去壳”了。

莲农们把莲子投入一个宽约7~8厘米，长约20厘米的细长条机器中，这个机器的底部出口处安装有薄薄的刀片，凡是“路过”的莲子都要挨上一刀。这一刀让莲子外面较硬的青绿色外壳从中间被划开一道整齐的切口。这划了一道口子的外壳很容易就被剥落，露出里面白白胖胖的部分。

撕完膜还要捅莲心

如果说去壳还可以依靠机器，那么去掉紧粘在莲子身上的一层白膜就是最花费工夫的了，用手轻轻地揉搓，小心翼翼地剥离，一掂一撕，一层半透明的白膜就被剥开，新鲜莲子才算是露出“庐山真面目”。每到这时候总有嘴馋的小孩没忍住，直接把新鲜莲子丢进嘴里，就算还没有去掉莲心，那莲子的清甜也是令人回味的。

紧接着，细心的剥莲工人会用一根细细的铁丝，一端磨平一端弯成圈套住小指，从莲子圆胖的一端捅进去，通去整个莲心，莲内不能有莲心残留，同时还要保持籽粒圆满，不破损或裂成两片。莲农告诉我们，如果莲子不能马上干燥，就应先浸在清水中待烘烤前再通心。通下来的莲心都单独收集晒干，农科院莲科所的魏主任告诉记者，将近30斤的莲子才能收集1斤莲心，市场价格大概近50元一斤。

通去了莲心这莲子就算是完工了大半，清洗后就剩最后一道烘烤的工序，这可是影响加工质量的关键环节。“传统上用炭炉烘烤，但火候较难控制，需要经常翻动莲子，否则易烤黄、烤焦，而且烤一次大约要花4~5个小时。现在大家基本用专门的烘干房，以干热风烘干莲子，这样不仅快，而且烘干的莲子卖相好。”