N本报记者 王帆宇

小雪，二十四节气中的第二十个节气，到了小雪就感觉进入一年的尾声。

今年的小雪是本周五（11月22日），喜欢吃腊肉的，正是可以动手制作的时候了。虽然现在城市里的福州人自制腊肉的不多，但面对日益严峻的食品安全环境，喜欢吃腊肉的还是不要怕麻烦，自己动手吧。

本期“时令厨房”依然邀请《生活周刊》美食顾问、福州美食大腕卓成曦做客，为我们说说小雪的时令美食。

腊肉这种美食怎么做都好吃

“小雪时节，正是腊肉飘香的时候，油润润的腊肉，清淡丰腴，或红烩或爆炒或炖汤或蒸煮，各种做法，浓淡皆宜，怎么做都好吃。”

卓成曦说，如果气温较高，腊肉很容易变坏发臭，而小雪过后，气温基本就呈直线向下的状态，不太会反弹，而且腊肉做好能吃的时候，差不多就是快过年的时候，“拿出来当年货刚刚好”。在我国四川、湖南、湖北、江西等地，都有过年腌制腊鱼腊肉的习俗。

“腊肉的制作并不难，但选料很关键，步骤也不能错。”卓成曦向记者透露了他的“腊肉秘笈”。

“精选猪五花，切成不到一寸厚、一尺多长的长条，放入适量的细盐、酒、酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜；然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天晾晒一次，约两个月便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。”卓成曦说，腊肉一般可存放到明年开春，不过腌制前切记不要用冷水洗肉，这样会影响腌制的入味程度。

苦味能泻火芹菜莴笋多吃点

小雪节气是寒潮和强冷空气活动较频繁的节气，为了御寒保暖，各种肉类饮食、药膳、火锅纷纷登场。

但人体常因天冷穿得多，内热散不出去而上火。为了防止“上火”，小雪开始要少吃辛辣食物，多喝水，规律生活，最好适当多吃些苦味食物。

“苦味食物有解热去火、清热润燥、消除疲劳的作用，如芹菜、莴笋、生菜、苦菊等。”卓成曦说，这些食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、微量元素等，具有抗菌消炎、提神醒脑、清热润肠等多种医疗和保健功能。

在养生学著作《摄生消息论》中也提到，“饮食之味，宜减咸增苦，以养心气。”因此这个时节，应适当多吃些苦味食物，如莴苣、芹菜、竹荪、羊肉、牛蒡、白果、枸杞、动物肝脏等。

“同时，肉食也不宜大量，荤素搭配的比例最好是1∶5，多搭配些清火滋润的食物，如白萝卜、大白菜、菠菜、黑木耳、甘蔗、豆腐等。”

“小雪时节也是吃鲢鱼头的好时候，小雪后的鲢鱼味道特别好，又叫‘雪鲢’。”卓成曦说，小雪后的鲢鱼，鱼头大，鱼肉味美，用雪鲢鱼头来做剁椒鱼头特别合适。

□延伸阅读

小雪食方

荸荠冰糖饮

——抗菌退烧泻内火

荸荠冰糖饮的制作方法非常简单，只需要备齐材料，在家中就可以做，把荸荠150克、甘蔗150克、冰糖30克备好，削去荸荠和甘蔗的外皮并洗净，入锅加入适量水和冰糖，煮至荸荠和甘蔗熟透即可。

荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人则视它为“江南人参”。而且其中蛋白质和碳水化合物含量比较丰富，但热量却不是很高，很适合初冬食用。

黑芝麻红枣粥

——男补肝肾女润肤

黑芝麻红枣粥是小雪节气比较适合的养生食疗粥，配料有粳米150克、黑芝麻20克、枣(干)25克、白砂糖30克。材料备齐，然后将黑芝麻下入锅中，用小火炒香，研成粉末，备用；粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分；红枣洗净去核；锅中加入约1500毫升冷水，放入粳米和红枣，先用旺火烧沸，然后改用小火熬煮，待米粥烂熟，调入黑芝麻及白糖，再稍煮片刻，即可盛起食用。

黑芝麻具有补肝肾、润五脏、益气力的作用，可用于治疗肝肾精血不足所致的眩晕、须发早白、脱发、腰膝酸软、四肢乏力、五脏虚损、皮燥发枯、肠燥便秘等病症，在乌发养颜方面的功效更是有口皆碑。

黑豆羊肉炖当归

——补血养颜暖身心

这是一款非常适合小雪节气前后食用的黑豆食疗方，主要材料有：羊肉(瘦)1000克、黑豆100克、当归10克、桂圆10克。具体做法是，先将黑豆洗净用2杯清水煮软；同时另一个锅煮已切薄片的羊肉，同样用清水3杯，煮时要除去泡沫及肥油。将黑豆及羊肉倒入炖盅内，加入当归，同时加入切碎的桂圆肉，隔水炖上3小时即可。

黑豆蛋白质含量为49.8%，相当于牛肉的2倍多、鸡蛋的3倍、牛奶的16倍。黑豆的不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率高达95%以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。