开栏语

莆田自古就有“文献名邦、海滨邹鲁”的美誉，民俗文化丰富多彩。饮食文化是莆田地域文化的一大特色，不同时节、不同地区都有特有的美味小吃。莆田卤面、兴化米粉、莆田焖豆腐、山里白粿、炒粉心片、炒泗粉、海蛎饼、煎粿、西天尾扁食、炝肉、竖蛏……这些美食保留至今，口味纯正。即日起，本报莆田新闻版将推出“在莆田 观习俗”饮食篇，带读者一起探访莆田传统小吃的制作工艺，见证经典饮食的传承。

N本报记者 陈小芳 马俊杰 文/图

本报讯 “吃白粿到白沙，吃麦芽到大洋，吃方糕到新县。”这是莆田山区人们的顺口溜。戴氏白粿是白沙镇最有名的店铺，2011年被评为莆田市非物质文化遗产。制作白粿的要诀之一是防烫，面对温度高达90℃的大米，师傅只能手沾凉水将其捏成条。昨日是莆田传统的“做牙”拜神日，戴氏一天卖出了700多斤白粿。

选大洋山的米用竹桶做蒸器

昨日上午，记者来到涵江区白沙镇，找到了戴氏白粿的店铺。主人戴汉权正在进行白粿制作的第二道工序——蒸大米。蒸器为大竹桶，他说这样蒸出来的大米更香，每个竹桶可以容纳75斤大米。戴汉权说，要蒸50分钟左右，蒸出的大米要软硬适中。在此之前的工序是泡大米，大米浸泡一个小时后，捞起用开水烫一下。“大米中要加食盐，要不就不正宗。”

戴汉权说，制作白粿选用的是大洋山上的大米。因为日照时间长，昼夜温差大，大米很有嚼劲。后期制作的用水为深井泉水。大米蒸熟后，便使用机器反复碾压三遍成为细腻的白粿条，最后根据用途将白粿条切成片或者印成圆形。

遇到重大节日一天卖两千斤

制作白粿最怕就是烫，蒸出后的大米温度高达90℃，戴汉权只能手沾点凉水，然后捏白粿条，时间一久，手上已经长出厚厚的茧。为了不让白粿黏住，他直接拿手当刀将白粿条“切”成一段段，用模具印出各种吉祥的图案。

成品白粿散着温温的热气，许多村民上门购买。记者品尝了一块，很有弹性，而且不黏牙。戴汉权说，白粿已经成了送礼的好选择，更是拜佛供桌上不可或缺之物。“一到年关、清明或国庆等节日，一天可以卖出2000多斤。”每天凌晨4点左右，城里的饭店都来收购。

据了解，今年60岁的戴汉权，20岁时从父亲手上接手家族传统的白粿制作工艺。戴汉权说，儿子也正在学习制作白粿，即将成为自己的接班人。昨日是莆田传统的“做牙”日，不少市民购买白粿祭拜，戴氏一天内就卖出了700多斤白粿。